МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Алтайский государственный университет»

Пищевая химия

рабочая программа дисциплины
Закреплена за кафедройКафедра экологии, биохимии и биотехнологии
Направление подготовки06.03.01. Биология
ПрофильФизиология
Форма обученияОчная
Общая трудоемкость3 ЗЕТ
Учебный план06_03_01_Биология-34-2017
Часов по учебному плану 108
в том числе:
аудиторные занятия 44
самостоятельная работа 37
контроль 27
Виды контроля по семестрам
экзамены: 8

Распределение часов по семестрам

Курс (семестр) 4 (8) Итого
Недель 10
Вид занятий УПРПДУПРПД
Лекции 20 20 20 20
Лабораторные 24 24 24 24
Сам. работа 37 37 37 37
Часы на контроль 27 27 27 27
Итого 108 108 108 108

Программу составил(и):
Бородулина И.Д.

Рецензент(ы):
Никитина Е.Д.

Рабочая программа дисциплины
Пищевая химия

разработана в соответствии с ФГОС:
Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования по направлению подготовки 06.03.01 БИОЛОГИЯ (уровень бакалавриата) (приказ Минобрнауки России от 07.08.2014г. №944)

составлена на основании учебного плана:
06.03.01 Биология : Ботаника, Биохимия, Биотехнология, Зоология, Физиология
утвержденного учёным советом вуза от 30.06.2017 протокол № 7.

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры
Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии

Протокол от 31.08.2017 г. № 1
Срок действия программы: 2017-2018 уч. г.

Заведующий кафедрой
Соколова Г.Г.


Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в 2017-2018 учебном году на заседании кафедры

Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии

Протокол от 31.08.2017 г. № 1
Заведующий кафедрой Соколова Г.Г.


1. Цели освоения дисциплины

1.1.Цель - формирование представлений: о химическом составе пищевых систем, их полноценности и экологической безопасности; о превращениях макро- и микронутриентов в готовый продукт; об основах рационального питания.
Задачи:
познакомиться с составом незаменимых факторов питания: незаменимыми аминокислотами, их сбалансированности; полиненасыщенными жирными кислотами; витаминами; пищевыми волокнами, а также с составом посторонних веществ;
изучить процессы изменения пищевых компонентов в технологическом потоке производства готового продукта;
рассмотреть современные методы комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья;
сформировать представление о методах анализа и исследования пищевых систем;
изучить основы рационального питания.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Цикл (раздел) ООП: Б1.В.ДВ.05

3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

СПК-4 готовностью применять современные биохимические, микробиологические, биоинженерные и биотехнологические методы для получения продуктов биотехнологических производств
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
3.1.Знать:
3.1.1.- терминологии по дисциплине;
- строении компонентов пищи, их превращениях под влиянием технологических факторов;
- современные методы комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья.
3.2.Уметь:
3.2.1.- оценивать пищевую и биологическую ценность продуктов питания;
- использовать знания законов физики, химии, микробиологии, для объяснения процессов превращения исходного пищевого сырья в готовый продукт;
- оценивать безопасность пищевых продуктов.
3.3.Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть):
3.3.1.- владения основами рационального питания;
- сравнительного анализа химического состава пищевого сырья;
- оценки безопасности пищевых продуктов;

4. Структура и содержание дисциплины

Код занятия Наименование разделов и тем Вид занятия Семестр Часов Компетенции Литература
Раздел 1. Химический состав пищевых систем (сырье, продукты, полупродукты)
1.1. Белки, аминокислоты, их роль в питании человека. белки пищевого сырья Лекции 8 2 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.2. Синдром квашиоркора, пищевые аллергии Лекции 8 2 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.3. Количественное определение витамина С, влияние различных факторов на их сохранность Лабораторные 8 2 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.4. Углеводы, их физиологическое значение. жирнокислотный состав масел и жиров Лекции 8 2 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.5. Превращение белков в технологическом потоке. Гидролиз углеводов. Лекции 8 4 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.6. Выделение и Фракионирование белка из растительных объектов Лабораторные 8 6 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.7. Минеральные вещества, витамины, ферменты Лекции 8 4 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
Раздел 2. Превращения белков, углеводов, липидов при производстве продуктов питания.
2.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Теории и концепции питания. Сам. работа 8 10 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
2.2. Гидролиз триацилглицеринов. Сам. работа 8 8 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
Раздел 3. Основы рационального питания
3.1. Определение пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов Лабораторные 8 4 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
3.2. Определение аминокислотного скора Лабораторные 8 6 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
3.3. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты. Лекции 8 4 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
3.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека. Лекции 8 2 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
Раздел 4. Методы анализа и исследования пищевых систем; безопасность пищевых продуктов.
4.1. Качественное и количественное определение белка в пищевых продуктах. Лабораторные 8 6 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
4.2. Спектральные и электрохимические методы определения минеральных веществ. Методы определения кислот в пищевых продуктах. Сам. работа 8 10 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
4.3. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов. Сам. работа 8 9 СПК-4 Л1.1, Л2.2, Л2.1
4.4. Экзамен 8 27 Л2.2, Л2.1

5. Фонд оценочных средств

5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины
1. Роль белков в питании человека. Азотистый баланс.
2. Пищевая и биологическая ценность белков.
3. Классификация биологически активных пептидов в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи.
4. Фракционный состав и особенности структуры белков мяса и молока.
5. Роль «новых форм белковой пищи» в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами.
6. Функциональные свойства белков.
7. Физико-химические и химические превращения белков в технологическом потоке производства пищевых продуктов.
8. Методы определения качественного и количественного определения белков.
9. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Функции в организме человека.
10. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
11. Процессы брожения, карамелизации и меланоидинообразования.
12. Функциональное значение моно- и олигосахаров в пищевых продуктах.
13. Методы определения углеводов.
14. Основные группы липидов.
15. Физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Реакции гидролиза, гидрогенизации и переэтерификации.
16. Окисление жиров. Механизм действия. Факторы, влияющие на окисление масел и жиров.
17. Основные превращения фосфолипидов.
18. Методы выделения и анализа жиров. Понятия «кислотное число», «иодное число», «число омыления».
19. Роль жиров, их структурных компонентов в питании.
20. Функции минеральных веществ в организме человека.
21. Макроэлементы. Роль кальция в организме человека.
22. Микроэлементы. Роль железа в организме человека, содержание железа в пищевых продуктах.
23. Виды технологической обработки, приводящие к потере минеральных веществ.
24. Методы определения макро- и микроэлементов.
25. Физиологическая роль витаминов в организме человека.
26. Характеристика отдельных витаминов, присутствующих в определенных продуктах в максимальном количестве.
27. Витаминоподобные вещества.
28. Витаминизация пищи.
29. Характеристика кислот, входящих в состав пищевых продуктов.
30. Методы, позволяющие определять кислоты в пищевых продуктах.
31. Химическая природа и особенности ферментов как биологических катализаторов.
32. Основные кинетические параметры ферментативной реакции.
33. Ферменты, широко применяемые в пищевой промышленности.
34. Критерии оценки ферментативных препаратов с точки зрения их использования в пищевой технологии.
35. Иммобилизованные ферменты.
36. Применение ферментативного анализа как методов исследования пищевых продуктов.
37. Пищевые добавки с различными технологическими функциями.
38. Классификация пищевых красителей.
39. Основные группы загустителей и гелеобразователей.
40. Консерванты.
41. Пищевые антиокислители.
42. Критерии безопасности продуктов питания.
43. Природные токсиканты, оценка степени их опасности.
44. Антиалиментарные факторы питания.
45. Правило соответствия.
46. Основные принципы рационального питания.
5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.)
1. Основы рационального питания.
2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания
3. Классификация и строение белков.
4. Ферментативные превращения белков.
5. Неферментативные превращения белков.
6. Пищевая ценность белков.
7. Значение белков в производстве солода и пива.
8. Классификация и строение углеводов.
9. Строение и ферментативный гидролиз крахмала.
10. Строение и ферментативный гидролиз некрахмальных полисахаридов.
11. Пищевая ценность углеводов.
12. Восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды.
13. Брожение и дыхание.
14. Превращения сахарозы.
15. Значение углеводов в производстве солода и пива.
16. Классификация и строение липидов.
17. Превращения липидов: гидролиз, гидрирование, окисление.
18. Пути предотвращения окисления липидов.
19. Пищевая ценность липидов.
20. Роль минеральных веществ в организме человека.
21. Суточное потребление минеральных веществ.
22. Пищевые источники минеральных веществ.
23. Классификация витаминов.
24. Роль витаминов в организме человека.
25. Суточное потребление витаминов.
26. Пищевые источники витаминов.
27. Пищевые кислоты.
28. Классификация ферментов.
29. Роль гидролитических ферментов в бродильных производствах.
28.Свободная и связанная влага в пищевых продуктах.
29. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
30.Экология пищи. Создание здоровых продуктов питания.
5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

6.1. Рекомендуемая литература
6.1.1. Основная литература
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л1.1 Вистовская В.П. Пищевая химия: учебное пособие Алт.ун-та, 2014 elibrary.asu.ru
6.1.2. Дополнительная литература
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л2.1 Никитина Е.В. Химия пищи: учебное пособие Казань: Изд-во Казан. Гос. Техн. ун-та, 2011 biblioclub.ru
Л2.2 Крахмалева Т.М. Пищевая химия: учебное пособие Оренбург: ОГУ, 2012 biblioclub.ru
6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"
Название Эл. адрес
Э1 http://vp.geotar.ru
Э2 www.elibrary.ru
6.3. Перечень программного обеспечения
MS Office; Word, Excel, PowerPoint 2010 u др.
6.4. Перечень информационных справочных систем
www.citoweb.ru
wwww.medbookaide.ru
www.bibliotekar.ru
www.medweb.ru
www.MolBiol.ru
www.elibrary.ru

7. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Оборудование: вытяжной шкаф, термостат, водяная баня, фотоэлектроколориметр, кюветы к ФЭКу, весы, сушильный шкаф, дистиллятор.
Компьютер, мультимедийный проектор, экран
Химическая посуда: химические стаканы, колбы различной вместимости, мерные цилиндры, стеклянные палочки, стеклянные пипетки различного объема, воронки, фильтры бумажные, пробирки, полуавтоматические пипетки со сменными мерными капиллярами, калиброванные капилляры,
Химические реактивы и расходные материалы.

8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины

Программой курса предусмотрены следующие формы организации учебного процесса: лекции (вводная, тематические), лабораторные занятия, самостоятельная работа студентов. Предполагаемые формы самостоятельной работы студентов: различные виды домашних заданий, подготовка к лабораторным занятиям, выполнение рефератов.
В курсе «Пищевая химия» предусмотрено использование словесных (лекция, объяснение, беседа, дискуссия, обсуждение) и наглядных (демонстрация схем, таблиц) методов обучения.
Текущий контроль знаний студентов по дисциплине осуществляется на лабораторных занятиях в форме письменных контрольных работ, устных ответов на поставленные вопросы и их аргументации. Уровень знаний и способность самостоятельно мыслить могут быть оценены при обсуждении тематических выступлений, в ходе дискуссии или беседы. Самостоятельная работа контролируется либо на лабораторных занятиях, либо в часы индивидуальных консультаций преподавателя.