| Закреплена за кафедрой | Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии |
|---|---|
| Направление подготовки | 06.03.01. Биология |
| Форма обучения | Очная |
| Общая трудоемкость | 3 ЗЕТ |
| Учебный план | 06_03_01_Биология-2020 |
|
|
||||||||||||||
Распределение часов по семестрам
| Курс (семестр) | 4 (7) | Итого | ||
|---|---|---|---|---|
| Недель | 15 | |||
| Вид занятий | УП | РПД | УП | РПД |
| Лекции | 18 | 18 | 18 | 18 |
| Лабораторные | 24 | 24 | 24 | 24 |
| Сам. работа | 39 | 39 | 39 | 39 |
| Часы на контроль | 27 | 27 | 27 | 27 |
| Итого | 108 | 108 | 108 | 108 |
Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году
Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в 2023-2024 учебном году на заседании
кафедры
Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии
Протокол от 31.08.2021 г. № 1
Заведующий кафедрой Соколова Г.Г.
| 1.1. | Цель освоения литературы - формирование представлений: о химическом составе пищевых систем, их полноценности и экологической безопасности; о превращениях макро- и микронутриентов в готовый продукт; об основах рационального питания. Задачи: познакомиться с составом незаменимых факторов питания: незаменимыми аминокислотами, их сбалансированности; полиненасыщенными жирными кислотами; витаминами; пищевыми волокнами, а также с составом посторонних веществ; изучить процессы изменения пищевых компонентов в технологическом потоке производства готового продукта; рассмотреть современные методы комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья; сформировать представление о методах анализа и исследования пищевых систем; изучить основы рационального питания. |
|---|
| Цикл (раздел) ООП: Б1.В.ДВ.1.3 |
| ПК-1 | способностью эксплуатировать современную аппаратуру и оборудование для выполнения научно-исследовательских полевых и лабораторных биологических работ |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | - методы исследования пищевых компонентов; - качественные и количественные методы изучения пищевых компонентов |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | - подбирать адекватные методы для изучения компонентов пищи; - ставить цели и задачи при выполнении научно-исследовательской работы, подбирать адекватные методы для исследования биологической и пищевой ценности продуктов питания |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | - навыками работы на современном лабораторном оборудовании; - самостоятельно проводить исследования на современном лабораторном оборудовании |
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Химический состав пищевых систем (сырье, продукты, полупродукты) | ||||||
| 1.1. | Общая характеристика белков и аминокислот пищевых систем | Лекции | 7 | 4 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 1.2. | Выделение и фракционирование белка из растительных объектов | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 1.3. | Углеводы, их физиологическое значение. Жирнокислотный состав масел и жиров. | Лекции | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 1.4. | Определение углерода в составе пищевых продуктов | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 1.5. | Определение количества сахаров в продуктах и сырье растительного происхождения | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 1.6. | Минеральные вещества, витамины, ферменты | Лекции | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 1.7. | Определение минеральных веществ | Лабораторные | 7 | 1 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 1.8. | Определение содержания аскорбиновой кислоты в продуктах растительного и животного происхождения | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 1.9. | Определение содержания влаги | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| Раздел 2. Изменения макро-и микронутриентов в технологическом потоке | ||||||
| 2.1. | Превращения макро-и микронутриентов при производстве продуктов питания | Лекции | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 2.2. | Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 2.3. | Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Теории и концепции питания. | Сам. работа | 7 | 10 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 2.4. | Гидролиз триацилглицеринов. | Сам. работа | 7 | 10 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| Раздел 3. Основы рационального питания | ||||||
| 3.1. | Основы рационального питания. Функциональные ингредиенты и продукты | Лекции | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 3.2. | Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека | Лекции | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 3.3. | Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов | Лабораторные | 7 | 1 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 3.4. | Определение пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 3.5. | Определение аминокислотного скора | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 3.6. | Составление карты пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| Раздел 4. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки | ||||||
| 4.1. | Искусственные и генетически модифицированные пищевые продукты. Чужеродные вещества и пути их поступления | Лекции | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 4.2. | Антиалиментарные факторы питания. Общие сведения о пищевых добавках | Лекции | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 4.3. | Определение свежести мяса | Лабораторные | 7 | 1 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 4.4. | Обнаружение крахмала в продуктах питания | Лабораторные | 7 | 1 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 4.5. | Оценка качества молока и молочных продуктов | Лабораторные | 7 | 2 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2 |
| 4.6. | Спектральные и электрохимические методы определения минеральных веществ. Методы определения кислот в пищевых продуктах. | Сам. работа | 7 | 10 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 4.7. | Ферментативные методы анализа пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов. | Сам. работа | 7 | 9 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 |
| 4.8. | Экзамен | 7 | 27 | ПК-1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| ПК-1. Способен эксплуатировать современную аппаратуру и оборудование для выполнения научно-исследовательских, полевых и лабораторных биологических работ. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ЗАКРЫТОГО ТИПА 1. Гидрофильность моно- и олигосахаридов обусловлена наличием в их молекулах: а) СН3-групп б) ОН-групп в) NH2-групп г) СО-групп 2. Являются нерастворимыми углеводами: а) сахароза б) пектиновые вещества в) рафиноза г) стахиоза 3. Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются:: а) пшеница, рожь б) ячмень, сорго в) рожь, рис, овёс г) соя, фасоль, горох 4. Наиболее богато полиненасыщенными жирными кислотами масло: а) сливочное б) соевое в) оливковое г) рапсовое 5. Основная кислота, используемая при изготовлении майонезов и соусов: а) лимонная б) яблочная в) молочная г) уксусная 6. Тартратами называют соли и эфиры кислоты: а) лимонной б) яблочной в) винной г) фосфорной 7. К усваиваемым углеводам относятся: а) крахмал б) пектин в) целлюлоза г) инулин 8. Источником пищевых волокон являются: а) мясо б) отруби в) хлеб г) молоко 9. При частичном или полном голодании и при употреблении неполноценных белков у человека возможно развитие заболевания: а) анемии б) анорексии в) туберкулёза г) квашиоркора 10. Как денатурация белков влияет на скорость их переваривания: а) не оказывает влияния б) повышает в) понижает г) улучшает сбалансированность аминокислотного состава 11. Способы торможения ферментативных процессов при переработке сырья: а) охлаждение б) замораживание в) измельчение г) мацерация 12. Процессы, происходящие с белком, при нагреве продукта в интервале 85-100ºС: а) протеолиз б) денатурация в) гидролиз г) окисление 13. Ферментативное потемнение плодов и овощей связано с: а) карамелизацией б) реакцией между фенольным субстратом и кислородом в) взаимодействием углеводов с белками г) реакцией Майяра 14. При переэтерификации происходит: а) образование моноацилглицерина б) перегруппировка остатков жирных кислот внутри ацилглицерина в) насыщение непредельных связей радикалами г) переход триацилглицеринов в диацилглицерины 15. Наибольшую опасность из загрязнителей пищевых продуктов для человека представляют: а) гербициды б) инсектициды в) ретарданты г) пестициды Ключ к тестам № вопроса ответ № вопроса ответ № вопроса ответ 1 б 6 в 11 б 2 б 7 а 12 б 3 в 8 б 13 б 4 б 9 г 14 б 5 г 10 б 15 г ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ОТКРЫТОГО ТИПА 1. Верно ли утверждение, что кислотный состав зависит от степени зрелости плода: при созревании количество лимонной кислоты возрастает. а яблочной - уменьшается. Да Нет + 2. Способность белков к формированию высокоагрегированных и надмолекулярных образований называется … (агрегация). 3. Укажите виды окислительной порчи жиров (прогоркание, осаливание). 4. Правильно ли утверждение, что лимитирующей аминокислотой является та, скор которой имеет самое высокое значение. Да Нет + 5. Разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации – это …. (трансжиры). 6. Для чего проводят гидрогенизацию масел и жиров (для целенаправленного изменения жирнокислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот в липидах растительного происхождения). 7. Укажите температурный диапазон, при котором происходит автоокисление жиров (2–25ºС). 8. Укажите условия протекания реакции Майяра (меланоидинобразования) (реакция Майяра является первой стадией реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов. Для протекания реакции требуется наличие редуцирующего сахара, аминного соединения (аминокислоты, белки) и немного воды). 9. Перечислите условия для осуществления реакции карамелизации (наличие моно- или дисахарида кислая среда, температура 100ºС и выше). 10. Укажите факторы, вызывающие гидролиз жира (повышенная температура кислород воздуха, действие кислот). 11. Верно ли утверждение, что при производстве жидких молочных продуктов их минеральный состав практически не изменяется. Да + Нет 12. Назовите наиболее часто используемые цветокорректирующие соединения (диоксид серы, нитрат калия, нитрит калия, нитрат натрия). 13. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет … г (400–500 г). 14. Верно ли утверждение, что термолабильными являются витамины А и С. Да + Нет 15. Высокой чувствительностью к действию света отличаются витамины … (С, В2 и В9). Критерии оценивания: Каждое задание оценивается 1 баллом. Оценивание КИМ в целом: «зачтено» – верно выполнено более 60% заданий; «не зачтено» – верно менее 60% заданий. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ/ПРЕЗЕНТАЦИЙ Перечень тем 1. Основы рационального питания. 2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания 3. Классификация и строение белков. 4. Ферментативные превращения белков. 5. Неферментативные превращения белков. 6. Пищевая ценность белков. |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| Вопросы для промежуточной аттестации по дисциплине 1. Пищевая химия как дисциплина. Основные направления пищевой химии. 2. Проблема белкового дефицита на Земле. Нормы физиологической потребности в белках. 3. Аминокислоты и их функции в организме. Аминокислотный скор (АС) и индекс незаменимых аминокислот (ИНАК). 4. Важнейшие группы пептидов и их физиологическая роль. Характеристика белков пищевого сырья. 5. Новые формы белковой пищи. Функциональные свойства белков. 6. Общая характеристика углеводов и их физиологическое значение. 7. Функции моно-, олиго- и полисахаридов в пищевых продуктах. 8. Пищевая ценность масел и жиров. 9. Роль минеральных веществ (макро- и микроэлементов) в организме человека. 10. Кислоты в пищевых продуктах. Регуляторы кислотности пищевых систем. 11. Ферменты в пищевой химии. 12. Роль воды в продуктах питания. Свободная и связанная вода. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов. 13. Строение и функции пищеварительной системы. Основные пищеварительные процессы. 14. Основы рационального питания. Теории и концепции питания. 15. Искусственные и генетически-модифицированные пищевые продукты. 16. Изменения белков и липидов в технологическом потоке. 17. Изменения углеводов в технологическом потоке. 18. Чужеродные вещества и пути их поступления в продукты питания. 19. Антиалиментарные факторы питания. 20. Основные классы пищевых добавок. |
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | Вистовская В.П. | Пищевая химия: учебное пособие | Алт.ун-та, 2014 | elibrary.asu.ru |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | Никитина Е.В. | Химия пищи: учебное пособие | Казань: Изд-во Казан. Гос. Техн. ун-та, 2011 | biblioclub.ru |
| Л2.2 | Крахмалева Т.М. | Пищевая химия: учебное пособие | Оренбург: ОГУ, 2012 | biblioclub.ru |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | http://vp.geotar.ru | |||
| Э2 | www.elibrary.ru | |||
| Э3 | Курс в Moodle "Пищевая химия" | portal.edu.asu.ru | ||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| Microsoft Office Microsoft Windows 7-Zip AcrobatReader Mozilla FireFox Google Chrome Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| - ЭБС АлтГУ: http://elibrary.asu.ru/ - ЭБС «Лань»: https://e.lanbook.com/ - ЭБС «Университетская библиотека online»: https://biblioclub.ru/ - ЭБС «Юрайт»: https://urait.ru/ - ЭБС «Консультант студента»: https://www.studentlibrary.ru/ - ЭБ «Издательский центр Академия»: https://academia-library.ru/ | ||||
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| Помещение для самостоятельной работы | помещение для самостоятельной работы обучающихся | Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ |
| 315Л | лаборатория физиологии растений; лаборатория цветочно-декоративных растений и дендрологии - учебная аудитория для проведения занятий лекционного типа; занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических); проведения групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации | Учебная мебель на 14 посадочных мест; рабочее место преподавателя; доска меловая 1 шт.; лабораторные столы – 5 шт.; компьютер: марка Intel Dual Core - 1 единица; стационарный экран: марка Projecta Pro Screen MW - 1 единица; вытяжной шкаф автономный SPO3A1; печь муфельная ЭКПС10; термостат с охлаждением ТСО – 1/80; центрифуга лабораторная с ротором BioSan; термостат жидкостный с магнитной мешалкой WB-4MS BioSan; бокс абактериальной воздушной среды БАВнп-01 Ламинар-С; микроскоп Альтами 104 - 4 шт.; холодильник Atlant – 1 шт.; автоматические дозаторы Black Thermo 15 шт.; набор реактивов и лабораторной посуды для физиологии растений |
| Программой курса предусмотрены следующие формы организации учебного процесса: лекции (вводная, тематические), лабораторные занятия, самостоятельная работа студентов. Предполагаемые формы самостоятельной работы студентов: различные виды домашних заданий, подготовка к лабораторным занятиям, выполнение рефератов. В курсе «Пищевая химия» предусмотрено использование словесных (лекция, объяснение, беседа, дискуссия, обсуждение) и наглядных (демонстрация схем, таблиц) методов обучения. Текущий контроль знаний студентов по дисциплине осуществляется на лабораторных занятиях в форме письменных контрольных работ, устных ответов на поставленные вопросы и их аргументации. Уровень знаний и способность самостоятельно мыслить могут быть оценены при обсуждении тематических выступлений, в ходе дискуссии или беседы. Самостоятельная работа контролируется либо на лабораторных занятиях, либо в часы индивидуальных консультаций преподавателя. |