1. Цели освоения дисциплины
| 1.1. | Цель освоения дисциплины - углубленное изучение основ общей и промышленной микробиологии и микробиологии пищевых производств, формирование научного мировоззрения о роли микроорганизмов в различных процессах переработки и хранения пищевых продуктов. |
|---|
2. Место дисциплины в структуре ООП
| Цикл (раздел) ООП: Б1.В.01 |
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | Знает биохимические методы контроля качества сырья и готовой биотехнологической продукции |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | Умеет осуществлять выбор методов для проведения оценки качества сырья и готовой биотехнологической продукции |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | Владеет навыками работы на современном научном оборудовании и методами контроля качества сырья и готовой биотехнологической продукции |
4. Структура и содержание дисциплины
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Предмет, задачи и объекты пищевой микробиологии, как науки | ||||||
| 1.1. | Краткий исторический очерк развития пищевой микробиологии, как науки. Пищевые продукты как среда обитания микроорганизмов. | Лекции | 8 | 1 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| Раздел 2. Внутренние и внешние параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов. | ||||||
| 2.1. | Внутренние параметры: рН, содержание влаги, окислительно-восстановительный потенциал, содержание питательных веществ, антимикробные компоненты, биологические структуры. | Лекции | 8 | 1 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 2.2. | Внешние параметры: температура хранения, относительная влажность окружающей среды, присутствие и концентрация газов в окружающей среде, присутствие или отсутствие других микроорганизмов в окружающей среде. | Сам. работа | 8 | 10 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| Раздел 3. Микроорганизмы в продуктах питания: свежее мясо и птица, готовые мясные изделия и морепродукты | ||||||
| 3.1. | Микроорганизмы в продуктах питания: свежее мясо и птица, готовые мясные изделия и морепродукты | Лекции | 8 | 0,5 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 3.2. | Микробиологический анализ мяса | Лабораторные | 8 | 2 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 3.3. | Микробиота мяса и птицы. Распространение микроорганизмов в мясе. Микробиологическая порча свежего мяса. Санитарная мойка и чистка туш. Микробиота готовых мясных изделий и морепродуктов и их микробиологическая порча (колбасы, рыба, моллюски, ракообразные). | Сам. работа | 8 | 10 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| Раздел 4. Микроорганизмы в продуктах питания: овощи и фрукты | ||||||
| 4.1. | Микроорганизмы в продуктах питания: овощи и фрукты | Лекции | 8 | 0,5 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 4.2. | Микробиологический анализ овощей | Лабораторные | 8 | 2 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 4.3. | Свежие и замороженные овощи. Микробиологическая порча фруктов и овощей. Бактериальные и грибковые агенты. Производство свеженарезанных плодов. Пророщенные семена. Вспыки болезеней. | Сам. работа | 8 | 10 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| Раздел 5. Микроорганизмы в продуктах питания: молоко, ферментированные и неферментированные молочные продукты | ||||||
| 5.1. | Микроорганизмы в продуктах питания: молоко, ферментированные и неферментированные молочные продукты | Лекции | 8 | 1 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 5.2. | Микробиологический состав | Лабораторные | 8 | 2 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 5.3. | Основная микрофлора и микробиологическая порча молока. Переработка и пастеризация молока. Молочнокислые бактерии. Пробиотики и пребиотики. Непереносимость лактозы. Стартовые культуры, ферментированные продукты. Сыры. | Сам. работа | 8 | 10 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| Раздел 6. Микроорганизмы в продуктах питания: кулинария и сопутствующие продукты | ||||||
| 6.1. | Микроорганизмы в продуктах питания: кулинария и сопутствующие продукты | Лекции | 8 | 1 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 6.2. | Микробиологический состав кондитерских изделий | Лабораторные | 8 | 4 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 6.3. | Микробиота и микробиологическая порча в кулинарии и сопутствующих продуктах. Яйца. Майонез и заправка для салатов. Мука и продукты из злаков. Сахар, конфеты и приправы. Хлебобулочные изделия. | Сам. работа | 8 | 12 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| Раздел 7. Микроорганизмы в продуктах питания: алкогольная продукция | ||||||
| 7.1. | Микроорганизмы в продуктах питания: алкогольная продукция | Лекции | 8 | 1 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 7.2. | Микробиологический состав пива | Лабораторные | 8 | 2 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
| 7.3. | Микробиота и микробиологическая порча алкогольной продукции. Пиво и эль. Спирт. Вина. Сидр. Дистиллированный алкоголь. | Сам. работа | 8 | 11 | Л2.1, Л2.2, Л1.1 | |
5. Фонд оценочных средств
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| Тестовые задания 1. При какой температуре протекает пастеризация? а) 30-60°С б) 60-90°С в) 90-100°С г) 100-120°С 2. Общую численность микроорганизмов определяют в …. а)1 г продукта б) 10 см3 продукта в) пробе, объем которой зависит от наименования продукта г) 1 см3 3. Для определения БГКП продукта используют среды: а) Кесслера и Эндо б) LB агар и Эндо в) МПА и Сабуро г) Левина и МПА 4. Гомоферментативные микроорганизмы в результате молочно-кислого брожения образуют а) молочную кислоту и незначительное количество побочных продуктов брожения б) молочную кислоту и много побочных продуктов брожения в) только молочную кислоту г) кислоты, эфиры, спирт и т.д. 5. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов – это а) микрофлора, которая осталась после пастеризации б) микрофлора, являющаяся обязательным звеном в технологии в) посторонняя микрофлора, попавшая из окружающей среды г) полезная микрофлора, состоящая из молочнокислых микроорганизмов Ключ к тестам № вопроса ответ 1 б 2 г 3 а 4 а 5 в Задания открытого типа 1. Что такое КМАФАнМ? (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) 2. Перечислите основные пути обсеменения пищевых продуктов. (экзогенный путь – заражение микроорганизмами из внешней среды (при нарушении гигиены производства), для продуктов животного происхождения возможен эндогенный путь обсеменения при получении сырья от больного животного) 3. …. – метод позволяющий при посеве на питательную среду получать изолированные колонии для определения количества микроорганизмов в продукте. (метод десятикратных разведений) 4. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов включают определение….. (КМАФАнМ, санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы, показатели микробиологической стабильности продукта). 5. Род …….. – строго анаэробные бактерии, представители нормальной микрофлоры кишечника человека. (Bifidobacterium) 6. Перечислите не менее 4 видов молочнокислых бактерий. (Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) 7. Присутствие в свежем мясе бактерий рода Proteus в больших количествах свидетельствует о наличии ….. (гнилостного разложения мясных белков) 8. К БГКП относят следующие роды из семейства Enterobacteriaceae:….. (Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia) 9. Согласны ли Вы с утверждением, что на поверхности охлажденного мяса обычно доминируют психрофильные микроорганизмы рода Pseudomonas и др. Они составляют около половины общего количества выявленных в мясе бактерий. Да + Нет 10. Перечислите основные признаки (не менее 2-х) клостридий. (грамположительные палочки, облигатные анаэробы, неподвижные, образуют эндоспоры, диаметр которых превышает диаметр клетки) 11. С чем может быть связано позеленение поверхности мяса при хранении в вакуумной упаковке? (связано с размножением молочнокислых бактерий и продуцированием этими бактериями пероксида водорода, который с миоглобином образует зеленоватый окисленный порфирин) 12….. – тип порчи мяса, вызываемый молочнокислыми бактериями который проявляется появлением кислого запаха, образованием газа, выделением слизи внутри упаковки и обесцвечиванием мяса при вскрытии упаковки. (ферментационный тип порчи) 13. Верно ли утверждение: дрожжи обычно составляют незначительную часть микробиоты молочных, мясных и птицепродуктов и, как правило, редко приводят к их порче, что связано с низкой скоростью размножения. Да + Нет 14. При приготовлении каких продуктов используются пропионовокислые бактерии? (сыры) 15. Метод определения …… основан на обнаружении образования газа и кислоты при высеве определенного количества продукта в жидкие питательные среды, содержащие лактозу (среда Кесслера). (БГКП) Критерии оценивания: Каждое правильно выполненное задание оценивается 1 баллом. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| Не предусмотрено |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| Вопросы для промежуточной аттестации по дисциплине 1. История использования микроорганизмов в пищевом производстве. 2. Внутренние и внешние параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов. 3. Пищевые инфекции, отравления и токсикоинфекции. 4. Профилактика пищевых заболеваний. 5. Принципы и нормативная документация для определения безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям 6. Основные требования СанПиНа (основные микробиологические показатели). 7. Микробиология молока, ее изменение в процессе хранения. 8. Пороки молока. Болезни, передающиеся через молоко. 9. Микробиология молочных продуктов. 10. Микробиология свежего мяса, охлажденного и замороженного. 11. Микробиология готовых мясных продуктов 12. Микробиология яиц и яичных продуктов. 13. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. 14. Микробиология морепродуктов. 15. Микрофлора свежих плодов и овощей. 16. Микробные виды болезней корнеплодов при хранении. 17. Микробные виды болезней овощей при хранении 18. Микробные виды болезней плодов при хранении. 19. Микробиология квашеных овощей. 20. Микробиология зерна, крупы, муки и хлеба. 21. Микробиология хлебопекарных дрожжей. 22. Микробиология кондитерских изделий. 23. Микробиология алкогольных напитков. 24. Микробиология консервов. 25. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация Критерии оценивания на экзамене Экзаменационный билет включает 2–4 теоретических вопроса из пройденного материала разных разделов программы и при необходимости одна практическая задача. Для подготовки к ответу слушателям отводится не более 35–60 минут. Каждый вопрос оценивается отдельно в соответствии с критериями, описанными ниже. Затем выставляется средняя отметка за экзамен. Оценка «отлично» - студентом дан полный, в логической последовательности развернутый ответ на поставленный вопрос, где он продемонстрировал знания предмета в полном объеме учебной программы, достаточно глубоко осмысливает дисциплину, самостоятельно, и исчерпывающе отвечает на дополнительные вопросы, приводит собственные примеры по проблематике поставленного вопроса, решил предложенные практические задания без ошибок. Оценка «хорошо» - студентом дан развернутый ответ на поставленный вопрос, где студент демонстрирует знания, приобретенные на лекционных и семинарских занятиях, а также полученные посредством изучения обязательных учебных материалов по курсу, дает аргументированные ответы, приводит примеры, в ответе присутствует свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускается неточность в ответе. Решил предложенные практические задания с небольшими неточностями. Оценка «удовлетворительно» - студентом дан ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой дисциплины, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы, знанием основных вопросов теории, слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры, недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа и решении практических заданий. Оценка «неудовлетворительно» - студентом дан ответ, который содержит ряд серьезных неточностей, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы, незнанием основных вопросов теории, несформированными навыками анализа явлений, процессов, неумением давать аргументированные ответы, слабым владением монологической речью, отсутствием логичности и последовательности. Выводы поверхностны. Решение практических заданий не выполнено. Т.е. студент не способен ответить на вопросы даже при дополнительных наводящих вопросах преподавателя. |
| Приложения |
|
Приложение 1.
ФОС Пищевая микробиология.docx
|
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | Иркитова А.Н. | Микробиология молока и молочных продуктов: лабораторный практикум: учебное пособие | Барнаул: Изд-во Алт.ун-та, , 2016 | elibrary.asu.ru |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | Сбойчаков В.Б. | Микробиология с основами эпидемиологии и методами микробиологических исследований: | СпецЛит, 2007 | |
| Л2.2 | Емцев В.Т. Мишустин Е.Н. | Микробиология: | Дрофа, 2005 | |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | www.foodprom.ru. | |||
| Э2 | www.nsu.ru/ | |||
| Э3 | Курс в Moodle "Пищевая микробиология" | portal.edu.asu.ru | ||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| MS Office; Word, Excel, PowerPoint u др. Microsoft Windows 7-Zip AcrobatReader Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| http://www.consultant.ru/ http://elibrary.asu.ru http://elibrary.ru http://www.scopus.com https://link.springer.com/ http://www.biolib.de/ https://biomolecula.ru/ https://openlibrary.org/ http://cyberleninka.ru/ https://bioumo.ru/ | ||||
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| Помещение для самостоятельной работы | помещение для самостоятельной работы обучающихся | Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ |
| 122Л | лаборатория микробиологии - учебная аудитория для проведения занятий лекционного типа; занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических); проведения групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации | Учебная мебель на 14 посадочных мест; рабочее место преподавателя; доска меловая 1 шт.; микроскоп монокулярный Микмед 1 – 6 шт.; термостат с охлаждением ТСО – 1/80; иономер Анион – 7000; камера климатическая ICN750L Memmert; микроскоп Альтами – 2 шт.; микроскоп Бимам ЕСС-Р-11; бокс абактериальной воздушной среды 2 класса биологической безопасности БАВнп-01; шкаф для хранения абораторной посуды и реактивов – 1 шт.; набор реактивов и химической посуды для микробиологии и биотехнологии; раковина. |
8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины
| Содержание дисциплины распределяется между лекционной и практической частями на основе принципов фундаментальности и интегрированности. Освоение предмета включает также подготовку докладов и рефератов. В лекционном курсе главное место отводится общетеоретическим основам генетики. Практические и семинарские занятия не дублируют лекции, а содержат материал, позволяющий развить у студентов логику генетического мышления, использовать теоретические знания в решении генетических задач. Доклады и рефераты предполагают обязательное привлечение и самостоятельную проработку дополнительной литературы, что, несомненно, расширяет и углубляет фундаментальные знания дисциплины и позволяет быть в курсе современных научных открытий в отдельных областях генетики. Проверка качества усвоения знаний в течение семестра осуществляется в устной (коллоквиумы, доклады) и письменной форме (контрольные работы). Проведение письменных индивидуальных работ дисциплинирует студентов, дает основание преподавателю для объективной оценки знаний и, кроме того, позволяет самому студенту определить уровень собственной подготовки по предметам. Дисциплина завершается устным экзаменом, на котором проверяется усвоение теоретического материала и способность студентов решать генетические задачи. Билет содержит 2 вопроса из разных разделов курса и одну генетическую задачу. При определении итоговой оценки учитываются результаты сдачи коллоквиумов, контрольных работ и рефератов, о чем студенты предупреждаются заранее перед началом курса. |