1. Цели освоения дисциплины
| 1.1. | данная дисциплина является базовой комплексным междисциплинарным предметом. Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов. В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания. |
|---|
2. Место дисциплины в структуре ООП
| Цикл (раздел) ООП: Б1.В.01 |
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
| ПК-2 | Способен обеспечивать контроль и оценку эффективности деятельности департаментов (служб, отделов) организации сферы гостеприимства и общественного питания |
| ПК-2.1 | Знает формы и методы контроля и оценки эффективности деятельности департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания |
| ПК-2.2 | Умеет определять формы и методы контроля бизнес-процессов департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания |
| ПК-2.3 | . Владеет навыками выявления и решения проблем в системе контроля и определение уровня эффективности деятельности департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | Знает формы и методы контроля и оценки эффективности деятельности департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания. |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | Умеет определять формы и методы контроля бизнес-процессов департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания. |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | Владеет навыками выявления и решения проблем в системе контроля и определение уровня эффективности деятельности департаментов (служб, отделов) организаций сферы гостеприимства и общественного питания |
4. Структура и содержание дисциплины
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Курс | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства.Технологические принципы производства кулинарной продукции, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология хранения продуктов и подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. | ||||||
| 1.1. | Модуль 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства. | Лекции | 4 | 1 | Л1.2, Л1.4, Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.2. | Определение места и назначения общественного питания в межотраслевом комплексе туризма и гостеприимства. | Практические | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1 | |
| 1.3. | Понятия и виды услуг питания. Концепции предприятий общественного питания. | Практические | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.4. | Технологическая схема организации деятельности предприятий общественного питания продукции. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.5. | Модуль 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства. Определение места и назначения общественного питания в межотраслевом комплексе туризма и гостеприимства. Понятия и виды услуг питания. Концепции предприятий общественного питания. Технологическая схема организации деятельности предприятий общественного питания продукции. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.6. | Модуль 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства. Определение места и назначения общественного питания в межотраслевом комплексе туризма и гостеприимства. Понятия и виды услуг питания. Концепции предприятий общественного питания. Технологическая схема организации деятельности предприятий общественного питания продукции. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.3, Л1.5 | |
| 1.7. | Модуль 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции. | Лекции | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.8. | Основные технологические процессы и ассортимент продукции общественного питания. | Лекции | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 | |
| 1.9. | Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. | Лекции | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.10. | Модуль 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Основные технологические процессы и ассортимент продукции общественного питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. | Практические | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 | |
| 1.11. | Модуль 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Основные технологические процессы и ассортимент продукции общественного питания. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.12. | Модуль 3 Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции. | Лекции | 4 | 0 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 | |
| 1.13. | Технологические особенности организации работы заготовочных и доготовочных цехов. | Лекции | 4 | 0 | Л1.1, Л2.1 | |
| 1.14. | Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции. | Лекции | 4 | 0 | Л1.4, Л1.1, Л2.1 | |
| 1.15. | Модуль 3 Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции. Технологические особенности организации работы заготовочных и доготовочных цехов. Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции. | Практические | 4 | 1 | Л1.2, Л1.1, Л2.1 | |
| 1.16. | Модуль 3 Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции. Технологические особенности организации работы заготовочных и доготовочных цехов. Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1 | |
| 1.17. | Модуль 4 Технология хранения продуктов. | Практические | 4 | 1 | Л1.4, Л1.1, Л2.1, Л1.3 | |
| 1.18. | Технологические основы снабжения предприятий питания. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.2, Л1.1, Л2.1, Л1.3 | |
| 1.19. | Состав и назначение складских помещений на предприятиях общественного питания. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1 | |
| 1.20. | Модуль 4 Технология хранения продуктов. Технологические основы снабжения предприятий питания. Состав и назначение складских помещений на предприятиях общественного питания. | Практические | 4 | 1 | Л1.4, Л1.1, Л2.1 | |
| 1.21. | Модуль 4 Технология хранения продуктов. Технологические основы снабжения предприятий питания. Состав и назначение складских помещений на предприятиях общественного питания. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 | |
| 1.22. | Модуль 5 Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.23. | Особенности организации и использования раздаточных линий и участков в цехах и торговых залах. | Сам. работа | 4 | 1 | Л1.1, Л2.1, Л1.3 | |
| 1.24. | Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Сам. работа | 4 | 19 | Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.25. | Модуль 5 Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. Особенности организации и использования раздаточных линий и участков в цехах и торговых залах. Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Сам. работа | 4 | 30 | Л1.4, Л1.1, Л2.1 | |
| 1.26. | Модуль 5 Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания. Особенности организации и использования раздаточных линий и участков в цехах и торговых залах. Общие требования к осуществлению контроля качества сырь, полуфабрикатов и готовой | Сам. работа | 4 | 30 | Л1.2, Л1.4, Л1.1, Л2.1, Л1.5 | |
| 1.27. | Зачет | 4 | 9 | Л1.2, Л1.4, Л1.1, Л2.1, Л1.5 | ||
5. Фонд оценочных средств
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля освоения дисциплины ОЦЕНКА СФОРМИРОВАННОСТИ КОМПЕТЕНЦИИ ПК-2 Способен обеспечивать контроль и оценку эффективности деятельности департаментов (служб, отделов) организации сферы гостеприимства и общественного питания ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ЗАКРЫТОГО ТИПА Вопрос 1. Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий) – это … а: порция б: рецептура продукции общественного питания в: кулинарная обработка Ответ: а Вопрос 2. Основным первичным учетным документом на предприятиях общественного питания является: а: план-меню б: калькуляционная карточка в: акт о реализации и отпуске изделий из кухни Ответ: б Вопрос 3: Порция – это … а: норма выхода продукции общественного питания -: норма расхода сырья и пищевых продуктов б: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем Ответ: б. Вопрос 4. Контроль качества готовой продукции начинается с … а: внешнего осмотра образцов пищи б: проверки наличия технической (технологической) документации по каждому виду блюда в: контрольного взвешивания порции Ответ: б. Вопрос 5: Калькуляционная карта – это … а: документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции б: ассортимент выпускаемых блюд в: нормы закладки сырья по сборнику рецептур Ответ: а. Вопрос 6: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий) – это: а: рецептура продукции общественного питания б: калькуляционная карта в: план-меню. Ответ: а. Вопрос 7: В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет расхода сырья производится: а: по физиологическим нормам б: по меню расчетного дня Ответ: б. Вопрос 8: Группировка блюд в плане-меню осуществляется по: а: ценам б: видам в: в произвольном порядке Ответ: б. Вопрос 9: Суточную потребность в продуктах рассчитывается на основании … а: сборника рецептур б: калькуляционной карты в: плана-меню Ответ: в. Вопрос 10: Отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей: а) экологическая безопасность б) радиационная 6езопасность в) химическая безопасность Ответ: в. Вопрос 11: Условия снабжения, при которых сезонность в поступлении продуктов часто обусловливает необходимость замены одних продуктов другими: а) принцип взаимозаменяемости б) принцип безопасности в) принцип совместимости Ответ: в. Вопрос 12: Режим хранения товаров это ? а . Определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность б. Срок реализации продуктов в.Отпуск продуктов Ответ: а. Вопрос 13: Где не рекомендуется хранить продукты? а. В коридорах на разгрузочных площадках б. Складских помещениях в. В складе Ответ: а. Вопрос 14: Что такое рабочее место работника ? а . Это часть производственный площадки, где работник выполняет определенные операции б . Производственные помещения в. Организация питания без участия работника Ответ: а. Вопрос 15: На сколько помещений разделяется моечная ? а. 3 б.2 в.10 Ответ: б. ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ОТКРЫТОГО ТИПА Вопрос 1: Управление качеством базируется на следующих направлениях: Ответ: стандартизация, метрология и сертификация. Вопрос 2: Стандартизация – это Ответ: процесс установления и применения стандартов [БСЭ]. В условиях предприятий ОП элементом стандартизации является следование требованиям, изложенным в нормативных документах, таких как ГОСТ, ТУ, СанПиН, и др. Вопрос 3: Технологический контроль- Ответ: контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции ОП, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль. Вопрос 4: Входной контроль- это Ответ: контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания. Вопрос 5: Производственный контроль представляет собой программу производственного контроля, в которую входит: Ответ: -осуществление (организация) лабораторно-инструментальных исследований и испытаний сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации; -организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;, -контроль за наличием сертификатов, санитарно - эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством; -ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля; -своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения. Вопрос 6: Программа производственного контроля является Ответ: документом предприятия, в котором изложены правила, порядок и периодичность выполнения процедур производственного контроля. Вопрос 7: ХАССП – это Ответ: (англ. HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Вопрос 8: Система НАССР включает семь основных принципов: Ответ:1 Идентификация потенциально опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла, начиная с разведения или выращивания и до конечного потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их контроля. 2.Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка).Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию. 3.Установление критических пределов, которые следует соблюдать для того, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем. 4.Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических точек на основе запланированных испытаний или наблюдений. 5.Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показывают, что определенная критическая контрольная точка не контролируется. 6.Разработка процедур проверки, включая дополнительные меры, подтверждающие эффективность функционирования НАССР. 7.Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к внедрению принципов НАССР. Вопрос 9: GMP – это Ответ: модель управления качеством, которая представляет собой набор требований к системам качества, выработанных наиболее эффективными поставщиками отрасли. Вопрос 10: Система менеджмента качества (СМК) представляет собой Ответ: совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством. Решение о создании системы качества принимает руководство предприятия под воздействием требований конкретных заказчиков или ситуации на рынках сбыта. Вопрос 11. Разработка системы качества заключается в том, Ответ: чтобы с учетом рекомендаций стандартов ИСО серии 9000 определить, какие действия необходимо выполнять для управления качеством на предприятии, т.е. определить состав необходимых функций системы качества. Затем определить структуры, которые выполняют или будут выполнять эти функции. После этого разработать новые, переработать или использовать имеющиеся нормативные документы для выполнения всех функций. Вопрос 12: Построение функциональной схемы позволяет Ответ: наглядно представить процесс управления качеством, а также выявить и устранить возможные пробелы при организации работ по качеству, когда для выполнения некоторых функций может не оказаться нужных исполнителей Вопрос 13: Контрольный лист (или листок) – это Ответ: инструмент для сбора данных и автоматического их упорядочения для облегчения дальнейшего использования собранной информации. Контрольный лист – это бумажный бланк, на котором заранее напечатаны контролируемые параметры, чтобы можно было легко и точно записывать данные измерений. Вопрос 14: Для чего необходима Диаграмма Парето. Ответ: На практике, используя стратификацию данных для построения диаграммы Парето, представляется возможным оценить ущерб, наносимый предприятию от возникновения различных видов дефектов, выделить из общего числа группу дефектов, возникновение которых влечёт за собой максимальные финансовые потери. В дальнейшем, проанализировав ситуацию, появляется возможность направить действия руководства в первую очередь на устранение именно этой группы дефектов. И, как следствие, максимально быстро и эффективно сократить расходы предприятия. Вопрос 15: Причинно-следственная диаграмма Исикавы – это Ответ: это ключ к решению возникающих проблем. Диаграмма позволяет в простой и доступной форме систематизировать все потенциальные причины рассматриваемых проблем, выделить самые существенные и провести поуровневый поиск первопричины. Вопрос 16: Контрольная карта необходима для Ответ: Контрольные карты используются для настройки уже существующих процессов, при которых продукция удовлетворяет техническим требованиям. Данный инструмент позволяет отслеживать ход протекания процесса и воздействовать на него (с помощью соответствующей обратной связи), предупреждая его отклонения от предъявляемых к процессу требований. Как правило, контрольная карта применяется для процессов, имеющих большую протяженность во времени, к примеру, для непрерывного производства продукции на предприятиях пищевой промышленности. Вопрос 16: На чем основан ГОСТ P ИСО 9001–2011 «Системы менеджмента качества. Требования»? Ответ: основан на применении процессного подхода, который основан на непрерывном управлении качеством на стыке отдельных процессов в рамках разработанной системы Вопрос 17: Что означает формирование системы поточности ? Ответ: На предприятиях общественного питания очень сложно организовать рабочее пространство без пересечения потоков движения сырья, готовых блюд, персонала и грязной посуды. Решения: -разведение потоков по времени (например, завоз сырья на производство и организация питания персонала); -применение простых правил, например, «Уступи дорогу чистому»; -оставить попытки физически разделить потоки на 100%. Даже разрушение и постройка завода «с нуля» полностью не решит проблему. Вопрос 18: Как осуществляется управление аллергенами Ответ: На предприятиях такого типа все используемые продукты могут содержать аллергены, в связи с чем невозможно исключить риски их попадания в любое готовое блюдо. -применение производственного инвентаря в соответствии с отраслевыми правилами, для общественного питания использование отдельного цехового инвентаря для каждого аллергена – практически не осуществимо; -маркировать надписью «аллерген» в производственных и складских зонах рекомендуется только на первоначальном этапе, на последующих этапах логичнее организовать отдельные места для «чистых» аллергенов; -информирование потребителя посредством меню (ссылка на фискальное меню и получение дополнительной информации у официанта), фискального меню (полный компонентный состав, информация об аллергенах), нанесения этикетки для блюд на вынос. Вопрос 18: Как осуществляется анализ рисков? Ответ: -использование «нестандартной» для производственных предприятий периодичности переоценки рисков (привязку лучше делать к вводу нового меню/новых блюд, в случае перехода на новые виды сырья - проводить оценку незамедлительно); -проведение максимального объединения технологических процессов по возможности (не нужно делать привязку к каждому блюду). Вопрос 19: Для чего необходимо обучение персонала? Ответ: -проведение обучения сотрудников в постоянном режиме – использование «пятиминуток», наглядных и коротких инструкций, публикация информации на видных местах (доски информации), применение видео и аудио трансляции; -поиск «пробелов» в обучении, например, посредством реализации системы внутренних аудитов (рекомендуется увеличить время на общение с персоналом в процессе проверок разного уровня). Вопрос 20: для чего необходима система прослеживаемости? Ответ: -работа с известными торговыми компаниями, которые предоставляют широкий ассортимент товаров; - выстраивание долгосрочных и взаимовыгодных коммуникаций (контрактные обязательства, обмен хорошими практиками, аудиты); - закупка товаров в сетевых магазинах, работающих по международным стандартам обеспечения пищевой безопасности (возможность оценить качество «на месте», получить сопроводительные документы). КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОТКРЫТЫХ ВОПРОСОВ. «Отлично» (зачтено): Ответ полный, развернутый. Вопрос точно и исчерпывающе передан, терминология сохранена, студент превосходно владеет основной и дополнительной литературой, ошибок нет. «Хорошо» (зачтено): Ответ полный, хотя краток, терминологически правильный, нет существенных недочетов. Студент хорошо владеет пройденным программным материалом; владеет основной литературой, суждения правильны. «Удовлетворительно» (зачтено): Ответ неполный. В терминологии имеются недостатки. Студент владеет программным материалом, но имеются недочеты. Суждения фрагментарны. «Неудовлетворительно» (не зачтено): Не использована специальная терминология. Ответ в сущности неверен. Переданы лишь отдельные фрагменты соответствующего материала вопроса. Ответ не соответствует вопросу или вовсе не дан. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации Промежуточная аттестация заключается в проведении в конце семестра экзамена по всему изученному курсу. Экзамен проводится в устной форме по билетам. В билет входит 2 вопроса: 1 вопрос теоретического характера и 1 вопрос практико-ориентированного характера ВОПРОСЫ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА 1. Основные понятия, термины и определения в области качества продукции. 2. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции (технические, организационные, экономические, социальные). 3. Методы управления качеством (экономические, административные, социально-психологические и идеологические). 4. Оценка уровня качества продукции. 5. Показатели качества продукции по количеству характеризуемых свойств. 6. Показатели качества продукции по способу выражения. 7. Показатели качества продукции по оценке уровня качества. 8. Показатели качества продукции по стадии определения. 9. Показатели качества по характеризуемым свойствам продукции. 10. Методы оценки качества продукции (дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический методы). 11. Методы определения показателей качества продукции (измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные, органолептические методы). 12. Классификация органолептических показателей качества. 13. Методы органолептического анализа (в зависимости от поставленной цели: метод приемлемости и предпочтения, различительные методы, описательные методы; в зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов: потребительские и аналитические; 14. Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции. 15. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям (бракераж). 16. Основные этапы процесса производства. 17. Планирование и управление качеством продукции общественного питания. 18. Что понимается под концепцией критической контрольной точки. 19. Основной вид контроля (объем (масса) проверяемой продукции, частота проведения контроля, стадии создания и существования продукции). 20. Структура контрольных органов. 21. Схема контроля производства продукции. 22. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях (органолептические, физические и физико-химические методы). 23. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях (химические, биохимические методы). 24. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях (микроскопические, бактериологические, санитарно-бактериологические методы). 25. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях (микологические, гельминтологические, серологические методы). 26. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях (биологические, физиологические, статистические методы). 27. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях (микроскопические, бактериологические, санитарно-бактериологические методы). 28. Методы, применяемые в санитарно-гигиенических исследованиях (химические, биохимические методы). 29. Совершенствование систем управления качеством. 30. Методы управления качеством. 31. Качество как объект управления. 32. Структура контрольных органов. 33. Совершенствование систем управления качеством. 34. Схема контроля производства продукции и порядок ее разработки. 35. Функции кругового цикла управления. Жизненный цикл управления. Этапы формирования качества продукции («Петля качества»). 36. Ведение технической документации. 37. Подготовка к обслуживанию потребителей. Обязанности метрдотеля. 38. Форменная одежда обслуживающего персонала. 39. Требования, предъявляемые к официанту. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: «Отлично» (зачтено): студентом дан полный, в логической последовательности развернутый ответ на поставленные вопросы, где он продемонстрировал знания предмета в полном объеме учебной программы, достаточно глубоко осмысливает дисциплину, самостоятельно, и исчерпывающе отвечает на дополнительные вопросы, приводит собственные примеры по проблематике поставленного вопроса, решил предложенные практические задания без ошибок. «Хорошо» (зачтено): студентом дан развернутый ответ на поставленный вопрос, где студент демонстрирует знания, приобретенные на лекционных и семинарских занятиях, а также полученные посредством изучения обязательных учебных материалов по курсу, дает аргументированные ответы, приводит примеры, в ответе присутствует свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускаются неточности в ответе. Решил предложенные практические задания с небольшими неточностями. «Удовлетворительно» (зачтено): студентом дан ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой дисциплины, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы, знанием основных вопросов теории, слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры, недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа и решении практических заданий. «Неудовлетворительно» (не зачтено): студентом дан ответ, который содержит ряд серьезных неточностей, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы, незнанием основных вопросов теории, неумением давать аргументированные ответы. Выводы поверхностны. Решение практических заданий не выполнено. Студент не способен ответить на вопросы даже при дополнительных наводящих вопросах преподавателя. ВОПРОСЫ ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ХАРАКТЕРА 1. После обслуживания гостей в ресторане в конце дня поступило сообщение об отравлении 10 человек. Какие мероприятия необходимо провести для подтверждения или отсутствия факта источника инфекции на предприятии? 2. На предприятие общественного питания поступило молоко в количестве 20 литров. В конце смены оказалось, что оно не соответствует требованиям по качеству. Какие действия необходимо провести персоналу и руководству предприятия? КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: «Отлично» (зачтено): студентом дан полный, в логической последовательности развернутый ответ на поставленные вопросы, где он продемонстрировал знания предмета в полном объеме учебной программы, достаточно глубоко осмысливает дисциплину, самостоятельно, и исчерпывающе отвечает на дополнительные вопросы, приводит собственные примеры по проблематике поставленного вопроса, решил предложенные практические задания без ошибок. «Хорошо» (зачтено): студентом дан развернутый ответ на поставленный вопрос, где студент демонстрирует знания, приобретенные на лекционных и семинарских занятиях, а также полученные посредством изучения обязательных учебных материалов по курсу, дает аргументированные ответы, приводит примеры, в ответе присутствует свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускаются неточности в ответе. Решил предложенные практические задания с небольшими неточностями. «Удовлетворительно» (зачтено): студентом дан ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой дисциплины, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы, знанием основных вопросов теории, слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры, недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа и решении практических заданий. «Неудовлетворительно» (не зачтено): студентом дан ответ, который содержит ряд серьезных неточностей, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы, незнанием основных вопросов теории, неумением давать аргументированные ответы. Выводы поверхностны. Решение практических заданий не выполнено. Студент не способен ответить на вопросы даже при дополнительных наводящих вопросах преподавателя. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| 1. Вопросы для контрольной работы 1. Дать понятие и определить сущность общественного питания как сферы предпринимательской деятельности. 2. Перечислить социальные и экономические задачи и функции общественного питания 3. Дать определение типа и класса предприятий общественного питания 4. Назвать отличительные признаки ресторана, кафе, бара как типа предприятия общественного питания. 5. Дать определение услуги предприятия общественного питания 6. Как классифицируются услуги предприятия общественного питания? 7. В чем отличие услуг питания ресторана от услуг других типов предприятия общественного питания? 8. Назвать основополагающие ГОСТы, регулирующие деятельность предприятия общественного питания РФ. 9. Перечислить основные функциональные группы помещений предприятия питания 10. Дать общую характеристику производственной и торговой группе помещений 11. В чем выражается мощность предприятия общественного питания? 12. Перечислить состав помещений для приема и хранения товаров; определить их функциональное назначение 13. Воспроизвести организационную структуру: столовой, кафе, бара и ресторана. 14. Воспроизвести структуру управления современного ресторана. 15. Назвать виды снабжения предприятия общественного питания. 16. Перечислите основные источники товарных ресурсов предприятия общественного питания 17. Охарактеризовать технологический процесс товародвижения в предприятии питания 18. Как документально оформляются отношения между поставщиком и предприятием общественного питания? 19. Представить в виде схемы технологический процесс организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания 20. Назвать источники материально-технологического снабжения современных предприятий питания 21. Дать характеристику вспомогательных служб предприятий общественного питания 22. Какую роль в составе предприятия питания выполняют технические помещения? 23. Определить сущность оперативного планирования на предприятиях общественного питания 24. В чьей компетенции находится вопросы оперативного планирования? 25. Перечислить категории нормативных документов используемых в производственной деятельности предприятия общественного питания 26. Какую информацию и в какой структуре содержит сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 27. Какие сведения содержит рецептура на приготовлении блюда? 28. Охарактеризовать технологическую карту (ТК) на производства блюда 29. Чем отличается технологическая карта на производство блюда от технико-технологической (ТТК) карты на его производство? 30. Дать определение меню 31. Назвать виды меню, используемые в предприятиях общественного питания 32. Какие функции выполняет меню в предприятии питания? 33. Какой принцип положен в порядок расположения блюд в меню? 34. Какие требования предъявляются к внешнему оформлению карты блюд? 35. Какие цехи относят к заготовочным? 36. Какие цехи относят к доготовочным? 37. Назвать специализированные цехи предприятий общественного питания 38. Какие цехи относят к производственным (вспомогательным) помещениям? 39. Какие цехи предприятия общественного питания относят к основным? 40. Какую роль в составе производственных цехов играет холодный цех? 2 Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине Текущий контроль по данной дисциплине предусматривает обязательное написание студентами очной формы обучения реферата по современному состоянию развития услуг питания. Студент самостоятельно выбирает темы реферата из списка, представленного ниже. 1. Современные модели организации снабжения предприятий общественного питания. 2. Современные формы и методы обслуживания в предприятиях общественного питания. 3. Современные тенденции формирования рынка услуг питания России. 4. Принципы организации и управления банкетной службой ресторанов. 5. Роль и значение сомелье в повышении качества предоставляемых услуг. 6. Принципы формирования карты блюд в предприятиях общественного питания. 7. Автоматизированные системы управления качеством услуг в предприятиях общественного питания. 8. Роль материально-технического оснащения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг. 9. Роль продовольственного снабжения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг. 10. Мотивация и социально-экономическая поддержка персонала предприятия общественного питания. 11. Организация работ с алкогольными напитками в предприятиях общественного питания. 12. Производственный контроль качества услуг питания. 13. Столовая посуда и белье ресторанов как элемент формирования «атмосферики» предприятия. 14. Технология формирования сетевого рынка услуг питания. 15. Особенности организации служб питания при гостиницах. 16. Услуги предприятий быстрого обслуживания, особенности формирования и продвижения. 17. Ресторанный текстиль как имиджевая составляющая предприятия. 18. Менеджер по персоналу: профессиональный подбор и работа с кадрами на предприятиях общественного питания. 19. Организация процесса обслуживания потребностей в предприятии общественного питания формата free-flow. 20. Организация процесса обслуживания потребителей в предприятии общественного питания формата fast-food. 21. Особенности предоставления услуг питания в столовых открытого типа. 22. Особенности предоставления услуг питания в кафе общего типа. 23. Организация услуг питания туристов на транспорте. 24. Организация услуг питания в местах массового отдыха. 25. PR-сопровождение предприятия общественного питания. 26. Формирование имиджа предприятия питания в рыночных условиях. 27. Банкетные услуги и особенности их организации. 28. Ресторанный кейтеринг: современное состояние и перспективы развития. |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| ФОС приведен в приложении к рабочей программе дисциплины |
| Приложения |
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | Сологубова Г.С. | ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2-е изд., испр. и доп. Учебник для академического бакалавриата: Гриф УМО ВО | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| Л1.2 | Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. | Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. пособие для вузов | М.: Академия, 2011 | |
| Л1.3 | Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. | Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебники и учебные пособия для ВУЗов | НГТУ, 2011 | biblioclub.ru |
| Л1.4 | Казакевич Т.А., Ткалич А.И. | ДОКУМЕНТОВЕДЕНИЕ. ДОКУМЕНТАЦИОННЫЙ СЕРВИС 2-е изд., испр. и доп. Учебник и практикум для прикладного бакалавриата: Гриф УМО ВО | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| Л1.5 | Родионова Н. С., Субботина Е. В., Агаева Н. Ю. | Современное состояние ресторанного бизнеса: Учебники и учебные пособия для ВУЗов | Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013 | biblioclub.ru |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | Пасько О. В., Автюхова О. В. | ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ДОГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА И ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для прикладного бакалавриата: | М.:Издательство Юрайт, 2018 | biblio-online.ru |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | Технология и организация деятельности предприятий питания | [Электронный ресурс] : учеб. пособ. / З.Р. Ходырева, А.Г. Редькин; АлтГУ. – Электрон. текст. дан. (1,2 Мб). – Барнаул: АлтГУ, 2019. – 1 электрон. опт. диск (DVD) http://elibrary.asu.ru/xmlui/bitstream/handle/asu/6366/book.pdf?sequence=1&isAllowed=y | ||
| Э2 | portal.edu.asu.ru | |||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| Microsoft Windows Microsoft Office 7-Zip AcrobatReader Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| http://elibrary.ru/ – крупнейший российский информационный портал в области науки, технологии, медицины и образования, содержащий рефераты и полные тексты более 14 млн научных статей и публикаций. http://www.edu.ru/ – федеральный образовательный портал www.duma.gov.ru – официальный сайт Государственной статистики РФ; | ||||
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| Учебная аудитория | для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик | Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска) |
| Помещение для самостоятельной работы | помещение для самостоятельной работы обучающихся | Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ |
| Учебная аудитория | для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), проведения практик | Стандартное оборудование (учебная мебель для обучающихся, рабочее место преподавателя, доска) |
8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины
| В ходе лекционных занятий необходимо вести конспектирование учебного материала, обращать внимание на категории, формулировки, раскрывающие содержание тех или иных явлений и процессов, научные выводы и практические рекомендации. Желательно оставить в рабочих конспектах поля, на которых делать пометки из рекомендованной литературы, дополняющие материал прослушанной лекции, а также подчеркивающие особую важность тех или иных теоретических положений. Необходимо задавать преподавателю уточняющие вопросы с целью уяснения теоретических положений, разрешения спорных ситуаций. Целесообразно дорабатывать свой конспект лекции, делая в нем соответствующие записи из литературы, рекомендованной преподавателем и предусмотренной учебной программой. Практические занятия позволяют развивать у студентов творческое теоретическое мышление, умение самостоятельно изучать литературу, анализировать практику; учат четко формулировать мысль, вести дискуссию, то есть имеют исключительно важное значение в развитии самостоятельного мышления. Подготовка к практическому занятию включает два этапа. На первом этапе студент планирует свою самостоятельную работу, которая включает: уяснение задания на самостоятельную работу; подбор рекомендованной литературы; составление плана работы, в котором определяются основные пункты предстоящей подготовки. Составление плана дисциплинирует и повышает организованность в работе. Второй этап включает Вашу непосредственную подготовку к занятию. Начинать надо с изучения рекомендованной литературы. Вам необходимо помнить, что на лекции обычно рассматривается не весь материал, а только его часть. Остальная его часть восполняется в процессе самостоятельной работы. В связи с этим работа с рекомендованной литературой обязательна. Особое внимание при этом необходимо обратить на содержание основных положений и выводов, объяснение явлений и фактов, уяснение практического приложения рассматриваемых теоретических вопросов. Вам следует подготовить тезисы для выступлений по всем учебным вопросам, выносимым на семинар, продумать примеры с целью обеспечения тесной связи изучаемой теории с реальной жизнью. Готовясь к докладу или реферативному сообщению, Вы можете обращаться за методической помощью к преподавателю. Идя на консультацию, необходимо хорошо продумать вопросы, которые требуют разъяснения. Самостоятельная работа студента является средством овладения учебным материалом во время, свободное от обязательных учебных занятий. Самостоятельная работа студента над усвоением учебного материала по учебной дисциплине может выполняться в библиотеке университета, учебных кабинетах, компьютерных классах, а также в домашних условиях. Содержание самостоятельной работы студента определяется учебной программой дисциплины, методическими материалами, заданиями и указаниями преподавателя. Вы можете дополнить список использованной литературы современными источниками, не представленными в списке рекомендованной литературы, и в дальнейшем использовать собственные подготовленные учебные материалы при написании курсовых и дипломных работ. |