Закреплена за кафедрой | Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии |
---|---|
Направление подготовки | 06.03.01. Биология |
Профиль | Физиология |
Форма обучения | Очная |
Общая трудоемкость | 3 ЗЕТ |
Учебный план | 06_03_01_Биология-34-2017 |
|
|
Распределение часов по семестрам
Курс (семестр) | 4 (8) | Итого | ||
---|---|---|---|---|
Недель | 10 | |||
Вид занятий | УП | РПД | УП | РПД |
Лекции | 20 | 20 | 20 | 20 |
Лабораторные | 24 | 24 | 24 | 24 |
Сам. работа | 37 | 37 | 37 | 37 |
Часы на контроль | 27 | 27 | 27 | 27 |
Итого | 108 | 108 | 108 | 108 |
Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в 2017-2018 учебном году на заседании
кафедры
Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии
Протокол от 31.08.2017 г. № 1
Заведующий кафедрой Соколова Г.Г.
1.1. | Цель - формирование представлений: о химическом составе пищевых систем, их полноценности и экологической безопасности; о превращениях макро- и микронутриентов в готовый продукт; об основах рационального питания. Задачи: познакомиться с составом незаменимых факторов питания: незаменимыми аминокислотами, их сбалансированности; полиненасыщенными жирными кислотами; витаминами; пищевыми волокнами, а также с составом посторонних веществ; изучить процессы изменения пищевых компонентов в технологическом потоке производства готового продукта; рассмотреть современные методы комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья; сформировать представление о методах анализа и исследования пищевых систем; изучить основы рационального питания. |
---|
Цикл (раздел) ООП: Б1.В.ДВ.05 |
СПК-4 | готовностью применять современные биохимические, микробиологические, биоинженерные и биотехнологические методы для получения продуктов биотехнологических производств |
В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
3.1. | Знать: |
---|---|
3.1.1. | - терминологии по дисциплине; - строении компонентов пищи, их превращениях под влиянием технологических факторов; - современные методы комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья. |
3.2. | Уметь: |
3.2.1. | - оценивать пищевую и биологическую ценность продуктов питания; - использовать знания законов физики, химии, микробиологии, для объяснения процессов превращения исходного пищевого сырья в готовый продукт; - оценивать безопасность пищевых продуктов. |
3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
3.3.1. | - владения основами рационального питания; - сравнительного анализа химического состава пищевого сырья; - оценки безопасности пищевых продуктов; |
Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
---|---|---|---|---|---|---|
Раздел 1. Химический состав пищевых систем (сырье, продукты, полупродукты) | ||||||
1.1. | Белки, аминокислоты, их роль в питании человека. белки пищевого сырья | Лекции | 8 | 2 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
1.2. | Синдром квашиоркора, пищевые аллергии | Лекции | 8 | 2 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
1.3. | Количественное определение витамина С, влияние различных факторов на их сохранность | Лабораторные | 8 | 2 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
1.4. | Углеводы, их физиологическое значение. жирнокислотный состав масел и жиров | Лекции | 8 | 2 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
1.5. | Превращение белков в технологическом потоке. Гидролиз углеводов. | Лекции | 8 | 4 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
1.6. | Выделение и Фракионирование белка из растительных объектов | Лабораторные | 8 | 6 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
1.7. | Минеральные вещества, витамины, ферменты | Лекции | 8 | 4 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
Раздел 2. Превращения белков, углеводов, липидов при производстве продуктов питания. | ||||||
2.1. | Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Теории и концепции питания. | Сам. работа | 8 | 10 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
2.2. | Гидролиз триацилглицеринов. | Сам. работа | 8 | 8 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
Раздел 3. Основы рационального питания | ||||||
3.1. | Определение пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов | Лабораторные | 8 | 4 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
3.2. | Определение аминокислотного скора | Лабораторные | 8 | 6 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
3.3. | Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты. | Лекции | 8 | 4 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
3.4. | Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека. | Лекции | 8 | 2 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
Раздел 4. Методы анализа и исследования пищевых систем; безопасность пищевых продуктов. | ||||||
4.1. | Качественное и количественное определение белка в пищевых продуктах. | Лабораторные | 8 | 6 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
4.2. | Спектральные и электрохимические методы определения минеральных веществ. Методы определения кислот в пищевых продуктах. | Сам. работа | 8 | 10 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
4.3. | Ферментативные методы анализа пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов. | Сам. работа | 8 | 9 | СПК-4 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
4.4. | Экзамен | 8 | 27 | Л2.2, Л2.1 |
5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
1. Роль белков в питании человека. Азотистый баланс. 2. Пищевая и биологическая ценность белков. 3. Классификация биологически активных пептидов в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи. 4. Фракционный состав и особенности структуры белков мяса и молока. 5. Роль «новых форм белковой пищи» в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами. 6. Функциональные свойства белков. 7. Физико-химические и химические превращения белков в технологическом потоке производства пищевых продуктов. 8. Методы определения качественного и количественного определения белков. 9. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Функции в организме человека. 10. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. 11. Процессы брожения, карамелизации и меланоидинообразования. 12. Функциональное значение моно- и олигосахаров в пищевых продуктах. 13. Методы определения углеводов. 14. Основные группы липидов. 15. Физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Реакции гидролиза, гидрогенизации и переэтерификации. 16. Окисление жиров. Механизм действия. Факторы, влияющие на окисление масел и жиров. 17. Основные превращения фосфолипидов. 18. Методы выделения и анализа жиров. Понятия «кислотное число», «иодное число», «число омыления». 19. Роль жиров, их структурных компонентов в питании. 20. Функции минеральных веществ в организме человека. 21. Макроэлементы. Роль кальция в организме человека. 22. Микроэлементы. Роль железа в организме человека, содержание железа в пищевых продуктах. 23. Виды технологической обработки, приводящие к потере минеральных веществ. 24. Методы определения макро- и микроэлементов. 25. Физиологическая роль витаминов в организме человека. 26. Характеристика отдельных витаминов, присутствующих в определенных продуктах в максимальном количестве. 27. Витаминоподобные вещества. 28. Витаминизация пищи. 29. Характеристика кислот, входящих в состав пищевых продуктов. 30. Методы, позволяющие определять кислоты в пищевых продуктах. 31. Химическая природа и особенности ферментов как биологических катализаторов. 32. Основные кинетические параметры ферментативной реакции. 33. Ферменты, широко применяемые в пищевой промышленности. 34. Критерии оценки ферментативных препаратов с точки зрения их использования в пищевой технологии. 35. Иммобилизованные ферменты. 36. Применение ферментативного анализа как методов исследования пищевых продуктов. 37. Пищевые добавки с различными технологическими функциями. 38. Классификация пищевых красителей. 39. Основные группы загустителей и гелеобразователей. 40. Консерванты. 41. Пищевые антиокислители. 42. Критерии безопасности продуктов питания. 43. Природные токсиканты, оценка степени их опасности. 44. Антиалиментарные факторы питания. 45. Правило соответствия. 46. Основные принципы рационального питания. |
5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
1. Основы рационального питания. 2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания 3. Классификация и строение белков. 4. Ферментативные превращения белков. 5. Неферментативные превращения белков. 6. Пищевая ценность белков. 7. Значение белков в производстве солода и пива. 8. Классификация и строение углеводов. 9. Строение и ферментативный гидролиз крахмала. 10. Строение и ферментативный гидролиз некрахмальных полисахаридов. 11. Пищевая ценность углеводов. 12. Восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды. 13. Брожение и дыхание. 14. Превращения сахарозы. 15. Значение углеводов в производстве солода и пива. 16. Классификация и строение липидов. 17. Превращения липидов: гидролиз, гидрирование, окисление. 18. Пути предотвращения окисления липидов. 19. Пищевая ценность липидов. 20. Роль минеральных веществ в организме человека. 21. Суточное потребление минеральных веществ. 22. Пищевые источники минеральных веществ. 23. Классификация витаминов. 24. Роль витаминов в организме человека. 25. Суточное потребление витаминов. 26. Пищевые источники витаминов. 27. Пищевые кислоты. 28. Классификация ферментов. 29. Роль гидролитических ферментов в бродильных производствах. 28.Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. 29. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. 30.Экология пищи. Создание здоровых продуктов питания. |
5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
6.1. Рекомендуемая литература | ||||
6.1.1. Основная литература | ||||
Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
Л1.1 | Вистовская В.П. | Пищевая химия: учебное пособие | Алт.ун-та, 2014 | elibrary.asu.ru |
6.1.2. Дополнительная литература | ||||
Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
Л2.1 | Никитина Е.В. | Химия пищи: учебное пособие | Казань: Изд-во Казан. Гос. Техн. ун-та, 2011 | biblioclub.ru |
Л2.2 | Крахмалева Т.М. | Пищевая химия: учебное пособие | Оренбург: ОГУ, 2012 | biblioclub.ru |
6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
Название | Эл. адрес | |||
Э1 | http://vp.geotar.ru | |||
Э2 | www.elibrary.ru | |||
6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
MS Office; Word, Excel, PowerPoint 2010 u др. | ||||
6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
www.citoweb.ru wwww.medbookaide.ru www.bibliotekar.ru www.medweb.ru www.MolBiol.ru www.elibrary.ru |
Оборудование: вытяжной шкаф, термостат, водяная баня, фотоэлектроколориметр, кюветы к ФЭКу, весы, сушильный шкаф, дистиллятор. Компьютер, мультимедийный проектор, экран Химическая посуда: химические стаканы, колбы различной вместимости, мерные цилиндры, стеклянные палочки, стеклянные пипетки различного объема, воронки, фильтры бумажные, пробирки, полуавтоматические пипетки со сменными мерными капиллярами, калиброванные капилляры, Химические реактивы и расходные материалы. |
Программой курса предусмотрены следующие формы организации учебного процесса: лекции (вводная, тематические), лабораторные занятия, самостоятельная работа студентов. Предполагаемые формы самостоятельной работы студентов: различные виды домашних заданий, подготовка к лабораторным занятиям, выполнение рефератов. В курсе «Пищевая химия» предусмотрено использование словесных (лекция, объяснение, беседа, дискуссия, обсуждение) и наглядных (демонстрация схем, таблиц) методов обучения. Текущий контроль знаний студентов по дисциплине осуществляется на лабораторных занятиях в форме письменных контрольных работ, устных ответов на поставленные вопросы и их аргументации. Уровень знаний и способность самостоятельно мыслить могут быть оценены при обсуждении тематических выступлений, в ходе дискуссии или беседы. Самостоятельная работа контролируется либо на лабораторных занятиях, либо в часы индивидуальных консультаций преподавателя. |