МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Алтайский государственный университет»

Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания

рабочая программа дисциплины
Закреплена за кафедройКафедра рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства
Направление подготовки43.03.03. Гостиничное дело
ПрофильРесторанно-гостиничная деятельность
Форма обученияОчная
Общая трудоемкость5 ЗЕТ
Учебный план43_03_03_ГД-2-2020
Часов по учебному плану 180
в том числе:
аудиторные занятия 54
самостоятельная работа 99
контроль 27
Виды контроля по семестрам
экзамены: 4

Распределение часов по семестрам

Курс (семестр) 2 (4) Итого
Недель 20,5
Вид занятий УПРПДУПРПД
Лекции 18 18 18 18
Практические 36 36 36 36
Сам. работа 99 99 99 99
Часы на контроль 27 27 27 27
Итого 180 180 180 180

Программу составил(и):
к.т.н., Доцент, Вайтанис Марина Александровна

Рецензент(ы):
к.г.н., доцент, Козырева Ю.В.

Рабочая программа дисциплины
Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания

разработана в соответствии с ФГОС:
Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования по направлению подготовки 43.03.03 Гостиничное дело (уровень бакалавриата) (приказ Минобрнауки России от 08.06.2017г. №515)

составлена на основании учебного плана:
43.03.03 Гостиничное дело
утвержденного учёным советом вуза от 30.06.2020 протокол № 6.

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры
Кафедра рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства

Протокол от 19.06.2020 г. № 8
Срок действия программы: 2019-2021 уч. г.

Заведующий кафедрой
к.г.н., доцент Редькин А.Г.


Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в 2020-2021 учебном году на заседании кафедры

Кафедра рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства

Протокол от 19.06.2020 г. № 8
Заведующий кафедрой к.г.н., доцент Редькин А.Г.


1. Цели освоения дисциплины

1.1.Дисциплина «Технология и организация деятельности предприятий питания» является базовой комплексным междисциплинарным предметом.
Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов.
В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Цикл (раздел) ООП: Б1.В.01

3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

ОПК-1 Способен применять технологические новации и современное программное обеспечение в сфере гостеприимства и общественного питания
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
3.1.Знать:
3.1.1. - содержание основных законодательных актов, нормативных документов, стандартов, применяемых для регулирования деятельности предприятий индустрии гостеприимства;
- основные правила и нормы обслуживания в общественном питании;
- специальные формы организации питания;
- основные понятия в области проектирования функциональных процессов предприятий питания;
- основные требования к расположению предприятий питания и их объёмно-планировочному решению, организационной и хозяйственной структуре;
- предметы сервировки, виды и правила сервировки стола;
- принципы организации обслуживания туристов питанием в местах проживания, вне их, в пути следования на различных видах транспорта.
3.2.Уметь:
3.2.1. - описать организацию обслуживания в предприятиях разных типов:
ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных, обслуживание приемов и банкетов;
- описать информационное обеспечение процесса обслуживания, классифицировать предприятия питания по типам и классам;
- классифицировать услуги предприятий питания;
- описать специфику современных технологий в области продвижения услуг питания.
3.3.Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть):
3.3.1. - проводить мониторинг степени удовлетворенности потребителей качеством услуг общественного питания;
- применять полученные знания в области организации общественного питания при проектировании туристского продукта для организованных и самодеятельных туристов, при заключении договоров на организацию питания туристов в предприятиях общественного питания при туристско-гостиничных комплексах и в общедоступной сети;
-разработать объемно-планировочные решения предприятия питания в соответствии с нормативными документами;
- использовать современные информационные технологии разработки и предоставления услуги питания;
- рассчитать основные виды затрат и факторы, оказывающие влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятия питания;
- применять современные технологии для формирования услуги питания, соответствующей запросам потребителей;
- методикой и основами калькуляции продукции и услуг питания;
- применять технологии продвижения услуг питания;
- владеть методами анализа, обработки и систематизации научно-технической
информации, полученной из разных источников в практической деятельности
на уровне синтеза.

4. Структура и содержание дисциплины

Код занятия Наименование разделов и тем Вид занятия Семестр Часов Компетенции Литература
Раздел 1. Устройство и принцип действия электромеханичечского оборудования
1.1. Модуль 1. Классификация технологического оборудования Лекции 4 2 Л1.2, Л2.1, Л1.1, Л3.1, Л1.3
1.2. Сортировочно-калибровое оборудование Лекции 4 2 Л1.2, Л2.1, Л1.1, Л3.1, Л1.3
1.3. Моечно-очистительное оборудование Лекции 4 2 Л1.2, Л2.1, Л1.1, Л3.1, Л1.3
1.4. Измельчительное обрудование Лекции 4 2 Л1.2, Л2.1, Л1.1, Л3.1, Л1.3
1.5. Месильно-перемешивающее обрудование Лекции 4 2
1.6. Дозировчно-формовочное обрудоване Лекции 4 2
1.7. Мукопросеиватели вибрационного типа Практические 4 2
1.8. Унмверсальные кухонные машины Практические 4 2
1.9. Модуль 2. Тепловое оборудование. Пищеварочное оборудвание Лекции 4 2
1.10. Жарочно-пекарное оборудование Лекции 4 2
1.11. Универсальные тепловые аппараты. Водогрейное оборудование. Лекции 4 2
1.12. Электрические пищеварочные котлы Практические 4 2
1.13. Газовые пищеварочные котлы Практические 4 2
1.14. Пароварочные аппараты Практические 4 2
1.15. Электрические плиты Практические 4 2
1.16. Твердотопливные и газовые плиты Практические 4 2
1.17. Фритюрницы Практические 4 2
1.18. Жарочные и пекарные шкафы Практические 4 2
1.19. Жарочные аппараты непрерывного действия Практические 4 2
1.20. Кофеварки Практические 4 2
1.21. Водогрейное обрудование Практические 4 2
1.22. Электронагреватели Практические 4 2
1.23. Вспомогательное оборудование Практические 4 2
1.24. Весоизмерительное оборудование Практические 4 2
1.25. Кассовое оборудование Практические 4 2
1.26. Торговые аппараты Практические 4 2
1.27. Холодильное обрудование Практические 4 2
1.28. линии по производству мучных, сахарных кондитерских изделий Сам. работа 4 54 Л1.2, Л2.1, Л1.1, Л3.1, Л1.3
1.29. Линии по производству макаронных изелий, кулинарных изделий. Сам. работа 4 45 Л1.2, Л2.1, Л1.1, Л3.1, Л1.3
1.30. Экзамен 4 27 Л1.2, Л2.1, Л1.1, Л3.1, Л1.3

5. Фонд оценочных средств

5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины
ФОС приведен в приложении к рабочей программе дисциплины
5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.)
ФОС приведен в приложении к рабочей программе дисциплины
5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации
ФОС приведен в приложении к рабочей программе дисциплины

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

6.1. Рекомендуемая литература
6.1.1. Основная литература
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л1.1 Сологубова Г.С. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2-е изд., испр. и доп. Учебник для академического бакалавриата: Гриф УМО ВО М.:Издательство Юрайт, 2018 biblio-online.ru
Л1.2 А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014 e.lanbook.com
Л1.3 Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум: Практикумы, лабораторные работы, сборники задач и упражнений Издательство "Дашков и К", 2016 e.lanbook.com
6.1.2. Дополнительная литература
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л2.1 Казакевич Т.А., Ткалич А.И. ДОКУМЕНТОВЕДЕНИЕ. ДОКУМЕНТАЦИОННЫЙ СЕРВИС 2-е изд., испр. и доп. Учебник и практикум для прикладного бакалавриата: Гриф УМО ВО М.:Издательство Юрайт, 2018 biblio-online.ru
6.1.3. Дополнительные источники
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л3.1 Пасько О. В., Автюхова О. В. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ДОГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА И ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для прикладного бакалавриата: М.:Издательство Юрайт, 2018 biblio-online.ru
6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"
Название Эл. адрес
Э1 Ходырева, З.Р. Технология и организация предприятий питания [Электронный ресурс] : учеб. пособ. / З.Р. Ходырева, А.Г. Редькин ; АлтГУ. – Электрон. текст. дан. (1,2 Мб). – Барнаул: АлтГУ, 2019. – 1 электрон. опт. диск (DVD) elibrary.asu.ru
Э2 Курс в Moodle "Торгово-технологическое оборудование предприятий общественного питания" portal.edu.asu.ru
6.3. Перечень программного обеспечения
Microsoft Windows
Microsoft Office
7-Zip
AcrobatReader
6.4. Перечень информационных справочных систем
http://elibrary.ru/ – крупнейший российский информационный портал в области науки, технологии, медицины и образования, содержащий рефераты и полные тексты более 14 млн научных статей и публикаций.
http://www.edu.ru/ – федеральный образовательный портал
www.duma.gov.ru – официальный сайт Государственной статистики РФ;
http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=home;rnd=0.9609984270978114

7. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Аудитория Назначение Оборудование
Учебная аудитория для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска)
Помещение для самостоятельной работы помещение для самостоятельной работы обучающихся Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ

8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины

В ходе лекционных занятий необходимо вести конспектирование учебного материала, обращать внимание на категории, формулировки, раскрывающие содержание тех или иных явлений и процессов, научные выводы и практические рекомендации. Желательно оставить в рабочих конспектах поля, на которых делать пометки из рекомендованной литературы, дополняющие материал прослушанной лекции, а также подчеркивающие особую важность тех или иных теоретических положений.
Необходимо задавать преподавателю уточняющие вопросы с целью уяснения теоретических положений, разрешения спорных ситуаций. Целесообразно дорабатывать свой конспект лекции, делая в нем соответствующие записи из литературы, рекомендованной преподавателем и предусмотренной учебной программой.
Практические занятия позволяют развивать у студентов творческое теоретическое мышление, умение самостоятельно изучать литературу, анализировать практику; учат четко формулировать мысль, вести дискуссию, то есть имеют исключительно важное значение в развитии самостоятельного мышления.
Подготовка к практическому занятию включает два этапа. На первом этапе студент планирует свою самостоятельную работу, которая включает: уяснение задания на самостоятельную работу; подбор рекомендованной литературы; составление плана работы, в котором определяются основные пункты предстоящей подготовки. Составление плана дисциплинирует и повышает организованность в работе. Второй этап включает Вашу непосредственную подготовку к занятию. Начинать надо с изучения рекомендованной литературы. Вам необходимо помнить, что на лекции обычно рассматривается не весь материал, а только его часть. Остальная его часть восполняется в процессе самостоятельной работы. В связи с этим работа с рекомендованной литературой обязательна. Особое внимание при этом необходимо обратить на содержание основных положений и выводов, объяснение явлений и фактов, уяснение практического приложения рассматриваемых теоретических вопросов. Вам следует подготовить тезисы для выступлений по всем учебным вопросам, выносимым на семинар, продумать примеры с целью обеспечения тесной связи изучаемой теории с реальной жизнью.
Готовясь к докладу или реферативному сообщению, Вы можете обращаться за методической помощью к преподавателю. Идя на консультацию, необходимо хорошо продумать вопросы, которые требуют разъяснения.
Самостоятельная работа студента является средством овладения учебным материалом во время, свободное от обязательных учебных занятий. Самостоятельная работа студента над усвоением учебного материала по учебной дисциплине может выполняться в библиотеке университета, учебных кабинетах, компьютерных классах, а также в домашних условиях. Содержание самостоятельной работы студента определяется учебной программой дисциплины, методическими материалами, заданиями и указаниями преподавателя. Вы можете дополнить список использованной литературы современными источниками, не представленными в списке рекомендованной литературы, и в дальнейшем использовать собственные подготовленные учебные материалы при написании курсовых и дипломных работ.