МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Алтайский государственный университет»

Пищевая химия

рабочая программа дисциплины
Закреплена за кафедройКафедра экологии, биохимии и биотехнологии
Направление подготовки27.03.02. Управление качеством
ПрофильУправление качеством продукции на основе использования биоресурсов региона
Форма обученияОчная
Общая трудоемкость3 ЗЕТ
Учебный план27_03_02_ УК-2020
Часов по учебному плану 108
в том числе:
аудиторные занятия 38
самостоятельная работа 70
Виды контроля по семестрам
зачеты: 2

Распределение часов по семестрам

Курс (семестр) 1 (2) Итого
Недель 22
Вид занятий УПРПДУПРПД
Лекции 18 18 18 18
Лабораторные 10 10 10 10
Практические 10 10 10 10
Сам. работа 70 43 70 43
Итого 108 81 108 81

Программу составил(и):
к.с.-х.н., Доцент, Бородулина И.Д.

Рецензент(ы):

Рабочая программа дисциплины
Пищевая химия

разработана в соответствии с ФГОС:
Федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования по направлению подготовки 27.03.02 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ (уровень бакалавриата) (приказ Минобрнауки России от 09.02.2016 г. № 92)

составлена на основании учебного плана:
27.03.02 Управление качеством
утвержденного учёным советом вуза от 30.06.2020 протокол № 6.

Рабочая программа одобрена на заседании кафедры
Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии

Протокол от 31.08.2021 г. № 1
Срок действия программы: 2021-2022 уч. г.

Заведующий кафедрой
Соколова Г.Г.


Визирование РПД для исполнения в очередном учебном году

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для
исполнения в 2023-2024 учебном году на заседании кафедры

Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии

Протокол от 31.08.2021 г. № 1
Заведующий кафедрой Соколова Г.Г.


1. Цели освоения дисциплины

1.1.Цель освоения литературы - формирование представлений: о химическом составе пищевых систем, их полноценности и экологической безопасности; о превращениях макро- и микронутриентов в готовый продукт; об основах рационального питания.
Задачи:
познакомиться с составом незаменимых факторов питания: незаменимыми аминокислотами, их сбалансированности; полиненасыщенными жирными кислотами; витаминами; пищевыми волокнами, а также с составом посторонних веществ;
изучить процессы изменения пищевых компонентов в технологическом потоке производства готового продукта;
рассмотреть современные методы комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья;
сформировать представление о методах анализа и исследования пищевых систем;
изучить основы рационального питания.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Цикл (раздел) ООП: Б1.В

3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины

ПК-1 способностью анализировать состояние и динамику объектов деятельности с использованием необходимых методов и средств анализа
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
3.1.Знать:
3.1.1.- методы исследования пищевых компонентов;
- качественные и количественные методы изучения пищевых компонентов
3.2.Уметь:
3.2.1.- подбирать адекватные методы для изучения компонентов пищи;
- ставить цели и задачи при выполнении научно-исследовательской работы, подбирать адекватные методы для исследования биологической и пищевой ценности продуктов питания
3.3.Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть):
3.3.1.- навыками работы на современном лабораторном оборудовании;
- самостоятельно проводить исследования на современном лабораторном оборудовании

4. Структура и содержание дисциплины

Код занятия Наименование разделов и тем Вид занятия Семестр Часов Компетенции Литература
Раздел 1. Химический состав пищевых систем (сырье, продукты, полупродукты)
1.1. Общая характеристика белков и аминокислот пищевых систем Лекции 2 4 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.2. Выделение и фракционирование белка из растительных объектов Лабораторные 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
1.3. Углеводы, их физиологическое значение. Жирнокислотный состав масел и жиров. Лекции 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.4. Определение углерода в составе пищевых продуктов Лабораторные 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.5. Определение количества сахаров в продуктах и сырье растительного происхождения Лабораторные 2 1 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.6. Минеральные вещества, витамины, ферменты Лекции 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
1.7. Определение минеральных веществ Практические 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
1.8. Определение содержания аскорбиновой кислоты в продуктах растительного и животного происхождения Практические 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
1.9. Определение содержания влаги Практические 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
Раздел 2. Изменения макро-и микронутриентов в технологическом потоке
2.1. Превращения макро-и микронутриентов при производстве продуктов питания Лекции 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
2.2. Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов Лабораторные 2 1 ПК-1 Л1.1, Л2.2
2.3. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Теории и концепции питания. Сам. работа 2 10 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
2.4. Гидролиз триацилглицеринов. Сам. работа 2 10 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
Раздел 3. Основы рационального питания
3.1. Основы рационального питания. Функциональные ингредиенты и продукты Лекции 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
3.2. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека Лекции 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
3.3. Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов Лабораторные 2 1 ПК-1 Л1.1, Л2.2
3.4. Определение пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов Лабораторные 2 1 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
3.5. Определение аминокислотного скора Практические 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
3.6. Составление карты пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов Практические 2 1 ПК-1 Л1.1, Л2.2
Раздел 4. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки
4.1. Искусственные и генетически модифицированные пищевые продукты. Чужеродные вещества и пути их поступления Лекции 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
4.2. Антиалиментарные факторы питания. Общие сведения о пищевых добавках Лекции 2 2 ПК-1 Л1.1, Л2.2
4.3. Определение свежести мяса Лабораторные 2 1 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
4.4. Обнаружение крахмала в продуктах питания Лабораторные 2 1 ПК-1 Л1.1, Л2.2
4.5. Оценка качества молока и молочных продуктов Практические 2 1 ПК-1 Л1.1, Л2.2
4.6. Спектральные и электрохимические методы определения минеральных веществ. Методы определения кислот в пищевых продуктах. Сам. работа 2 14 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1
4.7. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов. Сам. работа 2 9 ПК-1 Л1.1, Л2.2, Л2.1

5. Фонд оценочных средств

5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Перечень заданий / вопросов
1. По какому показателю можно судить о степени гидролиза
жира:
а. перекисному числу
г. числу Поленске
б. числу омыления
д. кислотному числу
в. йодному числу
е. эфирному числу

2. На какой стадии переработки жиросодержащего сырья возможно ускорение липолитического процесса:
а. хранение
г. вытопка
б. транспортировка
д. измельчение
в. прессование е. рафинация

3. Ферментативное окисление жира происходит при участии:
а. липазы
г. карбоксилазы
б. гидратазы
д. фосфорилазы
в. липоксигеназы
е. фосфатазы

9. Редуцирующие углеводы растительного сырья:
а. сахароза
г. мальтоза
б. гликоген д. галактоза
в. лактоза
е. фруктоза

10. Редуцирующие углеводы животного сырья:
а. сахароза
б. глюкоза
в. лактоза
д. галактоза
г. амилоза
е. фруктоза

11. Усваиваемые полисахариды:
а. целлюлоза г. гемицеллюлоза
б. крахмал
д. лигнин
в. гликоген
е. пектин

12. К пищевым волокнам относятся:
а. клетчатка
б. крахмал
в. гликоген
г. гемицеллюлоза
д. лигнин
е. пектин

13. Сходство в строении крахмала и гликогена:
а. степень разветвленности полимеров одинакова
б. оба являются олигосахарами
в. оба являются гомополисахарами
г. оба являются гетерополисахаридами
д. выполняют роль запасных питательных веществ.
е. содержат à-Д-(1,6) гликозидные связи.

14. Физиологическое значение пищевых волокон:
а. источники энергии
б. пластический материал
в. адсорбент токсинов
г. предотвращают свертывание крови
д. эссенциальные факторы
е. пребиотики

15. Свойства моно и дисахаридов в пищевых продуктах:
а. увеличивают гидрофильность белков
б. увеличивают водосвязывающую способность продукта
в. способны изменять цвет продукта
г. придают сладость
д. регулируют активность воды в продукте
е. регулируют окислительно-восстановительный потенциал.
5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.)
ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ/ПРЕЗЕНТАЦИЙ
Перечень тем
1. Основы рационального питания.
2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания
3. Классификация и строение белков.
4. Ферментативные превращения белков.
5. Неферментативные превращения белков.
6. Пищевая ценность белков.
5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
Перечень вопросов
1. Роль белков в питании человека. Азотистый баланс.
2. Пищевая и биологическая ценность белков.
3. Классификация биологически активных пептидов в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи.
4. Фракционный состав и особенности структуры белков мяса и молока.
5. Роль «новых форм белковой пищи» в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами.
6. Функциональные свойства белков.
7. Физико-химические и химические превращения белков в технологическом потоке производства пищевых продуктов.
8. Методы определения качественного и количественного определения белков.
9. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Функции в организме человека.
10. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
11. Процессы брожения, карамелизации и меланоидинообразования.
12. Функциональное значение моно- и олигосахаров в пищевых продуктах.
13. Методы определения углеводов.
14. Основные группы липидов.
15. Физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Реакции гидролиза, гидрогенизации и переэтерификации.
16. Окисление жиров. Механизм действия. Факторы, влияющие на окисление масел и жиров.
17. Основные превращения фосфолипидов.
18. Методы выделения и анализа жиров. Понятия «кислотное число», «йодное число», «число омыления».
19. Роль жиров, их структурных компонентов в питании.
20. Функции минеральных веществ в организме человека.
21. Макроэлементы. Роль кальция в организме человека.
22. Микроэлементы. Роль железа в организме человека, содержание железа в пищевых продуктах.
23. Виды технологической обработки, приводящие к потере минеральных веществ.
24. Методы определения макро- и микроэлементов.
25. Физиологическая роль витаминов в организме человека.
26. Характеристика отдельных витаминов, присутствующих в определенных продуктах в максимальном количестве.
27. Витаминоподобные вещества.
28. Витаминизация пищи.
29. Характеристика кислот, входящих в состав пищевых продуктов.
30. Методы, позволяющие определять кислоты в пищевых продуктах.
31. Химическая природа и особенности ферментов как биологических катализаторов.
32. Основные кинетические параметры ферментативной реакции.
33. Ферменты, широко применяемые в пищевой промышленности.
34. Критерии оценки ферментативных препаратов с точки зрения их использования в пищевой технологии.
35. Иммобилизованные ферменты.
36. Применение ферментативного анализа как методов исследования пищевых продуктов.
37. Пищевые добавки с различными технологическими функциями.
38. Классификация пищевых красителей.
39. Основные группы загустителей и гелеобразователей.
40. Консерванты.
41. Пищевые антиокислители.
42. Критерии безопасности продуктов питания.
43. Природные токсиканты, оценка степени их опасности.
44. Антиалиментарные факторы питания.
45. Правило соответствия.
46. Основные принципы рационального питания.

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

6.1. Рекомендуемая литература
6.1.1. Основная литература
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л1.1 Вистовская В.П. Пищевая химия: учебное пособие Алт.ун-та, 2014 elibrary.asu.ru
6.1.2. Дополнительная литература
Авторы Заглавие Издательство, год Эл. адрес
Л2.1 Никитина Е.В. Химия пищи: учебное пособие Казань: Изд-во Казан. Гос. Техн. ун-та, 2011 biblioclub.ru
Л2.2 Крахмалева Т.М. Пищевая химия: учебное пособие Оренбург: ОГУ, 2012 biblioclub.ru
6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет"
Название Эл. адрес
Э1 http://vp.geotar.ru
Э2 www.elibrary.ru
Э3 Курс в Moodle "Пищевая химия" portal.edu.asu.ru
6.3. Перечень программного обеспечения
Microsoft Office
Microsoft Windows
7-Zip
AcrobatReader
Mozilla FireFox
Google ChromeMicrosoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно);
Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно);
Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно);
AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно);
ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно);
LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно);
Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно);
Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024);
Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно);
Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно);
Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно)
6.4. Перечень информационных справочных систем
- ЭБС АлтГУ: http://elibrary.asu.ru/
- ЭБС «Лань»: https://e.lanbook.com/
- ЭБС «Университетская библиотека online»: https://biblioclub.ru/
- ЭБС «Юрайт»: https://urait.ru/
- ЭБС «Консультант студента»: https://www.studentlibrary.ru/
- ЭБ «Издательский центр Академия»: https://academia-library.ru/

7. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Аудитория Назначение Оборудование
Помещение для самостоятельной работы помещение для самостоятельной работы обучающихся Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ
315Л лаборатория физиологии растений; лаборатория цветочно-декоративных растений и дендрологии - учебная аудитория для проведения занятий лекционного типа; занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических); проведения групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации Учебная мебель на 14 посадочных мест; рабочее место преподавателя; доска меловая 1 шт.; лабораторные столы – 5 шт.; компьютер: марка Intel Dual Core - 1 единица; стационарный экран: марка Projecta Pro Screen MW - 1 единица; вытяжной шкаф автономный SPO3A1; печь муфельная ЭКПС10; термостат с охлаждением ТСО – 1/80; центрифуга лабораторная с ротором BioSan; термостат жидкостный с магнитной мешалкой WB-4MS BioSan; бокс абактериальной воздушной среды БАВнп-01 Ламинар-С; микроскоп Альтами 104 - 4 шт.; холодильник Atlant – 1 шт.; автоматические дозаторы Black Thermo 15 шт.; набор реактивов и лабораторной посуды для физиологии растений

8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины

Программой курса предусмотрены следующие формы организации учебного процесса: лекции (вводная, тематические), лабораторные занятия, самостоятельная работа студентов. Предполагаемые формы самостоятельной работы студентов: различные виды домашних заданий, подготовка к лабораторным занятиям, выполнение рефератов.
В курсе «Пищевая химия» предусмотрено использование словесных (лекция, объяснение, беседа, дискуссия, обсуждение) и наглядных (демонстрация схем, таблиц) методов обучения.
Текущий контроль знаний студентов по дисциплине осуществляется на лабораторных занятиях в форме письменных контрольных работ, устных ответов на поставленные вопросы и их аргументации. Уровень знаний и способность самостоятельно мыслить могут быть оценены при обсуждении тематических выступлений, в ходе дискуссии или беседы. Самостоятельная работа контролируется либо на лабораторных занятиях, либо в часы индивидуальных консультаций преподавателя.