МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Алтайский государственный университет»

Пищевая микробиология

рабочая программа дисциплины

Закреплена за кафедрой	Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии
Направление подготовки	06.03.01. Биология
Профиль	Физиология
Форма обучения	Очная
Общая трудоемкость	3 ЗЕТ
Учебный план	06_03_01_Биология-34-2017

Часов по учебному плану	108
в том числе:
аудиторные занятия	44
самостоятельная работа	37
контроль	27

Виды контроля по семестрам
экзамены:	7

Распределение часов по семестрам

Курс (семестр)	4 (7)		Итого
Недель	19		Итого
Вид занятий	УП	РПД	УП	РПД
Лекции	20	20	20	20
Лабораторные	24	24	24	24
Сам. работа	37	28	37	28
Часы на контроль	27	27	27	27
Итого	108	99	108	99

Программу составил(и):
Иркитова А.Н.

Рецензент(ы):
Никитина Е.Д.

Рабочая программа дисциплины
Пищевая микробиология

разработана в соответствии с ФГОС:
Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования по направлению подготовки 06.03.01 БИОЛОГИЯ (уровень бакалавриата) (приказ Минобрнауки России от 07.08.2014г. №944)

составлена на основании учебного плана:
06.03.01 Биология : Ботаника, Биохимия, Биотехнология, Зоология, Физиология
утвержденного учёным советом вуза от 30.06.2017 протокол № 7.

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры
Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии

Протокол от 31.08.2017 г. № 1
Срок действия программы: 2017-2018 уч. г.

Заведующий кафедрой
Соколова Г.Г.

Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в 2017-2018 учебном году на заседании кафедры

Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии

Протокол от 31.08.2017 г. № 1
Заведующий кафедрой Соколова Г.Г.

1. Цели освоения дисциплины

1.1.	Целью освоения учебной дисциплины «Пищевая микробиология» является: углубленное изучение основ общей и промышленной микробиологии и микробиологии пищевых производств, формирование научного мировоззрения о роли микроорганизмов в различных процессах переработки и хранения пищевых продуктов.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Цикл (раздел) ООП: Б1.В.ДВ.04

3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

СПК-4	готовностью применять современные биохимические, микробиологические, биоинженерные и биотехнологические методы для получения продуктов биотехнологических производств
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
3.1.	Знать:
3.1.1.	- основы законодательства в области контроля пищевых продуктов; - теоретические основы пищевой микробиологии; - особенности психротрофов, термофилов и устойчивых к облучению бактерий.
3.2.	Уметь:
3.2.1.	- анализировать полученные на лабораторных работах результаты; - классифицировать источники возбудителей пищевых заболеваний; - использовать учебно-лабораторное оборудование.
3.3.	Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть):
3.3.1.	- физическими, химическими и биологическими методами в пищевой микробиологии; - анализом имеющейся учебно-методической литературы по данному предмету; - основными методами выделения, идентификации и культивирования микроорганизмов.

4. Структура и содержание дисциплины

Код занятия	Наименование разделов и тем	Вид занятия	Семестр	Часов	Компетенции	Литература
Раздел 1. Предмет, задачи и объекты пищевой микробиологии, как науки
1.1.	Краткий исторический очерк развития пищевой микробиологии, как науки. Пищевые продукты как среда обитания микроорганизмов.	Лекции	7	2	СПК-4	Л1.3, Л2.3, Л1.4, Л1.1, Л1.2, Л2.2
Раздел 2. Внутренние и внешние параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов.
2.1.	Внутренние параметры: рН, содержание влаги, окислительно-восстановительный потенциал, содержание питательных веществ, антимикробные компоненты, биологические структуры.	Лекции	7	2	СПК-4	Л1.3, Л2.3, Л1.4, Л1.1, Л1.2, Л2.2
2.2.	Внешние параметры: температура хранения, относительная влажность окружающей среды, присутствие и концентрация газов в окружающей среде, присутствие или отсутствие других микроорганизмов в окружающей среде.	Сам. работа	7	10	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л1.1, Л2.2
Раздел 3. Микроорганизмы в продуктах питания: свежее мясо и птица, готовые мясные изделия и морепродукты
3.1.	Микроорганизмы в продуктах питания: свежее мясо и птица, готовые мясные изделия и морепродукты	Лекции	7	2	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л1.1, Л2.2
3.2.	Микробиологический анализ мяса	Лабораторные	7	4	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л1.1, Л2.2
Раздел 4. Микроорганизмы в продуктах питания: овощи и фрукты
4.1.	Микроорганизмы в продуктах питания: овощи и фрукты	Лекции	7	2	СПК-4	Л1.3, Л2.1, Л1.4, Л2.2
4.2.	Микробиологический анализ овощей	Лабораторные	7	4	СПК-4	Л1.3, Л2.1, Л1.4, Л2.2
4.3.	Свежие и замороженные овощи. Микробиологическая порча фруктов и овощей. Бактериальные и грибковые агенты. Производство свеженарезанных плодов. Пророщенные семена. Вспыки болезеней.	Сам. работа	7	2	СПК-4	Л1.3, Л2.1, Л1.4, Л2.2
Раздел 5. Микроорганизмы в продуктах питания: молоко, ферментированные и неферментированные молочные продукты
5.1.	Микроорганизмы в продуктах питания: молоко, ферментированные и неферментированные молочные продукты	Лекции	7	4	СПК-4	Л1.3, Л2.1, Л1.4, Л2.2
5.2.	Микробиологический состав	Лабораторные	7	6	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л2.2
5.3.	Основная микрофлора и микробиологическая порча молока. Переработка и пастеризация молока. Молочнокислые бактерии. Пробиотики и пребиотики. Непереносимость лактозы. Стартовые культуры, ферментированные продукты. Сыры.	Сам. работа	7	2	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л2.2
Раздел 6. Микроорганизмы в продуктах питания: кулинария и сопутствующие продукты
6.1.	Микроорганизмы в продуктах питания: кулинария и сопутствующие продукты	Лекции	7	4	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л2.2
6.2.	Микробиологический состав кондитерских изделий	Лабораторные	7	4	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л2.2
6.3.	Микробиота и микробиологическая порча в кулинарии и сопутствующих продуктах. Яйца. Майонез и заправка для салатов. Мука и продукты из злаков. Сахар, конфеты и приправы. Хлебобулочные изделия.	Сам. работа	7	12	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л2.2
Раздел 7. Микроорганизмы в продуктах питания: алкогольная продукция
7.1.	Микроорганизмы в продуктах питания: алкогольная продукция	Лекции	7	4	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л2.2
7.2.	Микробиологический состав пива	Лабораторные	7	6	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л2.2
7.3.	Микробиота и микробиологическая порча алкогольной продукции. Пиво и эль. Спирт. Вина. Сидр. Дистиллированный алкоголь.	Сам. работа	7	2	СПК-4	Л1.3, Л1.4, Л2.2

5. Фонд оценочных средств

5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины

Контрольные вопросы по курсу.

1. История использования микроорганизмов в пищевом производстве.
2. Внутренние и внешние параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов.
3. Пищевые инфекции, отравления и токсикоинфекции.
4. Профилактика пищевых заболеваний.
5. Принципы и нормативная документация для определения безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям
6. Основные требования СанПиНа (основные микробиологические показатели).
7. Микробиология молока, ее изменение в процессе хранения.
8. Пороки молока. Болезни, передающиеся через молоко.
9. Микробиология молочных продуктов.
10. Микробиология свежего мяса, охлажденного и замороженного.
11. Микробиология готовых мясных продуктов
12. Микробиология яиц и яичных продуктов.
13. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
14. Микробиология морепродуктов.
15. Микрофлора свежих плодов и овощей.
16. Микробные виды болезней корнеплодов при хранении.
17. Микробные виды болезней овощей при хранении
18. Микробные виды болезней плодов при хранении.
19. Микробиология квашеных овощей.
20. Микробиология зерна, крупы, муки и хлеба.
21. Микробиология хлебопекарных дрожжей.
22. Микробиология кондитерских изделий.
23. Микробиология алкогольных напитков.
24. Микробиология консервов.
25. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.)

1. Внутренние и внешние параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов - написание реферата.
2. Микроорганизмы в продуктах питания: свежее мясо и птица, готовые мясные изделия и морепродукты - подготовка тематического сообщения.
3. Микроорганизмы в продуктах питания: алкогольная продукция - Микробиота и микробиологическая порча алкогольбной продукции – составление сводной (обобщающей) таблицы.

5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации

Контрольные вопросы по курсу.

1. История использования микроорганизмов в пищевом производстве.
2. Внутренние и внешние параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов.
3. Пищевые инфекции, отравления и токсикоинфекции.
4. Профилактика пищевых заболеваний.
5. Принципы и нормативная документация для определения безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям
6. Основные требования СанПиНа (основные микробиологические показатели).
7. Микробиология молока, ее изменение в процессе хранения.
8. Пороки молока. Болезни, передающиеся через молоко.
9. Микробиология молочных продуктов.
10. Микробиология свежего мяса, охлажденного и замороженного.
11. Микробиология готовых мясных продуктов
12. Микробиология яиц и яичных продуктов.
13. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
14. Микробиология морепродуктов.
15. Микрофлора свежих плодов и овощей.
16. Микробные виды болезней корнеплодов при хранении.
17. Микробные виды болезней овощей при хранении
18. Микробные виды болезней плодов при хранении.
19. Микробиология квашеных овощей.
20. Микробиология зерна, крупы, муки и хлеба.
21. Микробиология хлебопекарных дрожжей.
22. Микробиология кондитерских изделий.
23. Микробиология алкогольных напитков.
24. Микробиология консервов.
25. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

6.1. Рекомендуемая литература
6.1.1. Основная литература
	Авторы	Заглавие	Издательство, год	Эл. адрес
Л1.1	А.Н. Иркитова	Санитарная микробиология : Учебное пособие	АлтГУ, 2013	elibrary.asu.ru
Л1.2	Вистовская В.П., Иркитова А.Н., Бородулина И.Д., Мякишева Е.П.	Практикум по биохимии: учебное пособие	Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2013	elibrary.asu.ru
Л1.3	Гусев М.Ю., Минеева Л.А.	Микробиология: учеб. для вузов	М.: Академия, 2010
Л1.4	Е.В. Петухова, А.Ю. Крыницкая, З.А. Канарская	Пищевая микробиология : Учебное пособие	Издательство КНИТУ, 2014	URL: //biblioclub.ru/index.php?page=book&id=428098
6.1.2. Дополнительная литература
	Авторы	Заглавие	Издательство, год	Эл. адрес
Л2.1	Емцев В.Т. Мишустин Е.Н.	Микробиология:	Дрофа, 2005
Л2.2	Иркитова А.Н.	Микробиология молока и молочных продуктов: лабораторный практикум: учебное пособие	Барнаул: Изд-во Алт.ун-та, , 2016	elibrary.asu.ru
Л2.3	Сбойчаков В.Б.	Микробиология с основами эпидемиологии и методами микробиологических исследований:	СпецЛит, 2007
6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"
	Название		Эл. адрес
Э1	www.foodprom.ru.
Э2	www.codexalimentarius.net.
Э3	www.irk.kr.ru
Э4	www.nsu.ru/
6.3. Перечень программного обеспечения
MS Office; Word, Excel, PowerPoint u др.
6.4. Перечень информационных справочных систем
www.humbio.ru www.elibrary.ru www.sci-lib.com/molekular-biology www.dis.academic.ru www.nkj.ru

7. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Мультимедиапроектор, ноутбук, проектор; микроскопы «Биолам», микроскоп бинокулярный Axiostar Plus Curt, камеры Горяева, окуляр-микрометр винтовой, микробиологическая лаборатория, биохимическая лаборатория, шкаф сушильный ТВ-151, электроплита, стерилизатор паровой ВК-7; термостат ТСМ-51, встроенные боксы, весы электронные СAS 120, вытяжной шкаф.

8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины

Содержание дисциплины распределяется между лекционной и практической частями на основе принципов фундаментальности и интегрированности. Освоение предмета включает также подготовку докладов и рефератов. В лекционном курсе главное место отводится общетеоретическим основам генетики. Практические и семинарские занятия не дублируют лекции, а содержат материал, позволяющий развить у студентов логику генетического мышления, использовать теоретические знания в решении генетических задач. Доклады и рефераты предполагают обязательное привлечение и самостоятельную проработку дополнительной литературы, что, несомненно, расширяет и углубляет фундаментальные знания дисциплины и позволяет быть в курсе современных научных открытий в отдельных областях генетики.
Проверка качества усвоения знаний в течение семестра осуществляется в устной (коллоквиумы, доклады) и письменной форме (контрольные работы). Проведение письменных индивидуальных работ дисциплинирует студентов, дает основание преподавателю для объективной оценки знаний и, кроме того, позволяет самому студенту определить уровень собственной подготовки по предметам.
Дисциплина завершается устным экзаменом, на котором проверяется усвоение теоретического материала и способность студентов решать генетические задачи. Билет содержит 2 вопроса из разных разделов курса и одну генетическую задачу. При определении итоговой оценки учитываются результаты сдачи коллоквиумов, контрольных работ и рефератов, о чем студенты предупреждаются заранее перед началом курса.