1. Цели освоения дисциплины
| 1.1. | Дисциплина «Технология и организация деятельности предприятий питания» является базовой комплексным междисциплинарным предметом. Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов. В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания. |
|---|
2. Место дисциплины в структуре ООП
| Цикл (раздел) ООП: Б1.О.05 |
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
| ОПК-1 | Способен применять технологические новации и современное программное обеспечение в сфере гостеприимства и общественного питания |
| ОПК-1.1 | Знает основные технологические новации и информационное обеспечение в организациях сферы гостеприимства и общественного питания |
| ОПК-1.2 | Умеет выбирать технологические новации и программное обеспечение при решении профессиональных задач |
| ОПК-1.3 | Владеет навыками решения профессиональных задач с использованием современного программного обеспечения |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | Знает основные технологические новации и программное обеспечение в организациях сферы гостеприимства и общественного питания. |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | Умеет использовать технологические новации при решении профессиональных задач |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | Владеет навыками использования современного программного обеспечения в сфере гостеприимства и общественного питания |
4. Структура и содержание дисциплины
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Курс | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства.Технологические принципы производства кулинарной продукции, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология хранения продуктов и подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. | ||||||
| 1.1. | Модуль 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства. | Лекции | 3 | 1 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.2. | Понятия и виды услуг питания. Концепции предприятий общественного питания. | Сам. работа | 3 | 1 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.3. | Технологическая схема организации деятельности предприятий общественного питания продукции. | Сам. работа | 3 | 1 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.4. | Модуль 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства. Определение места и назначения общественного питания в межотраслевом комплексе туризма и гостеприимства. Понятия и виды услуг питания. Концепции предприятий общественного питания. Технологическая схема организации деятельности предприятий общественного питания продукции. | Сам. работа | 3 | 2 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.5. | Основные технологические процессы и ассортимент продукции общественного питания. | Сам. работа | 3 | 17 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.6. | Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. | Сам. работа | 3 | 1 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.7. | Модуль 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Основные технологические процессы и ассортимент продукции общественного питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. | Сам. работа | 3 | 20 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.8. | Технологические особенности организации работы заготовочных и доготовочных цехов. | Лекции | 3 | 1 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.9. | Модуль 3 Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции. Технологические особенности организации работы заготовочных и доготовочных цехов. Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции. | Сам. работа | 3 | 18 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.10. | Модуль 4 Технология хранения продуктов. Технологические основы снабжения предприятий питания. Состав и назначение складских помещений на предприятиях общественного питания. | Сам. работа | 3 | 20 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.11. | Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Лекции | 3 | 2 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.12. | Модуль 5 Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. Особенности организации и использования раздаточных линий и участков в цехах и торговых залах. Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Практические | 3 | 6 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.13. | Модуль 5 Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. Особенности организации и использования раздаточных линий и участков в цехах и торговых залах. Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Сам. работа | 3 | 9 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | |
| 1.14. | Экзамен | 3 | 9 | Л2.1, Л1.1, Л3.1 | ||
5. Фонд оценочных средств
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| Оценочные материалы для текущего контроля по разделам и темам дисциплины (экзамен) в полном объеме размещены в онлайн-курсе на образовательном портале "Цифровой университет АлтГУ" - https://portal.edu.asu.ru/course/view.php?id=4489 ОЦЕНКА СФОРМИРОВАННОСТИ КОМПЕТЕНЦИИ ОПК-1 Способен применять технологические новации и современное программное обеспечение в сфере гостеприимства и общественного питания ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ЗАКРЫТОГО ТИПА 1. Изделия, приготовленные на пару по сравнению с изделиями, сваренными в воде: а) более ароматны; б) менее вкусны; в) менее сочны; г) сохраняют больше минеральных веществ; д) сохраняют меньше минеральных веществ; 2. Насыщенный пар получают в: а) парогенераторе; б) пароварочном шкафу; в) питательном бачке; 3. Вода нагревается нагревательными элементами: а) открытого пита; б) закрытого типа; в) тэнами; 4. Образующийся конденсат используют для: а) отвода в канализацию; б) подогрева блюд; в) сбора в питательном бачке; 5. Где находится парогенератор: а) под варочными камерами; б) в варочных камерах; в) возле пароварочного аппарата; 6. Уровень воды в питательной коробке поддерживается: а) сосудом; б) поплавковым клапаном; в) пакетным переключателем; 7. В варочные камеры устанавливаются: а) коробки с изделиями; б) ящики с продуктами; в) перфорированные емкости; 8. Для защиты нагревателей от «сухого хода» имеется: а) реле температуры; б) реле давления; в) реле уровня; 9. На панели управления имеется: а) терморегулятор; б) сигнальная лампа; в) конденсатопровод; 10. Во время тепловой обработки продуктов: а) необходимо открывать дверцы; б) запрещается открывать дверцы; в) рекомендуется открывать дверцы; 11. Назначение ВЖШЭ-675: а) для жарки оладий; б) для выпечки блинчиковых заготовок; в) для приготовления блинчиков с начинкой; 12. Для процеживания теста в бачке имеется: а) корзинка; б) решетка; в) фильтр; 13. Обогрев жарочной поверхности производится: а) спиралью; б) газом; в) тэнами; а) столе; б) чугунном барабане; в) конфорке; 14. Для какой цели холодная вода циркулирует в межстенном пространстве лотка: а) охлаждает барабан; б) разбавляет тесто; в) охлаждает кромки; 15. Привод жаровни размещен: а) внутри стола; б) сбоку рамы; в) под столом; 16. Привод жаровни состоит из: а) шлицевого соединения; б) клиноременной передачи; в)цепной передачи; г) червячного редуктора; д) 2х цепных передач; е) зубчатой передачи; 17. Тесто на барабан подается: а) с бачка; б) с лотка; в) с кастрюли; 18. Блинная лента отделяется от барабана: а) отсекателем; б) скребковым ножом; в) холодной водой; 19. Отсекатель служит для: а) соскребания теста; б) переноса блинной ленты; в) разрезания на порции; 20. Блины укладываются на: а) направляющие; б) стеллаж; в) противень КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: Каждое задание оценивается 1 баллом. Оценивание КИМ теоретического характера в целом: «5» – верно выполнено более 90% заданий. «4» – верно выполнено от 70% до 89% заданий. «3» – верно выполнено 51% до 69% заданий. «2» – верно выполнено менее 51% заданий. ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ОТКРЫТОГО ТИПА 1. Классификация механического оборудования. 2. Устройство и принцип действия котлетоформовочной машины МФК-2240. 3. Основные способы мытья продуктов и столовой посуды. 4. Устройство и принцип действия мукопросеивателя вибрационного типа (МВПМ-300). 5. Устройство и принцип действия посудомоечной машины непрерывного действия (МПУ-1400). 6. Устройство и принцип действия комбинированных овощерезательных машин. 7. Общие сведения о механизме разрушения материалов. Основные способы измельчения продуктов. 8. Устройство и принцип действия роторных овощерезательных машин. 9. Устройство и принцип действия картофелеочистительной машины КНН-600М непрерывного действия. 10. Основные способы деления продуктов. 11. Устройство и принцип действия дисковых машин и механизмов для размола зерен кофе. 12. Устройство и принцип действия механизма МС25-200 для перемешивания салатов и винегретов. 13. Устройство и принцип действия мукопросеивателя центробежного типа со шнековой подачей. 14. Назначение и классификация месильно-перемешивающего оборудования. 15. Устройство и принцип действия машины для нарезания мясных мелкокусковых мякотных полуфабрикатов. 16. Устройство и принцип действия механизма для измельчения сухарей и специй. 17. Устройство и принцип действия картофелеочистительной машины МОК-125. 18. Устройство и принцип действия тестоделительной машины А2-ХПО/5. 19. Основные способы очистки продуктов. Классификация картофелеочистительных машин. 20. Устройство и принцип действия котлетного автомата АК2М-40. 21. Устройство и принцип действия посудомоечной машины периодического действия (МПУ-700). 22. Устройство и принцип действия протирочной машины МП-800. 23. Устройство и принцип действия машин для резания мясного сырья (ленточные пилы). 24. Устройство и принцип действия варенично-пельменной машины ВПМ. 25. Устройство и принцип действия машины для резки замороженных продуктов. 26. Основные виды перемешивания и их характеристика. 27. Устройство и принцип действия вибрационной овощемоечной машины ММВ-2000. 28. Классификация универсальных кухонных машин. 29. Устройство и принцип действия машины для рыхления мяса (мясорыхлители). 30. Устройство и принцип действия тестораскаточной машины МРТ-60М. 31. Назначение и классификация измельчительного оборудования. 32. Устройство и принцип действия дозатора для крема ДК. 33. Классификация овощерезательных машин. 34. Устройство и принцип действия соковыжималки для плодов и овощей. 35. Устройство и принцип действия машины для измельчения мяса МИМ-82. 36. Устройство и принцип действия соковыжималки МСЗ-40. 37. Устройство и принцип действия машины для нарезки монолита масла. 38. Устройство и принцип действия ручного делителя масла РДМ-5. 39. Машины для нарезки гастрономических товаров (слайсеры). 40. Устройство контрольно-кассовых машин. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОТКРЫТЫХ ВОПРОСОВ. «Отлично» (зачтено): Ответ полный, развернутый. Вопрос точно и исчерпывающе передан, терминология сохранена, студент превосходно владеет основной и дополнительной литературой, ошибок нет. «Хорошо» (зачтено): Ответ полный, хотя краток, терминологически правильный, нет существенных недочетов. Студент хорошо владеет пройденным программным материалом; владеет основной литературой, суждения правильны. «Удовлетворительно» (зачтено): Ответ неполный. В терминологии имеются недостатки. Студент владеет программным материалом, но имеются недочеты. Суждения фрагментарны. «Неудовлетворительно» (не зачтено): Не использована специальная терминология. Ответ в сущности неверен. Переданы лишь отдельные фрагменты соответствующего материала вопроса. Ответ не соответствует вопросу или вовсе не дан. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| не предусмотрено |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| Промежуточная аттестация заключается в проведении в конце семестра экзамена по всему изученному курсу. Тест размещен в разделе «Промежуточная аттестация по дисциплине» онлайн-курса на образовательном портале «Цифровой университет АлтГУ». Количество заданий в контрольно-измерительном материале (тесте) для промежуточной аттестации, составляет 30. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: Каждое задание оценивается 1 баллом. Оценивание КИМ в целом: Для зачета: «зачтено» – верно выполнено более 50% заданий; «не зачтено» – верно выполнено 50% и менее 50% заданий. |
| Приложения |
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | Сологубова Г.С. | ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2-е изд., испр. и доп. Учебник для академического бакалавриата: Гриф УМО ВО | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | Казакевич Т.А., Ткалич А.И. | ДОКУМЕНТОВЕДЕНИЕ. ДОКУМЕНТАЦИОННЫЙ СЕРВИС 2-е изд., испр. и доп. Учебник и практикум для прикладного бакалавриата: Гриф УМО ВО | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| 6.1.3. Дополнительные источники | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л3.1 | Пасько О. В., Автюхова О. В. | ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ДОГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА И ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для прикладного бакалавриата: | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | Ходырева, З.Р. Технология и организация предприятий питания [Электронный ресурс] : учеб. пособ. / З.Р. Ходырева, А.Г. Редькин ; АлтГУ. – Электрон. текст. дан. (1,2 Мб). – Барнаул: АлтГУ, 2019. – 1 электрон. опт. диск (DVD) | elibrary.asu.ru | ||
| Э2 | Курс в Moodle "Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания" | portal.edu.asu.ru | ||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses ), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt ), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
1. Ratanews [ Электронный ресурс] : Еженедельная туристская газета. / Электрон. газета.– М. , 1998 – 2011. – Режим доступа к газете: http://www.ratanews.ru – Загл. с экрана. 2. Турбизнес[Электронный ресурс]: Ежемесячный туристский журнал/ Электрон.журнал. –М., 1998-2011. - Режим доступа к журналу: http://www.tourbus.ru – Загл. с экрана. 3. Туризм: практика, проблемы, перспективы[ Электронный ресурс] : Ежемесячный журнал/ Электрон. журнал – М., 1997-2011. Режим доступа к журналу: http://www.tpnews.ru - Загл. с экрана. 4. Поисковая система: http://www.google.com/ | ||||
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| Учебная аудитория | для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик | Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска) |
| Помещение для самостоятельной работы | помещение для самостоятельной работы обучающихся | Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ |
8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины
| В ходе лекционных занятий необходимо вести конспектирование учебного материала, обращать внимание на категории, формулировки, раскрывающие содержание тех или иных явлений и процессов, научные выводы и практические рекомендации. Желательно оставить в рабочих конспектах поля, на которых делать пометки из рекомендованной литературы, дополняющие материал прослушанной лекции, а также подчеркивающие особую важность тех или иных теоретических положений. Необходимо задавать преподавателю уточняющие вопросы с целью уяснения теоретических положений, разрешения спорных ситуаций. Целесообразно дорабатывать свой конспект лекции, делая в нем соответствующие записи из литературы, рекомендованной преподавателем и предусмотренной учебной программой. Практические занятия позволяют развивать у студентов творческое теоретическое мышление, умение самостоятельно изучать литературу, анализировать практику; учат четко формулировать мысль, вести дискуссию, то есть имеют исключительно важное значение в развитии самостоятельного мышления. Подготовка к практическому занятию включает два этапа. На первом этапе студент планирует свою самостоятельную работу, которая включает: уяснение задания на самостоятельную работу; подбор рекомендованной литературы; составление плана работы, в котором определяются основные пункты предстоящей подготовки. Составление плана дисциплинирует и повышает организованность в работе. Второй этап включает Вашу непосредственную подготовку к занятию. Начинать надо с изучения рекомендованной литературы. Вам необходимо помнить, что на лекции обычно рассматривается не весь материал, а только его часть. Остальная его часть восполняется в процессе самостоятельной работы. В связи с этим работа с рекомендованной литературой обязательна. Особое внимание при этом необходимо обратить на содержание основных положений и выводов, объяснение явлений и фактов, уяснение практического приложения рассматриваемых теоретических вопросов. Вам следует подготовить тезисы для выступлений по всем учебным вопросам, выносимым на семинар, продумать примеры с целью обеспечения тесной связи изучаемой теории с реальной жизнью. Готовясь к докладу или реферативному сообщению, Вы можете обращаться за методической помощью к преподавателю. Идя на консультацию, необходимо хорошо продумать вопросы, которые требуют разъяснения. Самостоятельная работа студента является средством овладения учебным материалом во время, свободное от обязательных учебных занятий. Самостоятельная работа студента над усвоением учебного материала по учебной дисциплине может выполняться в библиотеке университета, учебных кабинетах, компьютерных классах, а также в домашних условиях. Содержание самостоятельной работы студента определяется учебной программой дисциплины, методическими материалами, заданиями и указаниями преподавателя. Вы можете дополнить список использованной литературы современными источниками, не представленными в списке рекомендованной литературы, и в дальнейшем использовать собственные подготовленные учебные материалы при написании курсовых и дипломных работ. |