1. Цели освоения дисциплины
| 1.1. | Цель освоения дисциплины - изучение санитарно-показательных и эпидемически значимых микроорганизмов воды, почвы, воздуха и пищевых продуктов. Задачи дисциплины: - изучить основные термины дисциплины; - изучить основные санитарно-показательные микроорганизмы; - изучить основы законодательства в области санитарной микробиологии |
|---|
2. Место дисциплины в структуре ООП
| Цикл (раздел) ООП: Б1.В |
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
| ПК-3 | способностью применять знание задач своей профессиональной деятельности, их характеристики (модели), характеристики методов, средств, технологий, алгоритмов решения этих задач |
| ПК-4 | способностью применять проблемно-ориентированные методы анализа, синтеза и оптимизации процессов обеспечения качества |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | - теоретические основы контроля качества продуктов питания - основные методы анализа качества продукции - основы микробиологического контроля пищевых производств - основные методы оптимизации процессов обеспечения качества продукции |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | - использовать методы контроля качества при производстве продуктов питания - использовать современные методы анализа пищевой продукции - использовать лабораторное оборудование для оценки качества продукции - использовать методы анализа пищевой продукции по санитарно-микробиологическим показателям |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | - навыками работы с нормативными документами по оценке качества продукции - методами оптимизации процессов обеспечения качества - навыками анализа и интерпретации результатов оценки качества - навыками организации процесса выпуска пищевой продукции в соответствии санитарно-микробиологическими показателями |
4. Структура и содержание дисциплины
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Контроль качества продукции | ||||||
| 1.1. | Идентификация и фальсификация продукции. методология органолептического анализа | Лабораторные | 5 | 4 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 1.2. | Показатели качества продукции: органолептические, физико-химические и санитарно-микробиологические | Сам. работа | 5 | 6 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| Раздел 2. Идентификация и обнаружение фальсификации зерна, муки, кондитерских изделий и меда | ||||||
| 2.1. | Оценка качества зерна | Лабораторные | 5 | 4 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 2.2. | Методы обнаружения фальсификации меда | Лабораторные | 5 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 2.3. | Установление качества муки | Лабораторные | 5 | 6 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 2.4. | Определение качества кондитерских изделий | Лабораторные | 5 | 4 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 2.5. | Определение, классификация, показатели качества, ГОСТ 28673-2019, ГОСТ Р 54644-2011, ГОСТ 26574-2017, ГОСТ 24901-2014, маркировка, фальсификация зерна, меда, муки, кондитерских изделий | Сам. работа | 5 | 12 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| Раздел 3. Идентификация и обнаружение фальсификации молока, молочных продуктов и пробиотиков | ||||||
| 3.1. | Установление качества молока | Лабораторные | 5 | 4 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 3.2. | Определение качества кисломолочных продуктов | Лабораторные | 5 | 4 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 3.3. | Определение качества пробиотиков | Лабораторные | 5 | 4 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 3.4. | Определение, классификация, показатели качества, ГОСТ 31450-2013, ГОСТ 33491-2015, ГОСТ Р 57072-2016, фальсификация молока, молочных продуктов, пробиотиков | Сам. работа | 5 | 9 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| Раздел 4. Идентификация и обнаружение фальсификации овощей и фруктов | ||||||
| 4.1. | Определение качества овощных плодов | Лабораторные | 5 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 4.2. | Определение качества фруктовых плодов | Лабораторные | 5 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 4.3. | Общая классификация, показатели качества, ГОСТ 32896-2014, ГОСТ Р 54050-2012, маркировка, фальсификация овощных и фруктовых консервов | Сам. работа | 5 | 9 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| Раздел 5. Идентификация и обнаружение фальсификации вкусовых товаров | ||||||
| 5.1. | Установление качества поваренной соли | Лабораторные | 6 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 5.2. | Идентификация и обнаружение фальсификации чая | Лабораторные | 6 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 5.3. | Идентификация и обнаружение фальсификации кофе | Лабораторные | 6 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 5.4. | Идентификация и обнаружение фальсификации безалкогольных напитков | Лабораторные | 6 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 5.5. | Идентификация и обнаружение фальсификации вина | Лабораторные | 6 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 5.6. | Общая классификация, показатели качества, ГОСТ 32573-2013, ГОСТ 32775-2014, ГОСТ 28188-2014, ГОСТ Р 57072-2016, ГОСТ Р 51574-2018, маркировка, фальсификация вкусовых товаров | Сам. работа | 6 | 15 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| Раздел 6. Идентификация и обнаружение фальсификаций масел | ||||||
| 6.1. | Идентификация и обнаружение фальсификации подсолнечного масла | Лабораторные | 6 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 6.2. | Идентификация и обнаружение фальсификации маргаринов | Лабораторные | 6 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 6.3. | Общая классификация, показатели качества, ГОСТ 1129-2013, ГОСТ 32188-2013. фальсификация растительных масел и маргарина | Сам. работа | 6 | 4 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| Раздел 7. Идентификация и обнаружение фальсификации мясных и рыбных изделий | ||||||
| 7.1. | Идентификация и фальсификация колбасных изделий | Лабораторные | 6 | 2 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 7.2. | Идентификация и обнаружение фальсификации мясных и рыбных консервов | Лабораторные | 6 | 4 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
| 7.3. | Классификация, показатели качества, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 34177-2017, ГОСТ 7452-2014, фальсификация мясных и рыбных изделий | Сам. работа | 6 | 6 | ПК-3, ПК-4 | Л1.1, Л1.2, Л2.1 |
5. Фонд оценочных средств
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ 1. Основные микробиологические показатели, используемые при оценке качества пищевых продуктов 2. Этапы микробиологического контроля при производстве пищевых продуктов 3. Требования, предъявляемые к пищевым продуктам. Нормативно-правовое обеспечение контроля качества. 4. Критические точки контроля качества продукции. 5. Основные показатели качества продукции (по видам) 6. Особенности контроля качества продукции (по видам) 7. Основные источники загрязнения ресурсов для изготовления продукции (воды, воздуха, почвы) 8. Проблемно-ориентированные методы анализа, синтеза и оптимизации процессов обеспечения качества. 9. Методы контроля качества при производстве продуктов питания. 10. Организация процесса выпуска пищевой продукции в соответствии с санитарно-микробиологическими показателями. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| Не предусмотрены |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ 1. Какие бактерии являются основными санитарно-показательными микроорганизмами в пищевой промышленности? 2. Охарактеризуйте основные нормативные документы, используемые при контроле качества продукции. 3. Методы изучения основных признаков (ТИМАЦ) при идентификации бактерий группы кишечной палочки (БГКП). 4. По каким санитарно-микробиологическим показателям исследуются пищевые продукты? 5. Микробиологический контроль сырья, используемый на производстве продуктов питания. 6. Методы санитарно-бактериологического исследования предметов обихода, оборудования и рук персонала на предприятиях пищевой промышленности. 7. Методы санитарно-микробиологического исследования воздуха производственных помещений. 8. Методы санитарной оценки воды, используемой в производстве продуктов питания по микробиологическим показателям. ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ 1. Какие бактерии являются основными санитарно-показательными микроорганизмами в пищевой промышленности? 2. Охарактеризуйте основные нормативные документы, используемые при контроле качества продукции. 3. Методы изучения основных признаков (ТИМАЦ) при идентификации бактерий группы кишечной палочки (БГКП). 4. По каким санитарно-микробиологическим показателям исследуются пищевые продукты? 5. Микробиологический контроль сырья, используемый на производстве продуктов питания. 6. Методы санитарно-бактериологического исследования предметов обихода, оборудования и рук персонала на предприятиях пищевой промышленности. 7. Методы санитарно-микробиологического исследования воздуха производственных помещений. 8. Методы санитарной оценки воды, используемой в производстве продуктов питанияпо микробиологическим показателям. 9. Какие микроорганизмы и почему вызывают пищевые отравления? 10. Профилактика пищевых инфекций. 11. Основные методы контроля качества продукции. 12. Основные контрольные точки мониторинга контроля качества продукции. 13. Основные микробиологические показатели, используемые при оценке качества пищевых продуктов. 14.Этапы микробиологического контроля при производстве пищевых продуктов. 15. Требования, предъявляемые к пищевым продуктам. 16.Критические точки мониторинга и контроля качества продукции. |
| Приложения |
|
Приложение 1.
27.03.02_ Управление качеством. Практикум по КК.docx
|
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | А.Н. Иркитова | Санитарная микробиология : Учебное пособие | АлтГУ, 2013 | elibrary.asu.ru |
| Л1.2 | Н.А. Ожередова, А.Ф. Дмитриев, В.Ю. Морозов и др | Санитарная микробиология : Учебное пособие | Агрус, 2014 | URL: https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=277428 |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | Цопкало Л.А. | Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учебное пособие | Издательство НГТУ, 2013 | www.studentlibrary.ru |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | www.nsu.ru/ | |||
| Э2 | Курс в Moodle "Практикум по контролю качества продукции" | portal.edu.asu.ru | ||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010),бессрочно Windows 7 Professional (№ 61834699 от 22.04.2013), бессрочно Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), бессрочно 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), бессрочно AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf ),бессрочно Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| http://www.consultant.ru http://elibrary.asu.ru http://elibrary.ru | ||||
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| 122Л | лаборатория микробиологии - учебная аудитория для проведения занятий лекционного типа; занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических); проведения групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации | Учебная мебель на 14 посадочных мест; рабочее место преподавателя; доска меловая 1 шт.; микроскоп монокулярный Микмед 1 – 6 шт.; термостат с охлаждением ТСО – 1/80; иономер Анион – 7000; камера климатическая ICN750L Memmert; микроскоп Альтами – 2 шт.; микроскоп Бимам ЕСС-Р-11; бокс абактериальной воздушной среды 2 класса биологической безопасности БАВнп-01; шкаф для хранения абораторной посуды и реактивов – 1 шт.; набор реактивов и химической посуды для микробиологии и биотехнологии; раковина. |
| Помещение для самостоятельной работы | помещение для самостоятельной работы обучающихся | Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ |
| Учебная аудитория | для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик | Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска) |
8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины
| Критерии выставления отметки по дисциплине Курс представляет собой использование новых образовательных технологий, таких, как: элементы модульно-рейтинговой системы. Модульно-рейтинговая система предполагает, что студент для получения положительной оценки по данной дисциплине (зачет) должен набрать от 60 до 100 баллов. Студент, набравший менее 60 баллов, получает неудовлетворительную оценку. Баллы присуждаются по результатам работы на семинарских занятиях (до 5 баллов за каждое занятие), по итогам промежуточных аттестаций (до 5 балов за каждую), за написание реферата по курсу (до 10 баллов), за участие в групповой научно-исследовательской работе по одному из разделов (доклад, до 10 баллов), за выполнение индивидуальных практических заданий составление презентаций по методам исследования и по этническим особенностям (от 5-15) за посещение в ходе изучения дисциплины (от 0 до 5 баллов). Ответ на зачете и экзамене дает студенту от 0 до 40 баллов. Оценивание выполненных заданий осуществляется по следующим критериям: 1. полнота раскрытия темы; 2. глубина и полнота анализа литературы; 3. наличие анализа, собственной авторской позиции; 4. использование современных литературных источников по проблеме; 5. структурированность презентации (задание 1 представление одной из методик этнопсихологического исследования); 6. ясность и четкость доклада, соблюдение регламента. Отметки выставляются в соответствии с критериями оценивания 0 баллов – работа не выполнена 3 балла – работа выполнена частично с нарушениями требований, использовано незначительное количество научных источников(1-2), методик (1-2) 4 балла – работа выполнена с незначительными нарушениями требований 5 баллов – работа выполнена полностью Методические указания студентам для самостоятельной работы по дисциплине При освоении курса одним из содержательных и смысловых ориентиров является настоящий учебно-методический комплекс, в котором содержится вся необходимая информация. При подготовке к практическим и лабораторным занятиям следует читать не только научную литературу, но и дополнительную, что поможет наиболее углубить свои знания по изучаемым вопросам. При подготовке к практическим занятиям студенты осуществляют поиск и анализ необходимой информации в основной и дополнительной литературе, готовят сообщения и доклады, рефераты, творческие (учебно-практические) задания по рассматриваемым проблемам, консультируются с преподавателем. На лекциях раскрывается научно-теоретическое содержание и практическая значимость рассматриваемой темы. Семинарские занятия имеют цель углубить и закрепить теоретические знания, полученные на лекциях и в процессе самостоятельной работы, а также продемонстрировать студентам возможности использования психологических методов и приемов. Важная роль в освоении изучаемой дисциплины отводится самостоятельной работе, которая позволяет углубленно изучать соответствующие темы, составлять конспекты, сообщения, овладевать необходимой информацией при написании рефератов и выполнения творческих заданий, формировать у них умения самостоятельного анализа изучаемого курса. Результатами самостоятельной работы будут являться конспекты первоисточников, материалы творческих заданий, рефераты, презентации, контрольные работы, представленные студентами преподавателю. Изучение студентами дисциплины предполагает тщательную проработку учебного материала, научной и методической литературы, нормативных документов и выполнение индивидуальных практических заданий преподавателя в соответствии с отведенным на самостоятельную работу временем. Обязательной формой самостоятельной работы студентов при освоении курса является реферат, который должен быть оформлен согласно требованиям отпечатанном виде. В свою структуру реферат должен включать следующие обязательные разделы: введение, основная часть, состоящая из не менее 2-х глав, заключения, списка литературы и, возможно, приложения. Особое внимание требуют разделы «введение» и «заключение». В разделе «введение» студенту необходимо отразить степень актуальности изучаемой им проблемы и меру ее разработанности в трудах теоретиков науки. В разделе «заключение» следует сделать выводы по основной части, дать авторские оценки изучаемой проблемы, отразить возможные тенденции, прогнозы, рекомендации. В качестве реферативной темы может быть выбрана любая из списка, предложенного преподавателем, а также тема должна быть согласована с преподавателем и обоснован ее выбор. Объем реферата должен ограничиваться рамками от 17 до 25 страниц машинописного текста. В течение семестра проводится текущий контроль успеваемости. По окончании семестра в период сессии организуется и проводится промежуточная аттестация в форме зачёта и экзамена. Преподаватель может досрочно освобождать от итоговой аттестации студентов с выставлением автоматической оценки за проявленное усердие при освоении дисциплины, отличные оценки по результатам текущей аттестации, за своевременно выполненные индивидуальные и групповые творческие задания и т.д. Методические указания для индивидуальных практических заданий. Подготовка домашних заданий нацелена на более глубокое освоение тем курса, которым уделяется недостаточно времени на лекциях и семинарах, и которое студенты осуществляют в ходе самостоятельной работы с электронными ресурсами АлтГУ. Подготовка домашнего задания предусматривает формирования навыков критического анализа литературы и формирования собственного взгляда на проблему, видение прикладного аспекта проблемы. Форма отчётности: презентация работы в мультимедийной программе, либо в заданиях 2-5 – письменная работа. Оценивание домашних заданий осуществляется по следующим критериям: 1. полнота раскрытия темы; 2. глубина и полнота анализа литературы; 3. наличие анализа, собственной авторской позиции; 4. использование современных литературных источников по проблеме; 5. структурированность презентации (задание 1 представление одной из методик исследования); 6. ясность и четкость доклада, соблюдение регламента. Отметки выставляются в соответствии с критериями оценивания При работе балльно-рейтинговой технологии: 0 баллов – работа не выполнена 3 балла – работа выполнена частично с нарушениями требований, использовано незначительное количество научных источников(1-2), методик (1-2) 4 балла – работа выполнена с незначительными нарушениями требований 5 баллов – работа выполнена полностью. Примерные критерии оценки: - оценки «отлично» заслуживает студент, обнаруживший всестороннее, систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой. Как правило, оценка «отлично» выставляется студентам, усвоившим взаимосвязь основных понятий дисциплины в их значении для приобретаемой профессии, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала; - оценки «хорошо» заслуживает студент, обнаруживший полные знания учебно-программного материала, успешно выполняющий предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе. Как правило, оценка «хорошо» выставляется студентам, показавшим систематический характер знаний по дисциплине и способным к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебной работы и профессиональной деятельности; - оценки «удовлетворительно» заслуживает студент, обнаруживший знание учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по профессии, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой. Как правило, оценка «удовлетворительно» выставляется студентам, допустившим погрешность в ответе на экзамене и при выполнении экзаменационных заданий, но обладающим необходимыми знаниями для их устранения под руководством преподавателя; - оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий. Как правило, оценка «неудовлетворительно» ставится студентам, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании вуза без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине». |