1. Цели освоения дисциплины
| 1.1. | Цели освоения дисциплины: сформировать у студентов систему компетенций, необходимых для процесса организации и предоставления дополнительных гостиничных услуг; сформировать у студентов навыки применения теоретических знаний в практической деятельности в области обслуживания на предприятиях индустрии гостеприимства и общественного питания. |
|---|
2. Место дисциплины в структуре ООП
| Цикл (раздел) ООП: Б1.О.6 |
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
| ОПК-1 | Способен применять технологические новации и современное программное обеспечение в сфере гостеприимства и общественного питания |
| ОПК-1.1 | Знает основные технологические новации и информационное обеспечение в организациях сферы гостеприимства и общественного питания |
| ОПК-1.2 | Умеет выбирать технологические новации и программное обеспечение при решении профессиональных задач |
| ОПК-1.3 | Владеет навыками решения профессиональных задач с использованием современного программного обеспечения |
| ПК-3 | Способен применять технологии обслуживания с учетом международных и национальных нормативных документов и технологических инноваций в избранной профессиональной сфере |
| ПК-3.1 | Знает специфику услуг организаций сферы гостеприимства и общественного питания на основе современных технологий и документов |
| ПК-3.2 | Умеет применять современные технологии оказания услуг в организациях избранной профессиональной сферы, отвечающие требованиям потребителей по срокам, цене и уровню качества обслуживания, а также требованиям безопасности |
| ПК-3.3 | Владеет навыками разработки предложения по совершенствованию технологий обслуживания в организациях избранной профессиональной сферы с учетом индивидуальных и специальных требований потребителя |
| ПК-5 | Способен проектировать объекты профессиональной деятельности |
| ПК-5.1 | Знает основные элементы, цели и задачи проекта, технико- экономическое обоснование проектов, реализуемых организациями избранной сферы профессиональной деятельности |
| ПК-5.2 | Умеет обосновать выбор элементов, целей и задач при проектировании в организациях избранной сферы профессиональной деятельности |
| ПК-5.3 | Владеет навыками представления проектов, направленных на развитие организаций сферы профессиональной деятельности |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | Знает основные методы проектирования продуктов и услуг в сфере профессиональной деятельности. Знает основные технологии обслуживания с учетом международных и национальных нормативных документов и технологических инноваций в избранной профессиональной сфере |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | Умеет обосновать выбор методов при проектировании продуктов и услуг в сфере профессиональной деятельности Умеет анализировать применяемые технологии обслуживания с учетом международных и национальных нормативных документов и технологических инноваций в избранной профессиональной сфере |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | Владеет навыками представления проектов продуктов и услуг в сфере профессиональной деятельности Владеет навыками разработки предложений по совершенствованию технологий обслуживания с учетом международных и национальных нормативных документов и технологических инноваций в избранной профессиональной сфере |
4. Структура и содержание дисциплины
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Гостиничные предприятия как часть сферы услуг | ||||||
| 1.1. | Особенности сферы услуг. Гостиничные услуги: основные, дополнительные и сопутствующие. Проектирование дополнительных услуг отеля. Нормативные правовые акты Российской Федерации и нормативные документы федеральных органов исполнительной власти в процессе организации и предоставления дополнительных гостиничных услуг | Практические | 4 | 8 | Л1.1, Л2.1 | |
| 1.2. | Особенности сферы услуг. Гостиничные услуги: основные, дополнительные и сопутствующие. Проектирование дополнительных услуг отеля. Нормативные правовые акты Российской Федерации и нормативные документы федеральных органов исполнительной власти в процессе организации и предоставления дополнительных гостиничных услуг | Лекции | 4 | 6 | Л1.1, Л2.1 | |
| 1.3. | Стандарты обслуживания в гостиничных предприятиях, обязательных при оказании дополнительных услуг | Сам. работа | 4 | 30 | Л1.1 | |
| Раздел 2. Организация деятельности предприятий питания в составе гостиницы. Технология обслуживания на преприятиях гостеприимства и бщественного питания | ||||||
| 2.1. | Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания. Базовые ресторанные услуги гостиничного предприятия. Завтрак с доставкой в номер. Takeaway. Branch. Банкетное обслуживание. Специальные формы обслуживания. | Лекции | 4 | 6 | Л1.1, Л2.1 | |
| 2.2. | Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания. Базовые ресторанные услуги гостиничного предприятия. Завтрак с доставкой в номер. Takeaway. Branch. Банкетное обслуживание. Специальные формы обслуживания. Специфика организации спортивно-оздоровительные услуг отелей. | Практические | 4 | 8 | Л1.1, Л2.1 | |
| 2.3. | Предприятие общественного питания и его структура. Рабочая зона предприятия общественного питания. Гостиница. Номер. Койкоместо. Номерной фонд. | Сам. работа | 4 | 30 | Л1.1 | |
| Раздел 3. Транспортное обслуживание в гостиницах. Организация и технология работы сервис-бюро отеля, службы консьержей. Предоставление экскурсионного обслуживания. | ||||||
| 3.1. | Особенности предоставления транспортных услуг отелем. Виды предоставления транспортных услуг гостиницы. Особенности экскурсионого обслуживания в гостиничном предприятии. Этапы организации экскурсионного обслуживания | Лекции | 4 | 4 | Л1.1, Л2.1 | |
| 3.2. | Требования, предъявляемые к консьержам. Основные функции, выполняемые консьержами. Требования, предъявляемые к батлерам (дворецким). | Практические | 4 | 10 | Л1.1, Л2.1 | |
| 3.3. | Разработка экскурсионной программы в соответствии с предпочтениями гостей отеля | Сам. работа | 4 | 30 | Л1.1 | |
| Раздел 4. Порядок расчёта с клиентами отеля за предоставленные дополнительные платные услуги и характеристика иных дополнительных услуг | ||||||
| 4.1. | Порядок обслуживания, формы оплаты во вспомогательных и дополнительных службах. Организация хранения личных вещей проживающих. Камера хранения, аренда депозитных ячеек (сейфов), индивидуальные электронные сейфы. | Лекции | 4 | 2 | Л1.1, Л2.1 | |
| 4.2. | Порядок обслуживания, формы оплаты во вспомогательных и дополнительных службах. Организация хранения личных вещей проживающих. Камера хранения, аренда депозитных ячеек (сейфов), индивидуальные электронные сейфы. | Практические | 4 | 10 | Л1.1, Л2.1 | |
| 4.3. | Профессиональные стандарты для персонала в процессе оказания дополнительных гостиничных услуг | Сам. работа | 4 | 45 | Л1.1 | |
| 4.4. | Экзамен | 4 | 27 | Л1.1, Л2.1 | ||
5. Фонд оценочных средств
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| в приложении |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| в приложении |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля освоения дисциплины ОЦЕНКА СФОРМИРОВАННОСТИ КОМПЕТЕНЦИИ ПК-3 Владеет технологиями обслуживания с учетом международных и национальных нормативных документов и технологических инноваций в избранной профессиональной сфере ВОПРОСЫ ЗАДАНИЙ ЗАКРЫТОГО ТИПА 1. Какой из цехов не относится к доготовочным? 1) горячий цех; 2) овощной цех; 3) холодный цех. Ответ: 2 2. Какой из цехов относится к специализированным? 1) цех доработки полуфабрикатов; 2) холодный цех; 3) кондитерский цех; 4) горячий цех. Ответ: 1,3 3. Что является первым этапом оперативного планирования предприятия с полным циклом производства: 1) составление ассортиментного минимума; 2) составление сводной ведомости расчета сырья; 3) составление планового меню. Ответ: 3 4. Кто утверждает план-меню на предприятиях общественного питания? 1) инвестор; 2) зав. производством; 3) повар; 4) администратор. Ответ: 2 5. Какая из основных нормативная документация применяются на предприятиях общественного питания? 1) сборник рецептур; 2) кулинарная книга; 3) отраслевые стандарты. Ответ: 1 и 3 6. Определите правильность расположения блюд и закусок в меню: 1) фирменные блюда и закуски; горячие блюда; супы; сладкие блюда; холодные блюда и закуски. 2) фирменные блюда и закуски; холодные блюда и закуски; горячие блюда и закуски; супы; сладкие блюда. 3) холодные блюда и закуски; горячие блюда и закуски; супы; сладкие блюда; фирменные блюда и закуски. 4) фирменные блюда и закуски; холодные блюда и закуски; супы; горячие блюда и закуски; сладкие блюда. Ответ:4 7. При выборе составления графиков выхода на работу учитывают: 1) режим работы предприятия общественного питания; 2) график загрузки зала; 3) режим работы предприятия питания и график загрузки зала. Ответ: 3 8. Какого из представленных графиков не существует: 1) линейный; 2) ленточный; 3) график суммированного учета рабочего времени; 4) переменный; 5) двухбригадный; 6) комбинированный. Ответ: 2 9. Для повышения эффективности труда большое значение имеет: 1) технологическое нормирование; 2) организационно-техническое нормирование; 3) техническое нормирование. Ответ: 2 10. Фотографией рабочего времени называются: 1) изучение и замеры всех без исключения затрат определенного периода; 2) проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня; 3) длительность циклически повторяющихся операций. Ответ: 2 11. Основной задачей нормирования труда является: 1) выпуск продукции собственного производства; 2) механизация производственных процессов; 3) определение численности работников. Ответ: 1 12. Услуги по организации досуга включают: 1) услугу питания; 2) услугу изготовления кулинарной и кондитерской продукции; 3) организацию музыкального обслуживания; 4) организацию проведения концертов; 5) предоставление газет, журналов; 6) все ответы верны Ответ: 6 13 . Методы обслуживания: 1) самообслуживание; 2) обслуживание официантами; 3) комбинированный; 4) все ответы верны. Ответ: 4 14. Формы обслуживания: 1) столы саморасчета; 2) реализация продукции через автоматы; 3) по типу «шведского стола»; 4) отпуск скомплектованных обедов; 5) все ответы неверны. Ответ: 2, 3 и 4 15. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание: 1) саморасчет; 2) предварительный расчет; 3) непосредственный расчет; 4) последующий расчет; 5) оплата после приема пищи; 6) все ответы верны. Ответ: 6 16. Сколько комплектов столовой посуды и приборов предусмотрено. Нормами оснащения: 1) два; 2) три, три с половиной; 3) четыре; 4) все ответы верны. Ответ: 3 ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ОТКРЫТОГО ТИПА Вопрос 1: Какие задачи решает научная организация труда в общественном питании, Ответ: как и в других отраслях народного хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Вопрос 2: Решение экономической задачи предполагает Ответ: наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Вопрос 3: Задачи и содержание НОТ определяют следующие основные направления: Ответ: • разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; • совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, • внедрение передовых приемов и методов труда; • улучшение условий труда; • подготовка и повышение квалификации кадров; • рационализация режимов труда и отдыха; • укрепление дисциплины труда; • совершенствование нормирования труда. Вопрос 4: Одним из главных направлений организации труда является Ответ: разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников. Вопрос 5: Линейный график предусматривает Ответ: одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Вопрос 6: Двухбригадный график является Ответ: разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 л 30 мин, сменяясь через день. Вопрос 7: Нормирование труда это Ответ: процесс по определению минимально допустимого объема продукции (работ, услуг), производимого в единицу времени (час, смену, месяц), соотношения численности работников и оборудования или максимально допустимого времени для выполнения конкретной операции в любой области деятельности, а также утверждение, контроль и стимулирование соблюдения норм. Вопрос 8: Норма выработки - это Ответ: количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т.д.) одним или группой работников соответствующей квалификации. Вопрос 9: Услуга питания представляет собой Ответ: услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются на следующие: -услуга питания ресторана; -услуга питания бара; -услуга питания кафе; -услуга питания столовой; -услуга питания закусочной. Вопрос 10: Методы обслуживания потребителей это: Ответ: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Вопрос 11: Форма обслуживания потребителей это: Ответ: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Вопрос 12: Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят Ответ: от места приема пиши, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. Вопрос 13: Основными видами обслуживания в общественном питании являются: Ответ: • реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; • обслуживание пассажиров в пути следования; • реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; • организация обслуживания официантом (барменом) на дому. Вопрос 14: На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: Ответ: • самообслуживание; • обслуживание официантами, барменами; • комбинированный метод. Вопрос 15: При комбинированном методе обслуживания предусматривается Ответ: сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей. Вопрос 16: Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает Ответ: одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОТКРЫТЫХ ВОПРОСОВ. «Отлично» (зачтено): Ответ полный, развернутый. Вопрос точно и исчерпывающе передан, терминология сохранена, студент превосходно владеет основной и дополнительной литературой, ошибок нет. «Хорошо» (зачтено): Ответ полный, хотя краток, терминологически правильный, нет существенных недочетов. Студент хорошо владеет пройденным программным материалом; владеет основной литературой, суждения правильны. «Удовлетворительно» (зачтено): Ответ неполный. В терминологии имеются недостатки. Студент владеет программным материалом, но имеются недочеты. Суждения фрагментарны. «Неудовлетворительно» (не зачтено): Не использована специальная терминология. Ответ в сущности неверен. Переданы лишь отдельные фрагменты соответствующего материала вопроса. Ответ не соответствует вопросу или вовсе не дан. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации Промежуточная аттестация заключается в проведении в конце семестра зачет по всему изученному курсу. Зачет проводится в устной форме по билетам. В билет входит 2 вопроса: 1 вопрос теоретического характера и 1 вопрос практико-ориентированного характера ВОПРОСЫ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА 1. Дать определение типа предприятий общественного питания. 2. Назвать отличительные признаки ресторана, кафе, бара как типа предприятия общественного питания. 3. Назвать основополагающую НТД, регулирующую деятельность предприятия общественного питания РФ. 4. Перечислить основные функциональные группы помещений предприятия питания. 5. Как документально оформляются отношения между поставщиком и предприятием общественного питания? 6. Какие сведения содержит рецептура для приготовления блюда? 7. Чем отличается технологическая карта на производство блюда от технико-технологической (ТТК) карты? 8. Дать определение меню. Порядок составления. Виды меню. 9. Какие цехи относят к заготовочным? 10. Какие цехи относят к доготовочным? 11. Современные тенденции в развитии сферы общественного питания. 12. Классификация предприятий общественного питания. 13. Кейтеринг как форма обслуживания потребителей. 14. Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания. 15. Виды меню. Правила составления меню. 16. Правила подачи холодных блюд и закусок. 17. Подача горячих закусок. 18. Подача супов. 19. Правила подачи вторых блюд. 20. Подача сладких блюд. 21. Подача напитков, специй и приправ. 22. Показатели культуры обслуживания. 23. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. 24. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание банкета. 25. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. 26. Дипломатический прием. 27. Банкет-фуршет. Обслуживание. 28. Сервировка стола на банкете фуршете. 29. Банкет-коктейль. Обслуживание. 30. Банкет – фуршет. 31. Банкет-коктейль. 32. Банкет-чай. 33. Обслуживание свадебного банкета. 34. Форма одежды. Столовый этикет и протокол. 35. Классификация напитков. 36. Подготовка вина к подаче на стол. 37. Правила подачи аперитивов. 38. Правила подбора и подачи напитков к блюдам. 39. Правила подачи вин в бутылках. 40. Правила подачи диджестивов. ВОПРОСЫ ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ХАРАКТЕРА Вопрос 1. В ресторане необходимо провести банкет-фуршет на 50 гостей. Составте примерное меню банкета и предложите современное решение организации обслуживания и размещения в зале? Вопрос 2. При организации банкетов было обнаружено, что не хватает приборов для всех сетов блюд. Кто виноват в случившемся? Предложите правильную дорожную карту подготовки к обслуживанию банкета. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: «Отлично» (зачтено): студентом дан полный, в логической последовательности развернутый ответ на поставленные вопросы, где он продемонстрировал знания предмета в полном объеме учебной программы, достаточно глубоко осмысливает дисциплину, самостоятельно, и исчерпывающе отвечает на дополнительные вопросы, приводит собственные примеры по проблематике поставленного вопроса, решил предложенные практические задания без ошибок. «Хорошо» (зачтено): студентом дан развернутый ответ на поставленный вопрос, где студент демонстрирует знания, приобретенные на лекционных и семинарских занятиях, а также полученные посредством изучения обязательных учебных материалов по курсу, дает аргументированные ответы, приводит примеры, в ответе присутствует свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускаются неточности в ответе. Решил предложенные практические задания с небольшими неточностями. «Удовлетворительно» (зачтено): студентом дан ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой дисциплины, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы, знанием основных вопросов теории, слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры, недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа и решении практических заданий. «Неудовлетворительно» (не зачтено): студентом дан ответ, который содержит ряд серьезных неточностей, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы, незнанием основных вопросов теории, неумением давать аргументированные ответы. Выводы поверхностны. Решение практических заданий не выполнено. Студент не способен ответить на вопросы даже при дополнительных наводящих вопросах преподавателя. ОЦЕНКА СФОРМИРОВАННОСТИ КОМПЕТЕНЦИИ ПК-5 Способен проектировать продукт и услуги в сфере профессиональной деятельности. ВОПРОСЫ ЗАДАНИЙ ЗАКРЫТОГО ТИПА Вопрос 1. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов в ресторанах может быть возложена на: 1) работника сервизной; 2) метрдотеля; 3) бригадира официантов; 4) бригадная ответственность; 5) все ответы верны. Ответ: 5 Вопрос 2. Основной буфет в ресторане должен иметь: 1) одно помещение; 2) два помещения; 3) три помещения. Ответ: 3 Вопрос 3. Высота барной стойки: 1) 1 м; 2) 1,5м; 3) 1,2м. Ответ: 3 Вопрос 4. Высота сиденья барного табурета: 1) 1 м; 2) 1,05м; 3) 1,10м. Ответ: 2 Вопрос 5. Барная стойка состоит из: 1) двух частей; 2) трех частей; 3) одной части. Ответ: 1 Вопрос 6. Что это за прибор? Имеет три коротких и широких зубца: 1) вилка для раков; 2) вилка десертная; 3) вилка кокотная; 4) вилка-лопатка для шпрот; 5) все ответы неверны. Ответ: 2 Вопрос 7. Какая ложка используется для приготовления смешанных напитков: 1) ложка фигурная; 2) ложка чайная; 3) ложка с длинной ручкой; 4) ложка для мороженого. Ответ: 3 Вопрос 8. Что это за прибор? Имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями: 1) ложка фигурная; 2) ложка чайная; 3) ложка с длинной ручкой; 4) ложка для мороженого; 5) все ответы неверны. Ответ: 1 Вопрос 9. Показать последовательность расположения холодных блюд в меню: 1) нерыбные продукты моря; 2) рыба малосоленая (семга, лососина); 3) икра зернистая осетровых рыб; 4) рыбная гастрономия и консервы; 5) икра зернистая лососевых рыб; 6) сельдь натуральная и с гарниром; 7) рыбные холодные блюда. Ответ: 3, 5, 1, 2, 6, 4, 7 Вопрос 10. Показать последовательность холодных блюд в меню: а) салаты, винегреты; б) нерыбные продукты моря; в) рыбная гастрономия; г) домашняя птица холодная; д) рыбные холодные блюда; е) мясные холодные блюда; ж) кисломолочная продукция. Ответ: в, б, д, а, г, ж Вопрос 11. Предприятия общественного питания выполняют функции: 1) производство кулинарной продукции; 2) реализация кулинарной продукции; 3) организация потребления кулинарной продукции; 4) все ответы верны. Ответ: 4 Вопрос 12. Услуги общественного питания должны отвечать: 1) требованиям безопасности и экологичности; 2) требованиям эргономичности; 3) требованиям эстетичности; 4) целевому назначению; 5) все ответы верны. Ответ: 1 Вопрос13. Инвестирование в общественное питание происходит за счет: 1) кредит; 2) франчайзинг; 3) лизинг; 4) все ответы верны. Ответ: 4 Вопрос 14. Определите предприятие, которое не работает по методу франчайзинга? 1) «Гриль№1»; 2) «Бир Док»; 3) «Кофейня Центральная»; 4) «Грильница»; Ответ: 2, 3 ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ОТКРЫТОГО ТИПА Вопрос 1: Вестибюль - это, Ответ: по сути, первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание. Вопрос 2: Гардероб – это Ответ: по своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. Как правило, гардероб расположен в вестибюле при входе. Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вручать им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. Вопрос 3: С точки зрения эстетики зал должен быть, Ответ: прежде всего, удобным и привлекательным. Каким бы он ни был по размерам, посетитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. В ресторанах люкс и высшей категории каждый посетитель должен чувствовать, что у него «хороший столик», возможно, даже «самый лучший» из всех. Вопрос 4: Понятие интерьера, включает Ответ: планировочно-техническое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования, стиль мебели, посуды. Большую роль в создании интерьера современного предприятия играет художественное конструирование, или дизайн. Один из важных приемов в решении интерьера – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Вопрос 5: Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают основные группы помещений: Ответ: • складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; • производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка); • торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); • административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Вопрос 6: Сервизная – это Ответ: помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Сервизная должна иметь два раздельных окна: одно для приема использованной посуды, другое – для выдачи чистой. Вопрос 7: Моечная столовой посуды предназначена Ответ: для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Вопрос 8: Столовые приборы делят на две группы: Ответ: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пиши, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. Вопрос 9: Прибор рыбный включает Ответ: вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд. Вопрос 10: Прибор десертный состоит из Ответ: ложки, вилки и ножа. По разме¬ру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата. Вопрос 11: К основным видам белья относят Ответ: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляет из льняных тканей, они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются эти ткани белизной и шелковистым блеском. Вопрос 12: Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторане несут Ответ: материально ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам, ведут учет. Вопрос 13: Меню - это Ответ: перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков. Вопрос 14: При составлении меню учитывают Ответ: вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Вопрос 15: В меню включают следующие группы блюд: Ответ: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Вопрос 16: Прейскурант порционных блюд включает Ответ: широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей. Вопрос 17: Циклическое меню – это Ответ: группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОТКРЫТЫХ ВОПРОСОВ. «Отлично» (зачтено): Ответ полный, развернутый. Вопрос точно и исчерпывающе передан, терминология сохранена, студент превосходно владеет основной и дополнительной литературой, ошибок нет. «Хорошо» (зачтено): Ответ полный, хотя краток, терминологически правильный, нет существенных недочетов. Студент хорошо владеет пройденным программным материалом; владеет основной литературой, суждения правильны. «Удовлетворительно» (зачтено): Ответ неполный. В терминологии имеются недостатки. Студент владеет программным материалом, но имеются недочеты. Суждения фрагментарны. «Неудовлетворительно» (не зачтено): Не использована специальная терминология. Ответ в сущности неверен. Переданы лишь отдельные фрагменты соответствующего материала вопроса. Ответ не соответствует вопросу или вовсе не дан. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации Промежуточная аттестация заключается в проведении в конце семестра зачета по всему изученному курсу. Зачет проводится в устной форме по билетам. В билет входит 2 вопроса: 1 вопрос теоретического характера и 1 вопрос практико-ориентированного характера ВОПРОСЫ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА 1. Классификация предприятий общественного питания. 2. Нормативная документация, действующая на предприятиях общественного питания. 3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного питания. 4. Услуги общественного питания. Требования к ним. 5. Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности деятельности. 6. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания. 7. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания. 8. Характеристика бара как предприятия общественного питания. 9. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. 10. Особенности организации кафетерия. 11. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их характеристика. 12. Понятие о розничной торговле в общественном питании, особенности деятельности. 13. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. 14. Источники снабжения и поставщики продуктов. 15. Организация договорных отношений с поставщиками. 16. Организация снабжения. Формы и способы товародвижения. 17. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы. 18. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания. 19. Назначение и компоновка складских помещений. 20. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. 21. Организация хранения продуктов. Режимы и способы хранения. 22. Порядок отпуска продуктов на производство. 23. Нормативная документация на предприятиях общественного питания. 24. Виды меню. Правила составления. 25. Разработка и составление суточного рациона питания. 26. Организация работы овощного цеха. 27. Организация работы мясо-рыбного цеха. ВОПРОСЫ ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ХАРАКТЕРА Вопрос 1. В кафе необходимо организовать детский праздник в виде банкета. Предложите примерный блюда с учетом того, что есть дети с заболеваниями: целиакия, непереносимость лактозы и казеина. Вопрос 2. В комбинате питания при больнице организованы цеха и дополнительные помещения. Как необходимо располагать заготовочные и доготовочные цеха относительно приемног отделения и стационара больницы? КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: «Отлично» (зачтено): студентом дан полный, в логической последовательности развернутый ответ на поставленные вопросы, где он продемонстрировал знания предмета в полном объеме учебной программы, достаточно глубоко осмысливает дисциплину, самостоятельно, и исчерпывающе отвечает на дополнительные вопросы, приводит собственные примеры по проблематике поставленного вопроса, решил предложенные практические задания без ошибок. «Хорошо» (зачтено): студентом дан развернутый ответ на поставленный вопрос, где студент демонстрирует знания, приобретенные на лекционных и семинарских занятиях, а также полученные посредством изучения обязательных учебных материалов по курсу, дает аргументированные ответы, приводит примеры, в ответе присутствует свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускаются неточности в ответе. Решил предложенные практические задания с небольшими неточностями. «Удовлетворительно» (зачтено): студентом дан ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой дисциплины, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы, знанием основных вопросов теории, слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры, недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа и решении практических заданий. «Неудовлетворительно» (не зачтено): студентом дан ответ, который содержит ряд серьезных неточностей, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы, незнанием основных вопросов теории, неумением давать аргументированные ответы. Выводы поверхностны. Решение практических заданий не выполнено. Студент не способен ответить на вопросы даже при дополнительных наводящих вопросах преподавателя. |
| Приложения |
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | Гаврилова С. В. , Томская А. Г. , Дмитриев А. В. | Организация туристического и гостиничного бизнеса: Учебно-методический комплекс ( ЭБС «Университетская библиотека online») | Евразийский открытый институт, 2011 | biblioclub.ru |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | Сергеева Ю. С. | Гостиничный бизнес. Конспект лекций: Учебное пособие ( ЭБС «Университетская библиотека online») | Приор-издат, 2009 | http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=72787 |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | Гостиничный бизнес. Конспект лекций Учебное пособие. Сергеева Ю. С. Приор-издат 2009 Учебное пособие ( ЭБС «Университетская библиотека online») 143 с. | biblioclub.ru | ||
| Э2 | Организация туристического и гостиничного бизнеса Учебно-методический комплекс ( ЭБС «Университетская библиотека online») Гаврилова С. В. , Томская А. Г. , Дмитриев А. В. Евразийский открытый институт 2011 357 с. | biblioclub.ru | ||
| Э3 | Курс в Moodle "Технологии и организация обслуживания на предприятиях сферы гостеприимства и общественного питания" | portal.edu.asu.ru | ||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| Стандартно оборудованные лекционные аудитории, аудитории для проведения практических занятий. В компьютерном классе должны быть установлены средства MS Office; Word, Excel, PowerPoint, Microsoft Windows AcrobatReader. Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| 1.Гостиничный бизнес. Интернет портал о гостиницах, про гостиницы, про гостиничный бизнес https://hotelier.pro 2.Информационно-справочная система "Консультант Плюс" - http://www.consultant.ru/ 3.Официальный сайт Федерального агентства по туризму Министерства экономического развития РФ - https://www.russiatourism.ru/ 4.Российская Гостиничная Ассоциация (РГА) http://rha.ru/ 5.Сообщество профессионалов гостиничного бизнеса. Гостиничный бизнес, управление гостиницей, новости гостиниц. http://www.frontdesk.ru/ 6.Туризм и гостиничный бизнес. Ресторанный бизнес и гостиничный маркетинг http://prohotelia.com. 7.Электронная библиотечная система Алтайского государственного университета (http://elibrary.asu.ru/) 8.Научная электронная библиотека elibrary (http://elibrary.ru) 9.Университетская библиотека онлайн: ЭБС. http://www.biblioclub.ru/ 10.Электронно-библиотечная система издательства «Лань» http://e.lanbook.com/ | ||||
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| Учебная аудитория | для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик | Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска) |
| Учебная аудитория | для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик | Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска) |
| Помещение для самостоятельной работы | помещение для самостоятельной работы обучающихся | Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ |
8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины
| В ходе обучения основными видами учебных занятий являются лекции и практические занятия. В ходе лекций рассматриваются основные понятия тем, связанные с ними теоретические и практические проблемы, даются рекомендации для самостоятельной работы и подготовке к практическим занятиям. В ходе практических занятий углубляются и закрепляются знания студентов по ряду рассмотренных на лекциях вопросов. Лекция выполняет очень важную функцию в обучении студентов, поскольку позволяет студентам видеть образец для устных выступлений. Кроме того, лекционные занятия не предполагают пассивное слушание. Для студентов важным моментом будет постоянная активность и постановка вопросов, в случае непонимания отдельных положений в лекции. Важной составной частью учебного процесса в вузе являются семинарские и практические занятия. Семинарские занятия помогают студентам глубже усвоить учебный материал, приобрести навыки творческой работы над документами и первоисточниками. Планы семинарских занятий, их тематика, рекомендуемая литература, цель и задачи ее изучения сообщаются преподавателем на вводных занятиях или в методических указаниях по данной дисциплине. В ходе подготовки к семинарским занятиям изучить основную литературу, ознакомиться с дополнительной литературой, новыми публикациями в периодических изданиях: журналах, газетах и т.д. При этом учесть рекомендации преподавателя и требования учебной программы. Дорабатывать свой конспект лекции, делая в нем соответствующие записи из литературы, рекомендованной преподавателем и предусмотренной учебной программой. Подготовить тезисы для выступлений по всем учебным вопросам, выносимым на семинар. Готовясь к докладу или реферативному сообщению, обращаться за методической помощью к преподавателю. Составить план-конспект своего выступления. Продумать примеры с целью обеспечения тесной связи изучаемой теории с реальной жизнью. Своевременное и качественное выполнение самостоятельной работы базируется на соблюдении настоящих рекомендаций и изучении рекомендованной литературы. Студент может дополнить список использованной литературы современными источниками, не представленными в списке рекомендованной литературы, и в дальнейшем использовать собственные подготовленные учебные материалы при написании курсовых и дипломных работ. Прежде чем приступить к изучению темы, необходимо прокомментировать основные вопросы плана семинара, что позволит студентам сориентироваться в основном материале к каждому из вопросов, не задерживаясь на второстепенном. Начиная подготовку к семинарскому занятию, необходимо, прежде всего, указать студентам страницы в конспекте лекций, разделы учебников и учебных пособий, чтобы они получили общее представление о месте и значении темы в изучаемом курсе. Затем следует рекомендовать им поработать с дополнительной литературой, сделать записи по рекомендованным источникам. Подготовка к семинарскому занятию условно включает 2 этапа: 1й - организационный; 2й - закрепление и углубление теоретико-практических знаний. На первом этапе студент планирует свою самостоятельную работу, которая включает: уяснение задания на самостоятельную работу, подбор рекомендованной литературы, составление плана работы, в котором определяются основные пункты предстоящей подготовки. Составление плана дисциплинирует и повышает организованность в работе. Второй этап включает непосредственную подготовку студента к занятию. Начинать надо с изучения рекомендованной литературы. Необходимо помнить, что на лекции обычно рассматривается не весь материал, а только его часть. Остальная его часть восполняется в процессе самостоятельной работы. В связи с этим работа с рекомендованной литературой обязательна. Особое внимание при этом необходимо обратить на содержание основных положений и выводов, объяснение явлений и фактов, уяснение практического приложения рассматриваемых теоретических вопросов. В процессе этой работы студент должен стремиться понять и запомнить основные положения рассматриваемого материала, примеры, поясняющие его, а также разобраться в иллюстративном материале. Заканчивать подготовку следует составлением плана (конспекта) по изучаемому материалу (вопросу). Это позволяет составить концентрированное, сжатое представление по изучаемым вопросам. Записи имеют первостепенное значение для самостоятельной работы студентов. Они помогают понять построение изучаемого материала, выделить основные положения, проследить их логику и тем самым проникнуть в творческую лабораторию автора. Ведение записей способствует превращению чтения в активный процесс. Студент должен систематически вести записи, создавая свой индивидуальный фонд материалов для быстрого повторения прочитанного, для мобилизации накопленных знаний. Важно развивать у студентов умение сопоставлять источники, продумывать изучаемый материал. При необходимости следует обращаться за консультацией к преподавателю. Идя на консультацию, необходимо хорошо продумать вопросы, которые требуют разъяснения. По всем видам работ (включая и работу с нормативно-технической документацией) студенты могут получить консультации у преподавателя: как пользоваться информативным материалом, правильно выбрать специальную литературу и выдержки из неё, оформить библиографический список, проводить исследования, собирать, обобщать и анализировать результаты исследований, составлять тезисы докладов (рефератов). Для подготовки к занятиям, текущему контролю и промежуточной аттестации студенты всех форм обучения могут воспользоваться электронной библиотекой ВУЗа |