Технология продукции предприятия питания - Рабочая программа дисциплины - 43.03.03. Гостиничное дело - Направления подготовки

Закреплена за кафедрой	Кафедра рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства
Направление подготовки	43.03.03. Гостиничное дело
Профиль	Ресторанно-гостиничная деятельность
Форма обучения	Очная
Общая трудоемкость	7 ЗЕТ
Учебный план	43_03_03_ГД-2-2020

Курс (семестр)	1 (1)	1 (2)	Итого
Недель	17,5	20
Вид занятий	УП	РПД	УП	РПД	УП	РПД
Лекции	18	18	18	18	36	36
Практические	36	36	36	36	72	72
Сам. работа	90	90	27	27	117	117
Часы на контроль	0	0	27	27	27	27
Итого	144	144	108	108	252	252

1. Цели освоения дисциплины

1.1.	Дисциплина «Технология и организация деятельности предприятий питания» является базовой комплексным междисциплинарным предметом. Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов. В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания.

1.1.

Дисциплина «Технология и организация деятельности предприятий питания» является базовой комплексным междисциплинарным предметом.
Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов.
В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Цикл (раздел) ООП: Б1.В.01

3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

ОПК-1	Способен применять технологические новации и современное программное обеспечение в сфере гостеприимства и общественного питания
ПК-3	Способен применять технологии обслуживания с учетом международных и национальных нормативных документов и технологических инноваций в избранной профессиональной сфере
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
3.1.	Знать:
3.1.1.	- содержание основных законодательных актов, нормативных документов, стандартов, применяемых для регулирования деятельности предприятий индустрии гостеприимства; - основные правила и нормы обслуживания в общественном питании; - специальные формы организации питания; - основные понятия в области проектирования функциональных процессов предприятий питания; - основные требования к расположению предприятий питания и их объёмно-планировочному решению, организационной и хозяйственной структуре; - предметы сервировки, виды и правила сервировки стола; - принципы организации обслуживания туристов питанием в местах проживания, вне их, в пути следования на различных видах транспорта.
3.2.	Уметь:
3.2.1.	- описать организацию обслуживания в предприятиях разных типов: ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных, обслуживание приемов и банкетов; - описать информационное обеспечение процесса обслуживания, классифицировать предприятия питания по типам и классам; - классифицировать услуги предприятий питания; - описать специфику современных технологий в области продвижения услуг питания.
3.3.	Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть):
3.3.1.	- проводить мониторинг степени удовлетворенности потребителей качеством услуг общественного питания; - применять полученные знания в области организации общественного питания при проектировании туристского продукта для организованных и самодеятельных туристов, при заключении договоров на организацию питания туристов в предприятиях общественного питания при туристско-гостиничных комплексах и в общедоступной сети; -разработать объемно-планировочные решения предприятия питания в соответствии с нормативными документами; - использовать современные информационные технологии разработки и предоставления услуги питания; - рассчитать основные виды затрат и факторы, оказывающие влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятия питания; - применять современные технологии для формирования услуги питания, соответствующей запросам потребителей; - методикой и основами калькуляции продукции и услуг питания; - применять технологии продвижения услуг питания; - владеть методами анализа, обработки и систематизации научно-технической информации, полученной из разных источников в практической деятельности на уровне синтеза.

4. Структура и содержание дисциплины

Код занятия	Наименование разделов и тем	Вид занятия	Семестр	Часов
Раздел 1. Народная кухня и современности. Профессиональная кулинария. Основные понятия.Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
1.1.	Народная кухня и современности. Профессиональная кулинария. Основные понятия.Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.	Лекции	1	2
1.2.	Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы обработки. Гидромеханические способы обработки. Массообменные способы обработки	Лекции	1	2
1.3.	Тепловая обработка продуктов 1.Значение тепловой обработки и классификация способов. 2.Основные способы тепловой обработки. 3. Вспомогательные комбинированные способы тепловой обработки.	Лекции	1	2
1.4.	Расчеты по первичной обработке продуктов растительного происхождения	Практические	1	6
1.5.	Расчеты по первичной обработке продуктов растительного происхождения	Практические	1	4
1.6.	Расчеты по первичной обработке продуктов растительного происхождения	Практические	1	2
1.7.	Контролная работа - расчет задач по первичной обработке продуктов растительного происхождения	Практические	1	2
1.8.	Расчет задач по крупам и макаронным иизделиям	Практические	1	4
1.9.	Расчет задач по крупам и макаронным изделиям	Практические	1	2
1.10.	Контрольная работа - расчет задач по крупам и макаронным изделиям	Практические	1	2
1.11.	Коллоквиум № 1	Практические	1	2
Раздел 2.
2.1.	Механическая кулинарная обработка мяса 1.Характеристика сырья. 2.Схема механической обработки мяса. 3. Обработка субпродуктов.	Лекции	1	2
2.2.	Производство мясных полуфабрикатов 1.Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов. 2.Ассортимент полуфабрикатов из говядины. 3. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, баранины и телятины. 4. Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленной массы. 5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. 6.Приготовление кнельной массы.	Лекции	1	2
2.3.	Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 1. Классификация. 2. Технологическая схема производства полуфабрикатов. 3. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов из птицы, и кролика. 4. Условия и сроки хранения. Требования к качеству	Лекции	1	2
2.4.	Производство продукции из рыбы и нерыбного водного сырья 1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование. 2. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания и жарки. 3. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы.	Лекции	1	2
2.5.	Первичная обработка овощей, плодов, грибов. 1.Технологический процесс механической обработки овощей. 2.Обработка грибов.	Лекции	1	2
Раздел 3. Первые, вторые обеденные блюда
3.1.	Модуль 2. Супы Значение супов в питании человека. Классификация. Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах.	Лекции	1	2
3.2.	Расчет задач по мясу и мясопродуктам	Практические	1	2
3.3.	Расчет задач по мясу и мясопродуктам	Практические	1	2
3.4.	Расчет задач по мясу и мясопродуктам	Практические	1	2
3.5.	Расчет задач по мясу и мясопродуктам	Практические	1	2
3.6.	Контрольная работа - расчет задач по мясу и мясопродуктам	Практические	1	2
3.7.	Коллоквиум № 2	Практические	1	2
3.8.	Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов и прозрачных	Лекции	2	2
3.9.	Молочные, холодные и сладкие супы. Ассортимент и технология приготовления. Требования к качеству супов	Лекции	2	2
3.10.	Технологическая схема приготовления первых обеденных блюд	Практические	2	4
3.11.	Выполнение расчета задач по темам	Сам. работа	1	90
Раздел 4. Холодные и горячие блюда и закуски
4.1.	Холодные блюда и закуски Значение в питании холодных и горячих блюд и закусок. Классификация. Общие технологические требования к производству холодных и горячих блюд и закусок.	Лекции	2	2
4.2.	Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент	Лекции	2	2
4.3.	Технологическая схема приготовления горячих и холодных закусок	Практические	2	4
4.4.	Технологическая схема пригтовления салатов	Практические	2	4
Раздел 5. Сладкие блюда
5.1.	Сладкие блюд. Значение сладких блюд в питании. Классификация.	Лекции	2	2
5.2.	Кремы, взбитые сливки, мороженое, горячие сладкие блюда, соусы и сиропы - технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент	Лекции	2	2
5.3.	Горячие напитки 1. Классификация напитков. 2. Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.	Лекции	2	2
5.4.	Холодные напитки 1. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. 2. Требования к качеству напитков.	Лекции	2	2
5.5.	Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия	Лекции	2	2
5.6.	Технологическая схема пригтовления - желе, муссы и самбуки	Практические	2	2
5.7.	Технологическая схема пригтовления кремов, взбитых сливок и мороженого	Практические	2	2
5.8.	Технологическая схема пригтовления суфле, пудингов и гренок	Практические	2	2
5.9.	Технологическая схема пригтовления компотов и киселей	Практические	2	2
5.10.	Составление производственной программы предпрятия	Практические	2	4
5.11.	Контрольная работа по составлению технологической схемы по приготовлению блюд и напитков	Практические	2	2
5.12.	Составление ТК и ТТК на блюда	Практические	2	4
5.13.	Выполнение курсовой работы	Практические	2	4
5.14.	Защита курсовой работы	Практические	2	2
5.15.	Экзамен	Сам. работа	2	27

5. Фонд оценочных средств

5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины

ФОС приведен в приложении к рабочей программе дисциплины

5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.)

ФОС приведен в приложении к рабочей программе дисциплины

5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации

ФОС приведен в приложении к рабочей программе дисциплины

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

6.1. Рекомендуемая литература
6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"
	Название	Эл. адрес
Э1	Курс в Moodle "технология продукции предприятия питания"	portal.edu.asu.ru
6.3. Перечень программного обеспечения
1. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014.-416 с. Доступ из ЭБС «Лань». 2. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2013. – 557с. 3. Дополнительная литература: 4. Арляпова, Е.В. Технология организации ресторанных услуг / Е.В. Арляпова.- Томск: Изд-во Том. политехн. ун-та, 2011.-189 с. 5. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск. Изд-во НГТУ, 2011 – 404 с. Доступ из ЭБС «Университетская библиотека online». Microsoft Windows Microsoft Office 7-Zip AcrobatReader
6.4. Перечень информационных справочных систем
http://elibrary.ru/ – крупнейший российский информационный портал в области науки, технологии, медицины и образования, содержащий рефераты и полные тексты более 14 млн научных статей и публикаций. http://www.edu.ru/ – федеральный образовательный портал www.duma.gov.ru – официальный сайт Государственной статистики РФ;

7. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Аудитория	Назначение	Оборудование
Учебная аудитория	для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик	Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска)
Помещение для самостоятельной работы	помещение для самостоятельной работы обучающихся	Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ

8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины

Процесс обучения в высшей школе предусматривает практические занятия, предназначенные для углубленного изучения дисциплины. Одной из форм практических занятий являются семинарские занятия. Семинарские занятия играют важную роль в выработке у студентов навыков применения полученных знаний для решения практических задач совместно с преподавателем.
При изучении курса «Правовое обеспечение социо-культурного сервиса и туризма»
семинарские занятия проводятся логически продолжают работу, начатую на лекции. Семинарские занятия призваны углублять, расширять, детализировать знания, полученные на лекции в обобщенной форме, и содействовать выработке навыков профессиональной деятельности. Они развивают научное мышление и речь, позволяют проверить знания студентов и выступают как средства оперативной обратной связи.
План семинарских занятий отвечает общим идеям и направленности лекционного курса и соотнесен с ним в последовательности тем. Разнообразие семинарских занятий вытекает из собственно практической части. Это могут быть обсуждения рефератов, дискуссии, решение задач, доклады, тренировочные упражнения, наблюдения, эксперименты.
План семинарских занятий состоит из названия изучаемого раздела, темы. По каждой теме предусмотрены примерные темы для докладов.
В рабочей программе приводится список литературы и других источников, имеющихся в библиотеке университета. Одной из задач самостоятельной работы является поиск необходимых по теме источников. Поэтому студентам предлагается самостоятельно выполнить поиск. Студенты могут пользоваться в дополнение к рекомендуемому перечню, литературой и источниками периодической печати. Не исключено и использование материалов, найденных студентами в Интернет.
Навыки по практическому применению правовых знаний и умений приобретаются первоначально студентами на практических занятиях под руководством преподавателя и дискуссионном обсуждении с другими студентами, а также в работе студенческих клубов, на конференциях, форумах, в процессе самостоятельного общения с членами общественных организаций, будущими работодателями.
Результатом практической работы наиболее инициативных студентов могут служить подготовленные и представленные на «суд» студенческой группы выступления и доклады, рефераты и статьи в студенческие сборники.
В современной высшей школе семинар является одним из основных видов практических занятий по гуманитарным и техническим наукам. Он представляет собой средство развития у студентов культуры научного мышления. Семинар предназначен для углубленного изучения дисциплины, овладения методологией научного познания. Главная цель семинарских занятий – обеспечить студентам возможность овладеть навыками и умениями использования теоретического знания применительно к особенностям изучаемой отрасли.
Семинарские занятия способствуют развитию у студентов творческого профессионального мышления, познавательной мотивации, овладения понятийным аппаратом соответствующей науки, умению решать интеллектуальные проблемы и задачи, опровергать и отстаивать свою точку зрения.
В высшей школе практикуется 3 типа семинаров:
Семинар, имеющий основной целью углубленное изучение определенного систематического курса и тематически прочно связанный с ним.
Семинар, предназначенный для основательной проработки отдельных наиболее важных и типичных в методологическом отношении тем курса или даже одной темы.
Семинар исследовательского типа с тематикой по отдельным частным проблемам науки для углубленной их разработки.
Форма семинарских занятий:
развернутая беседа по заранее известному плану;
небольшие доклады студентов с последующим обсуждением участниками семинара.
Эти формы нет нужды противопоставлять, они перетекают вдруг в друга. Выступления в беседе – уже краткие доклады. Метод докладов предполагает обмен мнениями, т. е. момент живой беседы.
Семинар – это всегда непосредственный контакт со студентами, установление доверительных отношений, продуктивное педагогическое общение. В организации семинарских занятий реализуется принцип совместной деятельности, сотворчества. Семинарское занятие эффективно тогда, когда проводится как заранее подготовленное совместное обсуждение выдвинутых вопросов каждым участником семинара. Реализуются общий поиск ответов учебной группой, возможность раскрытия и обоснования различных точек зрения у студентов. Такое проведение семинаров обеспечивает контроль за усвоением знаний и развитие научного мышления студентов.
Обязательными атрибутами семинара являются сотрудничество и взаимопомощь, интеллектуальная активность, заинтересованность каждого студента в достижении общей цели семинара, коллективное принятие выводов и решений.
На семинаре осуществляется диалог, в процессе которого обсуждаются и решаются теоретические и практические проблемы курса. Каждый из участников семинара должен научиться точно выражать свои мысли в докладе или выступлении по вопросу, уметь доказывать свою точку зрения, аргументировано возражать, опровергать ошибочную позицию.
Необходимым условием продуктивной работы являются личные знания, которые приобретаются студентами на лекциях и в самостоятельной работе. Важно научиться культуре общения и взаимодействия.
Существует особая форма семинарских занятий, семинар-исследование, который чаще всего применяется при чтении спецкурса. В начале семинара по предложению преподавателя студенты образуют небольшие группы, 7-9 человек, которые получают список проблемных вопросов по теме занятия. В течение 0,5-0,8 часа студенты обмениваются мнениями, готовят выступление. Подгруппа выделяет докладчика. Остальные студенты подгруппы отвечают на вопросы, заданные преподавателем или студентами других подгрупп. В конце занятия преподаватель подводит итога и оценивает работу студентов.
Работа на семинарских занятиях включает в себя:
• выступление на семинарских занятиях;
• реферат (с защитой);
• рецензирование студентом реферата;
• тестирование;
• контрольные самостоятельные работы.
В чем заключается подготовительная работа участников семинара? Самостоятельно составляется библиография (список литературы) к выбранной теме или используется рекомендованный преподавателем. Литература тщательно просматривается (чтение-просмотр), а затем выборочно читается и фиксируется (аннотация, выписка цитат, тезисы, конспект) все, что представляет интерес для темы.
Собранный материал организуется: приводится в систему, определяется его главное содержание, логика движения мыслей (план), подбираются аргументы. В этой работе немалую роль играют индивидуальные особенности докладчика: его склад ума, умение формулировать мысль, умело использовать способы изложения, аргументировано отстаивать свою точку зрения и, конечно же, владеть устной речью.
Способам и приемам выступления с докладом на семинаре можно и нужно учиться. Например, лучше всего сделать сообщение не информационным, а проблемным: не просто в определенном порядке перечислять мысли (скорее всего – заимствованные), а воспроизвести перед слушателями сам процесс рождения мысли, поиск ее доказательств и определение причинно-следственных связей.
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ОБ УСТНОМ ВЫСТУПЛЕНИИ
1. Не выступайте, если материал не продуман, не подготовлен заранее.
2. Если хотите, чтобы вам верили, говорите убедительно и только о том, что сами поняли и в чем убеждены.
3. Когда говорите, помните о теме своего выступления, не отходите от нее в сторону.
4. Отбрасывайте все лишнее, второстепенное. Помните, что иногда мелочи мешают увидеть главное.
5. Побольше фактов и поменьше общих, ничего не говорящих фраз.
6. Не говорите слишком долго, чтобы не утомлять и слушателей, и себя.
7. Следите за своими слушателями: если вас перестали слушать, измените ход мыслей, приведите интересный факт, деталь, задайте риторический вопрос, но никогда не стремитесь перекричать аудиторию. Следите за речью: избегайте слов-паразитов («так», «значит» и др.), вульгаризмов, просторечных выражений и т.д. Тщательно стройте фразу.
ПОМНИТЕ: по вашей речи судят о вас, о вашей культуре!
И последнее. Доклад на семинаре, как правило, не должен быть длительным (10-15 минут). Но он обязательно должен вызвать реакцию со стороны слушателей, заинтересовать их, - только в этом случае можно считать, что ваша цель достигнута. Одним из основных моментов при подготовке к семинарскому занятию является умело построенная работа с библиографией.
К цитированию прибегают в следующих основных случаях: для подтверждения своей собственной мысли, а также для того, чтобы познакомить читателя или слушателя с чьим-либо авторитетным мнением.
Цитата – дословная выдержка из какого-либо текста или в точности приводимые чьи-то слова.
Попробуйте выступить на собрании, не обдумав заранее плана своего выступления, то есть, не определив того, о чем и в какой последовательности вы собираетесь говорить, - и вас постигнет неудача. Но и одного плана для успешного выступления в большинстве случаев мало. То, что вы хотите донести до слушателей, вам нужно обдумать, затем кратко и четко сформулировать основные положения вашего будущего высказывания. Проделав это, вы получите тезисы вашего выступления. Теперь вам будет намного легче выступать.
Таким образом, тезисы – это сжато сформулированные основные положения, мысли, которые автор или оратор намерен развивать, доказывать, защищать или опровергать в своем выступлении. Как и в плане, вторая мысль должна вытекать (следовать) из первой, третья из второй и т.д.; т.е. тезисы должны быть связаны внутренней логикой, последовательно раскрывать тему и основную мысль высказывания.
Конспектом называют краткое, но связное и последовательное изложение существенного содержания статьи, главы книги, брошюры, лекции и т.д. В конспект обычно заносятся основные положения, важнейшие факты, примеры, цифры, цитаты. Конспект, так же как и тезисы, - разновидность сжатого изложения, и к нему предъявляются те же требования, что и к сжатому изложению.
Рецензия содержит анализ и оценку выступления, реферата, доклада т.д. Автор рецензии стремится не только высказать свое отношение, но и обосновать его, анализируя достоинства и недостатки, особенности построения и серьезный анализ с самостоятельными обобщениями и выводами (оценкой) т.п.
Рецензия развивает самостоятельное мышление, учит точно и ярко высказывать свои мысли, впечатления, чувства, обоснованно говорить об интересных и важных проблемах.
При изучении какой-либо темы, вы не раз осуществляли самостоятельный поиск (исследование), например: углубленное (комментированное) чтение произведения, его отдельных глав, или ответы по тексту произведения, или творческие работы разного характера... Это – аналитическое исследование, цель которого – глубже, полнее узнать материал, раскрыть ту или иную тему.