| Закреплена за кафедрой | Кафедра рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства |
|---|---|
| Направление подготовки | 43.03.03. Гостиничное дело |
| Профиль | Гостинично-ресторанная деятельность |
| Форма обучения | Очная |
| Общая трудоемкость | 3 ЗЕТ |
| Учебный план | 43_03_03_Гостиничное дело_ГРД-2023 |
|
|
||||||||||||||
Распределение часов по семестрам
| Курс (семестр) | 2 (4) | Итого | ||
|---|---|---|---|---|
| Недель | 18 | |||
| Вид занятий | УП | РПД | УП | РПД |
| Лекции | 14 | 14 | 14 | 14 |
| Практические | 28 | 28 | 28 | 28 |
| Сам. работа | 39 | 39 | 39 | 39 |
| Часы на контроль | 27 | 27 | 27 | 27 |
| Итого | 108 | 108 | 108 | 108 |
Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в 2023-2024 учебном году на заседании
кафедры
Кафедра рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства
Протокол от 08.06.2023 г. № 8
Заведующий кафедрой к.п.н Биттер Н.В.
| 1.1. | данная дисциплина является базовой комплексным междисциплинарным предметом. Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов. В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания. |
|---|
| Цикл (раздел) ООП: Б1.О.05 |
| ОПК-3 | Способен обеспечивать требуемое качество процессов оказания услуг в избранной сфере профессиональной деятельности |
| ОПК-3.1 | Знает специфику качества оказания услуг в сфере гостеприимства и общественного питания с учетом мнения потребителей и заинтересованных сторон |
| ОПК-3.2 | Владеет навыками обеспечения требуемого качество процессов оказания услуг отечественными и международными стандартами в сфере гостеприимства и общественного питания (ИСО 9000, ХАССП, ГОСТ, интегрированные системы) |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | Осуществляет координацию и контроль деятельности департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | Определяет формы и методы контроля бизнес-процессов департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | Осуществляет выявление проблем в системе контроля и определение уровня эффективности деятельности департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания |
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства.Технологические принципы производства кулинарной продукции, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология хранения продуктов и подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. | ||||||
| 1.1. | Модуль 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства. | Лекции | 4 | 1 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.2, Л1.4, Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.2. | Определение места и назначения общественного питания в межотраслевом комплексе туризма и гостеприимства. | Практические | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1 |
| 1.3. | Понятия и виды услуг питания. Концепции предприятий общественного питания. | Практические | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.4. | Технологическая схема организации деятельности предприятий общественного питания продукции. | Сам. работа | 4 | 1 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.5. | Модуль 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства. Определение места и назначения общественного питания в межотраслевом комплексе туризма и гостеприимства. Понятия и виды услуг питания. Концепции предприятий общественного питания. Технологическая схема организации деятельности предприятий общественного питания продукции. | Сам. работа | 4 | 1 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.6. | Модуль 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства. Определение места и назначения общественного питания в межотраслевом комплексе туризма и гостеприимства. Понятия и виды услуг питания. Концепции предприятий общественного питания. Технологическая схема организации деятельности предприятий общественного питания продукции. | Сам. работа | 4 | 1 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.3, Л1.5 |
| 1.7. | Модуль 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции. | Лекции | 4 | 1 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.8. | Основные технологические процессы и ассортимент продукции общественного питания. | Лекции | 4 | 2 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 |
| 1.9. | Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. | Лекции | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.10. | Модуль 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Основные технологические процессы и ассортимент продукции общественного питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. | Практические | 4 | 3 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 |
| 1.11. | Модуль 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Основные технологические процессы и ассортимент продукции общественного питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. | Сам. работа | 4 | 1 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.12. | Модуль 3 Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции. | Лекции | 4 | 2 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 |
| 1.13. | Технологические особенности организации работы заготовочных и доготовочных цехов. | Лекции | 4 | 2 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1 |
| 1.14. | Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции. | Лекции | 4 | 2 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.4, Л1.1, Л2.1 |
| 1.15. | Модуль 3 Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции. Технологические особенности организации работы заготовочных и доготовочных цехов. Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции. | Практические | 4 | 7 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.2, Л1.1, Л2.1 |
| 1.16. | Модуль 3 Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции. Технологические особенности организации работы заготовочных и доготовочных цехов. Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции. | Сам. работа | 4 | 2 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1 |
| 1.17. | Модуль 4 Технология хранения продуктов. | Практические | 4 | 2 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.4, Л1.1, Л2.1, Л1.3 |
| 1.18. | Технологические основы снабжения предприятий питания. | Сам. работа | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.2, Л1.1, Л2.1, Л1.3 |
| 1.19. | Состав и назначение складских помещений на предприятиях общественного питания. | Сам. работа | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1 |
| 1.20. | Модуль 4 Технология хранения продуктов. Технологические основы снабжения предприятий питания. Состав и назначение складских помещений на предприятиях общественного питания. | Практические | 4 | 8 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.4, Л1.1, Л2.1 |
| 1.21. | Модуль 4 Технология хранения продуктов. Технологические основы снабжения предприятий питания. Состав и назначение складских помещений на предприятиях общественного питания. | Сам. работа | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 |
| 1.22. | Модуль 5 Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. | Сам. работа | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.23. | Особенности организации и использования раздаточных линий и участков в цехах и торговых залах. | Сам. работа | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 |
| 1.24. | Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Сам. работа | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 1.25. | Модуль 5 Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. Особенности организации и использования раздаточных линий и участков в цехах и торговых залах. Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Сам. работа | 4 | 4 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.4, Л1.1, Л2.1 |
| 1.26. | Модуль 5 Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. Особенности организации и использования раздаточных линий и участков в цехах и торговых залах. Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Сам. работа | 4 | 5 | ОПК-3.1, ОПК-3.2 | Л1.2, Л1.4, Л1.1, Л2.1, Л1.5 |
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| Оценочные материалы для текущего контроля по разделам и темам дисциплины в полном объеме размещены в онлайн-курсе на образовательном портале «Цифровой университет АлтГУ» – https://portal.edu.asu.ru/course/view.php?id=9136 2023-2024 z43_03_03_Гостиничное дело_ГРД-2023.plx_ Технологии и организация питания в санаторно-курортном комплексе ОЦЕНКА СФОРМИРОВАННОСТИ КОМПЕТЕНЦИИ ОПК-3. Способен обеспечивать требуемое качество процессов оказания услуг в избранной сфере профессиональной деятельности ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ЗАКРЫТОГО ТИПА Вопрос 1. Под термином рациональное питание понимают А) питание, соответствующее по калорийности энерготратам человека, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах, сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ и способствующее хорошему усвоению питательных веществ вследствие высоких органолептических свойств пищи, кроме того, предусматривающее соблюдение определенного режима Б) питание, соответствующее по калорийности энерготратам человека, содержащее балластные вещества, способствующие нормализации пищеварения, с высоким содержанием в рационе основных источников микронутриентов и витаминных элементов, а так же с высоким содержанием соединений металлов и предусматривающее 4-х кратное поступление пищи в течение суток с соблюдением калорийности в зависимости от возраста человека В) питание, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ Г) питание, способствующее хорошему усвоению питательных веществ вследствие высоких органолептических свойств пищи и предусматривающее соблюдение определенного режима Ответ А Вопрос 2 . К пищевым веществам, характеризующим качественный состав пищи, относятся А) жиры, белки, витамины, балластные вещества, соединения металлов Б) жиры, белки, витамины, минеральные соли и углеводы. В) витамины, минеральные соли и углеводы Г) белки, витамины, минеральные соли, соединения металлов, балластные вещества Ответ: Б Вопрос 3 Параметрами сбалансированности энергонесущих нутриентов (в % от энергоценности рациона) являются А) белки – 5-10%, жиры – не менее 30%, углеводы – 60-65% Б) белки – 10-15%, жиры – не более 30%, углеводы – 55-65% В) белки – не более 20%, жиры – не менее 40%, углеводы – не менее 40% Г) белки – не более 30%, жиры – не менее 30%, углеводы – не менее 40% Ответ: Б Вопрос 4 Количество возрастных категорий каждой группы взрослого трудоспособного населения в физиологических нормах питания а) 2 б) 3 в) 4 г) 5 Ответ: Б Вопрос 5 Лабораторное исследование готовых блюд при изучении организованного питания проводится не реже а) одного раза в месяц б) двух раз в месяц в) еженедельно г) два раза в неделю Ответ: А Вопрос 6 Выход блюда - это а) вес порции б) сумма указанных в раскладке продуктов в граммах - брутто в) сумма указанных в раскладке продуктов в граммах – нетто г) вес остатков после потребления блюда Ответ: А Вопрос 7 На предприятии общественного питания запрещены к использованию яйца А) перепелиные Б) куриные диетические В) утиные Г) куриные столовые Ответ: Вопрос 8 Лечебно-профилактическим называется питание лиц А) находящихся на стационарном лечении в лечебно-профилактических учреждениях Б) работающих в условиях неблагоприятного (особо вредного) воздействия производственной среды, направленное в первую очередь на профилактику профессиональных заболеваний В) проживающих в неблагоприятных экологических условиях, направленное на профилактику экологически обусловленных заболеваний Г) находящихся в зоне стихийных бедствий Ответ: Б Вопрос 9 Лечебно-профилактическое питание предназначено для А) защиты организма с учетом патогенетических механизмов действия вредных факторов производства Б) предупреждения возникновения и развития синдромов недостаточного питания В) предупреждения возникновения алиментарно-зависимых заболеваний Г) предупреждения возникновения и развития синдромов избыточного питания Ответ: А Вопрос 10 . Виды лечебно-профилактического питания А) профилактические завтраки, обеды, ужины Б) рационы, витаминные препараты, молоко или кисломолочные продукты, пектин В) блюда, напитки, специализированные продукты Г) витаминные препараты, горячие обеды, сухие пайки, пектин Ответ:Б Вопрос 11 Лечебно-профилактическое питание выдается А) в дни нахождения в больнице на лечении Б) во время нахождения в государственном отпуске В) работникам в дни фактического выполнения ими работы Г) в дни нахождения в санатории Ответ:В Вопрос 12 Вид меню, который используется при организации питания по типу «Все включено»: А. Шведский стол Б. A la carte В. Табльдот Г. Стол-буфет Д. Цикличное меню Е. Сarte du jour Ответ: А Вопрос 13 Вид меню, который используется при организации питания в санаториях: А. A la carte Б. Табльдот В. Сarte du jour Г. Шведский стол Д. Стол-буфет Е. Цикличное меню Ответ:Е Вопрос 14 Подразделения, которые не входят в структуру службы питания: А. Банкетная служба Б. Кейтеринговая служба В. Служба посыльных Г. Обслуживанием питанием в номерах Д. Служба горничных Е. Административно-хозяйственная служба Ответ:В, Д,Е Вопрос 15 Основные функции питания в санаторно-курортном комплексе А) Энергетическая Б) Пластическая В) Обогащение организма биологически активными веществами Г) все выше перечисленное Ответ:Г КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: Каждое задание оценивается 1 баллом. Оценивание КИМ теоретического характера в целом: • «зачтено» – верно выполнено более 50% заданий; «не зачтено» – верно выполнено 50% и менее 50% заданий; • «отлично» – верно выполнено 85-100% заданий; «хорошо» – верно выполнено 70-84% заданий; «удовлетворительно» – верно выполнено 51-69% заданий; «неудовлетворительно» – верно выполнено 50% или менее 50% заданий. ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ОТКРЫТОГО ТИПА Вопрос 1. Организация лечебного питания Ответ: - это сложный комплекс мероприя¬тий, позволяющий осуществить на практике один из ведущих методов тера¬пии, а именно диетотерапию. Вопрос 2 Назовите группы производственные помещения для питания организованных коллективов: Ответ собственно-производственные помещения; помещения для посетителей. Вопрос 3 Производственные помещения — Ответ это цеха первичной обработки овощей, обработки вареных овощей, мясной за-готовки, обработки сырой птицы, заготовки сырой рыбы, цеха кондитерский и варочный, комната для приготовле¬ния закусок, моечная кухонной посуды, раздаточная, бу¬фетная, столовая и др. Вопрос 4 Перечислите т три группы пищеблоков. Ответ 1 группа – заготовочные пищеблоки; 2 группа – доставочные пищеблоки. 3 группа – предприятия с полным производственным циклом Вопрос 5 Питание, которое применяется при лечении того или иного заболевания, называется Ответ: лечебным. Вопрос 6 Предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению –это Ответ: Заведения, имеющие законченный цикл производства Вопрос 7 Согласно санитарным нормам, в организациях общественного питания проводится генеральная уборка и дезинфекция не реже: Ответ: Одного раза в месяц Вопрос 8 Санитарно — … безопасность – это отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами: Ответ: гигиеническая Вопрос 9 Гармонжа – Ответ: это помещение, предназначенное для хранения порционных блюд и суточного набора продуктов. Вопрос 10 Аванзал – Ответ: помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Вопрос 11 Обеденные залы – Ответ: это основные помещения, где обслуживают посетителей. Вопрос 12 Гигиена питания, или трофогигиена, изучает, разрабатывает Ответ: проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению его безвредности. Вопрос 13 Диетическое питание – Ответ: это обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения больных, независимо от характера заболевания. Вопрос 14 Общее руководство питанием больных осуществляет Ответ: главный врач санатория Вопрос 15 Каким основным нормативным актом руководствуются предприятия питания Ответ: СанПиН Вопрос 16 Услуги общественного питания должны отвечать: Ответ: Требованиям безопасности и экологичности Вопрос 17 Один из основных критериев в оценке деятельности предприятий общественного питания - это: Ответ: Культура обслуживания Вопрос 18 В скольких экземплярах составляется Карточка-раскладка» форма № 1-85 Ответ: двух Вопрос 19 Кто составляет «Порционник» на питание больных формы 1-84 Ответ: старшая медицинская сестра Вопрос 20 Количество порций, взвешиваемых для определения правильности выхода готовых блюд Ответ: 10 КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОТКРЫТЫХ ВОПРОСОВ. «Отлично» (зачтено): Ответ полный, развернутый. Вопрос точно и исчерпывающе передан, терминология сохранена, студент превосходно владеет основной и дополнительной литературой, ошибок нет. «Хорошо» (зачтено): Ответ полный, хотя краток, терминологически правильный, нет существенных недочетов. Студент хорошо владеет пройденным программным материалом; владеет основной литературой, суждения правильны. «Удовлетворительно» (зачтено): Ответ неполный. В терминологии имеются недостатки. Студент владеет программным материалом, но имеются недочеты. Суждения фрагментарны. «Неудовлетворительно» (не зачтено): Не использована специальная терминология. Ответ в сущности неверен. Переданы лишь отдельные фрагменты соответствующего материала вопроса. Ответ не соответствует вопросу или вовсе не дан. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| Не предусмотрены |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации Промежуточная аттестация заключается в проведении в конце семестра экзамена по всему изученному курсу. Зачет проводится в устной форме по билетам. В билет входит 2 вопроса: 1 вопрос теоретического характера и 1 вопрос практико-ориентированного характера ВОПРОСЫ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА 1. Какую производственную роль выполняют на предприятии: экспедиция, раздаточная, хлеборезка, буфет? 2. Планировка производственных помещений. 3. Требования к пищеблокам для питания организованных коллективов. 4. Основные принципы рационального питания. 5. Требования к перевозке продуктов. 6. Требования к хранению продуктов. 7. Организация контроля за готовой пищей. 8. Требования к реализации готовой продукции. 9. Понятие организации лечебного питания. 10. Документы 1 группы медицинской документации по организации лечебного питания. 11. Документы 2 и 3 групп медицинской документации по организации лечебного питания. 12. Особенности организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях. 13. Принципы организации лечебного питания 14. Понятие диетическое функциональное питание 15. Что включает в себя организация коррекции питания? 16. Какие нормы питания используются в практики работы санаториев? 17. Что включает в себя понятие «диетическое питание»? 18. Какие основные принципы организации лечебного питания применяются в санаторно-курортных учреждениях? 19. Стандартизация продукции общественного питания. 20. Организационная структура службы питания санаториев. 21. Общие требования к обслуживающему персоналу. 22. Основные должностные обязанности работников санаторно-курортных учреждений. 23. В какой последовательности осуществляется медицинский контроль диетического питания. 24. Технология организации лечебного питания 25. Требования к помещениям предприятий питания 26. Порядок оформления лечебного питания 27. Контроль готовой пищи 28. Медицинский контроль диетического питания 29. Требования к подготовке персонал к обслуживанию посетителей 30. Требования к обслуживанию отдыхающих в обеденном зале. ВОПРОСЫ ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ХАРАКТЕРА 1. Тема: Организация питания в курортных гостиничных комплексах Цель работы: формирование представления о питании различных групп туристов Диетическое питание организуется в курортных и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах. В курортных гостиницах проживают лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления после острых заболеваний. Туристы, прибывающие по туристическим путевкам, могут иметь хронические заболевания. В курортных гостиницах организуется диетическое питание для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости – в среднем охват составляет 5-10%. Назначение диетического питания производится медицинским работником, с учетом характера заболевания и состояния питания больного. В зале для питания определяется место. В гостиничных комплексах чаще всего применяют диеты: • основной вариант стандартной (ОВД); • вариант с механическим и химическим щажением (ЩД); • вариант с пониженной калорийностью (НКД) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы). В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты: • болезни органов пищеварения – ОВД; ЩД; разгрузочные; • болезни органов кровообращения – ОВД; высокобелковые (ВБД); разгрузочные; • болезни почек и мочевыводящих путей – ОВД; • низкобелковые (НБД); разгрузочные; • болезни обмена веществ – ОВД; НКД; разгрузочные; • туберкулез – ОВД; ВБД. При организации питания допускаются некоторые смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано. Проживающие в гостиничных комплексах ведут активный образ жизни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому энергозатраты выше рекомендуемых в диетах, в среднем увеличение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может на 5-10% больше. Режим питания определяется в соответствии с рекомендуемой диетой и установленными требованиями по организации питания в гостиничных комплексах. Важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пищи, потребляемой за один прием. Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч. Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов. Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед – почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин. 20 Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни: • завтрак –25% суточного рациона; • обед – 35%суточного рациона; • полдник – 15%суточного рациона; • ужин – 25%суточного рациона. Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечнососудистой системы) необходимо пяти-шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы питания: • завтрак – 8 00 часов; • обед – 1300 часов; • ужин – 1700 часов; • поздний ужин – 2100 часов. Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: • завтрак – 25-30% суточного рациона %; • обед –35-40% суточного рациона; • ужин – 20-25% суточного рациона; • поздний ужин – 5-10% суточного рациона. Контрольные вопросы: 1. Питание детей и подростков на турбазах 2. Организация диетического питания в туристских предприятиях 3. Режим диетического питания 4. Режим детского питания 2. Разработка меню, оценка его эффективности Цель работы: научиться оценивать эффективн ость меню, научиться проводить анализ меню и составлять рекомендации по его улучшению Меню – это перечень блюд, которые предлагает ресторан. Однако этим роль меню не ограничивается. Во-первых, это своеобразное соглашение с клиентом, подтверждающее, что заведение готово предоставить ему все то, что значится в меню. В меню как минимум должны быть указаны названия всех блюд, основные их ингредиенты и способ приготовления. Во-вторых, меню несет и существенную маркетинговую нагрузку. В качестве инструмента мерчандайзинга меню призвано решить ряд задач. Грамотно составленное, хорошо оформленное меню с разумными ценами способно само по себе увеличить среднюю сумму чека, стимулировать продажи рекламируемых блюд, а заодно добавить благоприятный штрих к общей атмосфере заведения. Практическое задание: 1. Определить, какие функции выполняет меню 2. Выявить современные тенденции в составе и содержании меню 3. Сопоставить три разных подхода к установлению цен в меню 4. Сопоставить и выявить особенности разных методов ценообразования 5. Описать разные методы указания цен в меню 6. Сопоставить существующие методы оценки эффективности меню и выявить их различия 7. Дать конкретные рекомендации по составлению ассортимента, оформлению меню и ценообразованию, которые будут способствовать повышению средней суммы чека и одновременно стимулировать продажи КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: «Отлично» (зачтено): студентом дан полный, в логической последовательности развернутый ответ на поставленные вопросы, где он продемонстрировал знания предмета в полном объеме учебной программы, достаточно глубоко осмысливает дисциплину, самостоятельно, и исчерпывающе отвечает на дополнительные вопросы, приводит собственные примеры по проблематике поставленного вопроса, решил предложенные практические задания без ошибок. «Хорошо» (зачтено): студентом дан развернутый ответ на поставленный вопрос, где студент демонстрирует знания, приобретенные на лекционных и семинарских занятиях, а также полученные посредством изучения обязательных учебных материалов по курсу, дает аргументированные ответы, приводит примеры, в ответе присутствует свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускаются неточности в ответе. Решил предложенные практические задания с небольшими неточностями. «Удовлетворительно» (зачтено): студентом дан ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой дисциплины, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы, знанием основных вопросов теории, слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры, недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа и решении практических заданий. «Неудовлетворительно» (не зачтено): студентом дан ответ, который содержит ряд серьезных неточностей, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы, незнанием основных вопросов теории, неумением давать аргументированные ответы. Выводы поверхностны. Решение практических заданий не выполнено. Студент не способен ответить на вопросы даже при дополнительных наводящих вопросах преподавателя. |
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | Сологубова Г.С. | ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2-е изд., испр. и доп. Учебник для академического бакалавриата: Гриф УМО ВО | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| Л1.2 | Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. | Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. пособие для вузов | М.: Академия, 2011 | |
| Л1.3 | Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. | Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебники и учебные пособия для ВУЗов | НГТУ, 2011 | biblioclub.ru |
| Л1.4 | Казакевич Т.А., Ткалич А.И. | ДОКУМЕНТОВЕДЕНИЕ. ДОКУМЕНТАЦИОННЫЙ СЕРВИС 2-е изд., испр. и доп. Учебник и практикум для прикладного бакалавриата: Гриф УМО ВО | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| Л1.5 | Родионова Н. С., Субботина Е. В., Агаева Н. Ю. | Современное состояние ресторанного бизнеса: Учебники и учебные пособия для ВУЗов | Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013 | biblioclub.ru |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | Пасько О. В., Автюхова О. В. | ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ДОГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА И ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для прикладного бакалавриата: | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | Технология и организация деятельности предприятий питания | [Электронный ресурс] : учеб. пособ. / З.Р. Ходырева, А.Г. Редькин; АлтГУ. – Электрон. текст. дан. (1,2 Мб). – Барнаул: АлтГУ, 2019. – 1 электрон. опт. диск (DVD) http://elibrary.asu.ru/xmlui/bitstream/handle/asu/6366/book.pdf?sequence=1&isAllowed=y | ||
| Э2 | portal.edu.asu.ru | |||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses ), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt ), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| http://elibrary.ru/ – крупнейший российский информационный портал в области науки, технологии, медицины и образования, содержащий рефераты и полные тексты более 14 млн научных статей и публикаций. http://www.edu.ru/ – федеральный образовательный портал www.duma.gov.ru – официальный сайт Государственной статистики РФ; | ||||
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| Учебная аудитория | для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик | Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска) |
| Учебная аудитория | для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик | Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска) |
| Помещение для самостоятельной работы | помещение для самостоятельной работы обучающихся | Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ |
| В ходе лекционных занятий необходимо вести конспектирование учебного материала, обращать внимание на категории, формулировки, раскрывающие содержание тех или иных явлений и процессов, научные выводы и практические рекомендации. Желательно оставить в рабочих конспектах поля, на которых делать пометки из рекомендованной литературы, дополняющие материал прослушанной лекции, а также подчеркивающие особую важность тех или иных теоретических положений. Необходимо задавать преподавателю уточняющие вопросы с целью уяснения теоретических положений, разрешения спорных ситуаций. Целесообразно дорабатывать свой конспект лекции, делая в нем соответствующие записи из литературы, рекомендованной преподавателем и предусмотренной учебной программой. Практические занятия позволяют развивать у студентов творческое теоретическое мышление, умение самостоятельно изучать литературу, анализировать практику; учат четко формулировать мысль, вести дискуссию, то есть имеют исключительно важное значение в развитии самостоятельного мышления. Подготовка к практическому занятию включает два этапа. На первом этапе студент планирует свою самостоятельную работу, которая включает: уяснение задания на самостоятельную работу; подбор рекомендованной литературы; составление плана работы, в котором определяются основные пункты предстоящей подготовки. Составление плана дисциплинирует и повышает организованность в работе. Второй этап включает Вашу непосредственную подготовку к занятию. Начинать надо с изучения рекомендованной литературы. Вам необходимо помнить, что на лекции обычно рассматривается не весь материал, а только его часть. Остальная его часть восполняется в процессе самостоятельной работы. В связи с этим работа с рекомендованной литературой обязательна. Особое внимание при этом необходимо обратить на содержание основных положений и выводов, объяснение явлений и фактов, уяснение практического приложения рассматриваемых теоретических вопросов. Вам следует подготовить тезисы для выступлений по всем учебным вопросам, выносимым на семинар, продумать примеры с целью обеспечения тесной связи изучаемой теории с реальной жизнью. Готовясь к докладу или реферативному сообщению, Вы можете обращаться за методической помощью к преподавателю. Идя на консультацию, необходимо хорошо продумать вопросы, которые требуют разъяснения. Самостоятельная работа студента является средством овладения учебным материалом во время, свободное от обязательных учебных занятий. Самостоятельная работа студента над усвоением учебного материала по учебной дисциплине может выполняться в библиотеке университета, учебных кабинетах, компьютерных классах, а также в домашних условиях. Содержание самостоятельной работы студента определяется учебной программой дисциплины, методическими материалами, заданиями и указаниями преподавателя. Вы можете дополнить список использованной литературы современными источниками, не представленными в списке рекомендованной литературы, и в дальнейшем использовать собственные подготовленные учебные материалы при написании курсовых и дипломных работ. |