Ученый АлтГУ рассказала «Российской газете» как правильно собирать грибы

21 октября 2020 Управление информации и медиакоммуникаций
Сегодня, 21 октября, «Российская газета» опубликовала материал под названием «Охотимся по-тихому», экспертом в которой выступила профессор кафедры ботаники Института биологии и биотехнологии Алтайского государственного университета Татьяна Александровна Терехина.

В Алтайском крае, несмотря на засуху, в этому году получили неплохой урожай грибов. Заядлые грибники собирали их десятками ведер. Попадались даже редкие виды, как, например, гриб-баран. Доктор биологических наук, профессор кафедры ботаники Алтайского госуниверситета Татьяна Терехина рассказала «Российской газете», как правильно их собирать, чтобы не нарушить грибницу, и каких грибов стоит опасаться.

- В начале сезона, когда стояла жара, мы сомневались, что в этом году будет хороший урожай грибов, - отметила она. - Но потом в конце лета пошли дожди, установилась благоприятная для роста грибов погода - тепло и влажно. И начали появляться, говоря по-научному, плодовые тела. Ведь то, что мы собираем, - это не сам гриб, а его плодовые тела. Собственно гриб - это то, что мы привыкли называть грибницей, или мицелий - тонкие белые нити, которые находятся в верхних слоях почвы.

По грибным местам

Во второй половине лета на Алтае массово пошли сначала белые грибы, лисички, а потом и все остальные - грузди, подберезовики, подосиновики, моховики. Осенью было много опят. Жительница Барнаула Марина Широкова рассказала, что набирала в Косихинском и Тальменском районах по двадцать-тридцать ведер опят за одну поездку. Эти районы, действительно, одни из самых грибных в крае. Также их много в Волчихинском, Панкрушихинском, Троицком районах и недалеко от Барнаула - в Павловском и Первомайском районах.

По словам Татьяны Терехиной, грибница есть почти везде, на корнях всех растений в том числе и деревьев. Но чтобы она образовала плодовые тела, нужны особые условия. Прежде всего, свет и свободное пространство, отсутствие густой растительности. Грибы любят боры без большого травяного покрова. Там где есть лишайники, мох, там точно будут грибы. Бывают они и в березняках, где выпасают скот. На лугах встречаются летом и луговые опята. Обычно грибы появляются локально там, где идет больше дождей. Но в этом году во второй половине лета дожди были по всей территории края, поэтому жители многих районов смогли полакомиться грибами.

- Сегодня изучены и описаны около 100 тысяч видов грибов, - отметила ученый. - Но мы собираем и употребляем в пищу лишь небольшую часть съедобных грибов - только самые известные. И это правильно. Рекомендую собирать только те виды, которые вы точно знаете и сумеете отличить. Те же белые грибы, маслята легко распознать, их ни с чем не спутаешь. А вот моховики похожи на желчный гриб. Если сомневаетесь, можно лизнуть - не отравитесь. Если почувствуете горький вкус, то это желчный гриб. Он не ядовитый, просто очень горький и может испортить любое грибное блюдо.

Споры о свинушке

Некоторые грибники, когда сомневаются, нюхают находку. Съедобные грибы имеют ярко выраженный "грибной" запах, а поганки почти ничем не пахнут. Грибной аромат, действительно, один из признаков съедобности. Но надо учитывать, что даже съедобные грибы разделяют на четыре класса по их безопасности и есть еще условно съедобные грибы. Для каждого класса свои требования обработки и хранения. Если эти требования не соблюдать, то можно навредить здоровью даже съедобными грибами. Например, свинушки - одни их собирают и готовят, а другие считают несъедобными. Почему такие расхождения?

- Раньше у нас в стране свинушки относили к четвертому классу съедобных, а сейчас - к условно съедобным, - пояснила Татьяна Терехина. - При этом в Западной Европе их считают не съедобными. Это связано с тем, что большая часть лесов там искусственно насаженная и свинушки растут другого вида. У большинства грибов очень много разновидностей, которые порой кардинально отличаются. К примеру, грибы рядовки есть как съедобные, так и не съедобные. Поэтому я их стараюсь не брать вообще, поскольку очень непросто отличить их разновидности.

Важно также в каком месте растут грибы: если рядом с дорогой, то лучше не брать даже самые хорошие. Ведь они как губки впитывают все из окружающей среды, в том числе и вредные вещества. По этой же причине не стоит употреблять в пищу старые грибы. Сейчас много информации в интернете, где можно посмотреть фотографии грибов, узнать, как их распознавать. Можно использовать специальный определитель в смартфоне, чтобы уточнить какой перед вами гриб.

Житель одного из пригородных поселков Барнаула Валерий Кравцов рассказал, что уже несколько лет собирает опята прямо у себя на приусадебном участке. Они начали расти под молодыми соснами. "А один год выросли даже шампиньоны на привезенном перегное. Видимо в нем была грибница", - поделился своими наблюдениями пенсионер. Специалисты говорят, что в этом нет ничего удивительного, потому что опята растут на корнях деревьев и если погода благоприятная, то они могут вырасти даже в городе.

- У нас в крае есть и необычные съедобные грибы, - отметила Татьяна Терехина. - Например, дождевики, которые в народе еще называют «дедушкин табак». Это плотные белые шары, при созревании мякоть внутри них превращается в коричневую пыль - споры, которыми грибы размножаются. Ребятишки любят их пинать, чтобы выпустить облако пыли. Молодые дождевики, когда у них внутри еще белая мякоть, - съедобны и очень вкусны. Мелкие дождевики распространены повсеместно. Но мне довелось видеть редкий вид - дождевик гигантский, достигающий 60 сантиметров в диаметре. Представляете: такие гигантские белые шары. Это достаточно редкий вид, в России он внесен в Красную книгу. Иногда их находят недалеко от Барнаула, в Косихинском, Первомайском районах. Есть еще редкий гриб-баран, тоже съедобный. Он похож на морские кораллы и обычно растет на поваленных березах. В этом году он встречался в окрестностях Барнаула.

Главное - аккуратность!

В Красной книге растений отмечается, что сбор этих видов грибов ограничивает их распространение. Конечно, их собирают. Конкретного наказания за это не предусмотрено. Главное не разрушать подстилку, чтобы не повредить мицелий - те самые тонкие белые нити.

"Некоторые грибники, к сожалению, ворошат подстилку палками, ногами, а потом удивляются, что грибов не стало. Я даже грузди собираю аккуратно руками, нащупывая их под листвой. Место, где сорвала гриб, прикрываю листиком. Ведь там наверняка есть еще много зачатков плодовых тел. Кстати, на вопрос о том, как правильно собирать грибы - срезать или аккуратно выдергивать, всегда отвечаю - как вам удобно. Выдернув гриб из земли, вы не повредите грибницу, если, конечно, не будете ворошить землю вокруг", - подчеркивает профессор ботаники.

Мы привыкли, что грибы, вернее плодовые тела, растут быстро. Прошел хороший дождь и через несколько дней можно идти в лес. Однако сама грибница разрастается очень медленно. Пока споры попадут в благоприятную почву, пока в подстилке образуется мицелий - на это может уйти много лет. Поэтому специалисты советуют беречь и сохранять грибное место, чтобы оно плодоносило каждый год.

- Многие грибы принято считать сапрофитами, поскольку они питаются органикой растений и одновременно снабжают их минеральными питательными веществами. Одновременно они создают экологические условия для многих других растений и деревьев, которые без грибов расти не могут, - отметила Татьяна Терехина. - Вот только один пример: в 1960 годы в европейской части нашей страны решили посадить дубы в степной зоне, где их никогда не было. Но они никак не приживались, пока ученые не выяснили, что нужно в почву привнести гриб, у которого с дубом симбиоз. Когда начали его вносить, то дубы принялись, и сейчас в европейской части много дубовых рощ.

Ученые выяснили, что все грибы содержат противоопухолевые вещества, самый известный "антираковый" гриб - чага. Но специалисты не советуют есть много грибов для профилактики онкологии, потому что они очень плохо перевариваются из-за своей хитиновой оболочки. Ведь грибы занимают промежуточное звено между растениями и животными. Они похожи и на растения, и на животных, поскольку их покровы состоят из хитина, а не из целлюлозы. Зато они впитывают растворенные вещества всей поверхностью.
Версия для печати
поделиться