МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Алтайский государственный университет»

Микробиологический контроль пищевых производств

рабочая программа дисциплины
Закреплена за кафедройКафедра экологии, биохимии и биотехнологии
Направление подготовки06.04.01. Биология
ПрофильБиохимия и биотехнология
Форма обученияОчная
Общая трудоемкость3 ЗЕТ
Учебный план06_04_01_Биохим_Биотех-2-2020
Часов по учебному плану 108
в том числе:
аудиторные занятия 32
самостоятельная работа 49
контроль 27
Виды контроля по семестрам
экзамены: 4

Распределение часов по семестрам

Курс (семестр) 2 (4) Итого
Недель 9
Вид занятий УПРПДУПРПД
Лекции 8 8 8 8
Лабораторные 24 24 24 24
Сам. работа 49 49 49 49
Часы на контроль 27 27 27 27
Итого 108 108 108 108

Программу составил(и):
к.б.н., доцент, Иркитова А.Н.

Рецензент(ы):
к.с.-х.н., уч. сек. ФГБНУ ФАНЦА, Никитина Е.Д.

Рабочая программа дисциплины
Микробиологический контроль пищевых производств

разработана в соответствии с ФГОС:
Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования по направлению подготовки 06.04.01 БИОЛОГИЯ (уровень магистратуры) (приказ Минобрнауки России от 23.09.2015г. №1052)

составлена на основании учебного плана:
06.04.01 Биология
утвержденного учёным советом вуза от 30.06.2020 протокол № 6.

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры
Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии

Протокол от 31.08.2020 г. № 1
Срок действия программы: 2020-2021 уч. г.

Заведующий кафедрой
Соколова Галина Геннадьевна


Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в 2020-2021 учебном году на заседании кафедры

Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии

Протокол от 31.08.2020 г. № 1
Заведующий кафедрой Соколова Галина Геннадьевна


1. Цели освоения дисциплины

1.1.Целью освоения учебной дисциплины «Микробиологический контроль пищевых производств» является: углубленное изучение основ микробиологии пищевых производств, формирование научного мировоззрения о роли микроорганизмов в различных процессах переработки и хранения пищевых продуктов.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Цикл (раздел) ООП: Б1.В.ДВ.03

3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

ПК-5 готовностью использовать знание нормативных документов, регламентирующих организацию проведения научно-исследовательских и производственно-технологических биологических работ (в соответствии с направленностью (профилем) программы магистратуры)
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
3.1.Знать:
3.1.1.- основы законодательства в области контроля пищевых продуктов;
- требования, предъявляемые к пищевым продуктам;
- основные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов;
- основные нормативные документы по которым контролируют качество пищевых продуктов;
- основные правила работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности
3.2.Уметь:
3.2.1.- анализировать полученные на лабораторных работах результаты;
- интерпритировать полученные результаты;
- классифицировать источники возбудителей пищевых заболеваний;
- определить меры профилактики пищевых инфекций
3.3.Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть):
3.3.1.- методами отбора проб различных пищевых продуктов для микробиологического анализа;
- навыками проведения микробиологического анализа пищевых продуктов;
- анализом имеющейся учебно-методической литературы по предмету;
- навыками работы с нормативными документами: ГОСТ, СанПиН, методические рекомендации и пр.

4. Структура и содержание дисциплины

Код занятия Наименование разделов и тем Вид занятия Семестр Часов Компетенции Литература
Раздел 1. Производственный контроль предприятий пищевой промышленности по микробиологическим показателям.
1.1. Организация производства пищевых продуктов. Лекции 4 2 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
1.2. Пищевые продукты как среда обитания микроорганизмов. Значение микроорганизмов в пищевом производстве. Лекции 4 2 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
Раздел 2. Нормативные документы для микробиологического контроля пищевых продуктов.
2.1. Основные требования СанПиНов в области производства пищевых продуктов. Основные нормативные документы, применяемые для микробиологического контроля пищевых продуктов. Лекции 4 2 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
2.2. Отбор проб и подготовка материалов для микробиологического анализа пищевых продуктов Лабораторные 4 4 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
2.3. Микробиологический контроль овощей Лабораторные 4 4 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
2.4. Микробиологический контроль кисломолочных напитков Лабораторные 4 4 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
2.5. Микробиологический контроль мяса Лабораторные 4 4 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
2.6. Микробиологический контроль кондитерских изделий Лабораторные 4 4 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
2.7. Микробиологический контроль пива Лабораторные 4 4 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
Раздел 3. Параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов.
3.1. Внутренние параметры: рН, содержание влаги, окислительно- восстановительный потенциал, содержание питательных веществ, антимикробные компоненты, биологические структуры Лекции 4 1 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.2. Внешние параметры: температура хранения, относительная влажность окружающей среды, присутствие и концентрация газов в окружающей среде, присутствие или отсутствие других микроорганизмов в окружающей среде Лекции 4 1 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.3. Микробиота мяса и птицы. Распространение микроорганизмов в мясе. Микробиологическая порча свежего мяса. Санитарная мойка и чистка туш. Микробиота готовых мясных изделий и морепродуктов и их микробиологическая порча (колбасы, рыба, моллюски, ракообразные) Сам. работа 4 6 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.4. Свежие и замороженные овощи. Микробиологическая порча фруктов и овощей. Бактериальные и грибковые агенты. Производство свеженарезанных плодов. Пророщенные семена. Вспышки болезней Сам. работа 4 6 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.5. Основная микрофлора и микробиологическая порча молока. Переработка и пастеризация молока. Молочнокислые бактерии. Пробиотики и пребиотики. Непереносимость лактозы. Стартовые культуры, ферментированные продукты. Сыры. Сам. работа 4 6 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.6. Микробиота и микробиологическая порча в кулинарии и сопутствующих продуктах. Яйца. Майонез и заправка для салатов. Мука и продукты из злаков. Сахар, конфеты и приправы. Хлебобулочные изделия Сам. работа 4 6 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.7. Микробиота и микробиологическая порча алкогольной продукции. Пиво и эль. Спирт. Вина. Сидр. Дистиллированный алкоголь Сам. работа 4 6 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.8. Профилактика пищевых заболеваний Сам. работа 4 6 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.9. Принципы и нормативная документация для определения безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям Сам. работа 4 6 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.10. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация на пищевых производствах Сам. работа 4 4 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1
3.11. Методы длительного сохранения пищевых продуктов Сам. работа 4 3 Л1.1, Л2.2, Л1.2, Л3.2, Л3.1, Л2.1

5. Фонд оценочных средств

5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины
5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.)
5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

6.1. Рекомендуемая литература
6.1.1. Основная литература
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л1.1 Е.В. Петухова, А.Ю. Крыницкая, З.А. Канарская Пищевая микробиология : Учебное пособие Издательство КНИТУ, 2014 URL: //biblioclub.ru/index.php?page=book&id=428098
Л1.2 Сбойчаков В.Б. Микробиология с основами эпидемиологии и методами микробиологических исследований: учеб. для сред. мед. учеб. заведений СПб.: СпецЛит, 2007
6.1.2. Дополнительная литература
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л2.1 Зюзина О. В. Общая микробиология: Учебники и учебные пособия для ВУЗов Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2015 biblioclub.ru
Л2.2 А.Н. Иркитова Санитарная микробиология : Учебное пособие АлтГУ, 2013 elibrary.asu.ru
6.1.3. Дополнительные источники
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л3.1 А. Н. Иркитова Микробиология продуктов животного происхождения: учеб. пособие Изд-во АлтГУ, 2017 elibrary.asu.ru
Л3.2 А. Н. Иркитова Микробиология молока и молочных продуктов: лаб. практикум Изд-во АлтГУ, 2016 elibrary.asu.ru
6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"
Название Эл. адрес
Э1 Микробиологический контроль пищевых производств cyberleninka.ru
Э2 Микробиологический контроль пищевых производств elibrary.ru
Э3 Микробиологический контроль пищевых производств elibrary.asu.ru
6.3. Перечень программного обеспечения
MS Office; Word, Excel, PowerPoint u др.
Microsoft Windows
7-Zip
AcrobatReader
6.4. Перечень информационных справочных систем
http://www.mnr.gov.ru/
http://www.ecocommunity.ru/
http://www.priroda.ru/
http://ecoportal.su
http://www.aseko.org/
http://ecoportal.ru/
http://www.erh.ru/
http://www.ecoline.ru/
http://elibrary.asu.ru
http://elibrary.ru
http://www.scopus.com
https://link.springer.com/
http://cyberleninka.ru/
http://ecograde.bio.msu.ru/
http://www.consultant.ru/

7. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Аудитория Назначение Оборудование
122Л лаборатория микробиологии - учебная аудитория для проведения занятий лекционного типа; занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических); проведения групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации Учебная мебель на 14 посадочных мест; рабочее место преподавателя; доска меловая 1 шт.; микроскоп монокулярный Микмед 1 – 6 шт.; термостат с охлаждением ТСО – 1/80; иономер Анион – 7000; камера климатическая ICN750L Memmert; микроскоп Альтами – 2 шт.; микроскоп Бимам ЕСС-Р-11; бокс абактериальной воздушной среды 2 класса биологической безопасности БАВнп-01; шкаф для хранения абораторной посуды и реактивов – 1 шт.; набор реактивов и химической посуды для микробиологии и биотехнологии; раковина.

8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины

Содержание дисциплины распределяется между лекционной и практической частями на основе принципов фундаментальности и интегрированности. Освоение предмета включает также подготовку докладов. В лекционном курсе главное место отводится общетеоретическим основам микробиологического контроля пищевых производств. Лабораторные работы закрепляют материал лекций, а также а содержат материал, позволяющий развить у студентов логику микробиологического мышления, использовать теоретические знания в решении конкретных задач на пищевых предприятиях. Доклады предполагают обязательное привлечение и самостоятельную проработку дополнительной литературы, что, несомненно, расширяет и углубляет фундаментальные знания дисциплины и позволяет быть в курсе современных научных открытий в отдельных областях микробиологического контроля пищевых производств.
Проверка качества усвоения знаний в течение семестра осуществляется в устной (семинары, доклады). Системный контроль дисциплинирует студентов, дает основание преподавателю для объективной оценки знаний и, кроме того, позволяет самому студенту определить уровень собственной подготовки по изучаемому предмету.
Дисциплина завершается устным зачетом, на котором проверяется усвоение теоретического материала и способность студентов анализировать полученные на лабораторных работах результаты. Билет содержит 2 вопроса из разных разделов курса. При определении итоговой оценки учитываются результаты работы на семинарах, своевременность и правильность оформления лабораторных работ, качество представленных докладов, о чем студенты предупреждаются заранее перед началом курса.