1. Цели освоения дисциплины
| 1.1. | Цель освоения литературы - формирование представлений: о химическом составе пищевых систем, их полноценности и экологической безопасности; о превращениях макро- и микронутриентов в готовый продукт; об основах рационального питания. Задачи: познакомиться с составом незаменимых факторов питания: незаменимыми аминокислотами, их сбалансированности; полиненасыщенными жирными кислотами; витаминами; пищевыми волокнами, а также с составом посторонних веществ; изучить процессы изменения пищевых компонентов в технологическом потоке производства готового продукта; рассмотреть современные методы комплексного выделения основных компонентов из пищевого сырья; сформировать представление о методах анализа и исследования пищевых систем; изучить основы рационального питания. |
|---|
2. Место дисциплины в структуре ООП
| Цикл (раздел) ООП: Б1.О.03 |
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
| ПК-1 | Способен разрабатывать новые биотехнологии и новую биотехнологическую продукцию для пищевой промышленности |
| ПК-1.1 | Знает основы биотехнологии производства пищевых продуктов |
| ПК-1.2 | Умеет анализировать состав продовольственного сырья и готовых продуктов и разрабатывать новые биотехнологии и биотехнологическую продукцию для пищевой промышленности |
| ПК-1.3 | Владеет методами контроля качества продовольственного сырья и готовых продуктов |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | - методы исследования пищевых компонентов; - качественные и количественные методы изучения пищевых компонентов |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | - подбирать адекватные методы для изучения компонентов пищи; - ставить цели и задачи при выполнении научно-исследовательской работы, подбирать адекватные методы для исследования биологической и пищевой ценности продуктов питания |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | - навыками работы на современном лабораторном оборудовании; - самостоятельно проводить исследования на современном лабораторном оборудовании |
4. Структура и содержание дисциплины
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Химический состав пищевых систем (сырье, продукты, полупродукты) | ||||||
| 1.1. | Общая характеристика белков и аминокислот пищевых систем | Лекции | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 1.2. | Выделение и фракционирование белка из растительных объектов | Лабораторные | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2 | |
| 1.3. | Углеводы, их физиологическое значение. Жирнокислотный состав масел и жиров. | Лекции | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 1.4. | Определение углерода в составе пищевых продуктов | Лабораторные | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 1.5. | Определение количества сахаров в продуктах и сырье растительного происхождения | Лабораторные | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 1.6. | Минеральные вещества, витамины, ферменты | Лекции | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 1.7. | Определение минеральных веществ | Лабораторные | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2 | |
| 1.8. | Определение содержания аскорбиновой кислоты в продуктах растительного и животного происхождения | Лабораторные | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2 | |
| 1.9. | Определение содержания влаги | Лабораторные | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2 | |
| Раздел 2. Изменения макро-и микронутриентов в технологическом потоке | ||||||
| 2.1. | Превращения макро-и микронутриентов при производстве продуктов питания | Лекции | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2 | |
| 2.2. | Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов | Лабораторные | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2 | |
| 2.3. | Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Теории и концепции питания. | Сам. работа | 2 | 10 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 2.4. | Гидролиз триацилглицеринов. | Сам. работа | 2 | 10 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| Раздел 3. Основы рационального питания | ||||||
| 3.1. | Основы рационального питания. Функциональные ингредиенты и продукты | Лекции | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2 | |
| 3.2. | Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Пищевой рацион современного человека | Лекции | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2 | |
| 3.3. | Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов | Лабораторные | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2 | |
| 3.4. | Определение пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов | Лабораторные | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 3.5. | Определение аминокислотного скора | Лабораторные | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 3.6. | Составление карты пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов | Лабораторные | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2 | |
| Раздел 4. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевые добавки | ||||||
| 4.1. | Искусственные и генетически модифицированные пищевые продукты. Чужеродные вещества и пути их поступления | Лекции | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2 | |
| 4.2. | Антиалиментарные факторы питания. Общие сведения о пищевых добавках | Лекции | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2 | |
| 4.3. | Определение свежести мяса | Лабораторные | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 4.4. | Обнаружение крахмала в продуктах питания | Лабораторные | 2 | 1 | Л1.1, Л2.2 | |
| 4.5. | Оценка качества молока и молочных продуктов | Лабораторные | 2 | 2 | Л1.1, Л2.2 | |
| 4.6. | Спектральные и электрохимические методы определения минеральных веществ. Методы определения кислот в пищевых продуктах. | Сам. работа | 2 | 16 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 4.7. | Ферментативные методы анализа пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов. | Сам. работа | 2 | 13 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | |
| 4.8. | Экзамен | 2 | 27 | Л1.1, Л2.2, Л2.1 | ||
5. Фонд оценочных средств
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ Перечень заданий / вопросов 1. По какому показателю можно судить о степени гидролиза жира: а. перекисному числу г. числу Поленске б. числу омыления д. кислотному числу в. йодному числу е. эфирному числу 2. На какой стадии переработки жиросодержащего сырья возможно ускорение липолитического процесса: а. хранение г. вытопка б. транспортировка д. измельчение в. прессование е. рафинация 3. Ферментативное окисление жира происходит при участии: а. липазы г. карбоксилазы б. гидратазы д. фосфорилазы в. липоксигеназы е. фосфатазы 9. Редуцирующие углеводы растительного сырья: а. сахароза г. мальтоза б. гликоген д. галактоза в. лактоза е. фруктоза 10. Редуцирующие углеводы животного сырья: а. сахароза г. амилоза б. глюкоза д. галактоза в. лактоза е. фруктоза 11. Усваиваемые полисахариды: а. целлюлоза г. гемицеллюлоза б. крахмал д. лигнин в. гликоген е. пектин 12. К пищевым волокнам относятся: а. клетчатка г. гемицеллюлоза б. крахмал д. лигнин в. гликоген е. пектин 13. Сходство в строении крахмала и гликогена: а. степень разветвленности полимеров одинакова б. оба являются олигосахарами в. оба являются гомополисахарами г. оба являются гетерополисахаридами д. выполняют роль запасных питательных веществ. е. содержат à-Д-(1,6) гликозидные связи. 15. Физиологическое значение пищевых волокон: а. источники энергии б. пластический материал в. адсорбент токсинов г. предотвращают свертывание крови д. эссенциальные факторы е. пребиотики 16. Свойства моно и дисахаридов в пищевых продуктах: а. увеличивают гидрофильность белков б. увеличивают водосвязывающую способность продукта в. способны изменять цвет продукта г. придают сладость д. регулируют активность воды в продукте е. регулируют окислительно-восстановительный потенциал. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ/ПРЕЗЕНТАЦИЙ Перечень тем 1. Основы рационального питания. 2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания 3. Классификация и строение белков. 4. Ферментативные превращения белков. 5. Неферментативные превращения белков. 6. Пищевая ценность белков. |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ Перечень вопросов 1. Роль белков в питании человека. Азотистый баланс. 2. Пищевая и биологическая ценность белков. 3. Классификация биологически активных пептидов в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи. 4. Фракционный состав и особенности структуры белков мяса и молока. 5. Роль «новых форм белковой пищи» в обогащении пищи лимитирующими аминокислотами. 6. Функциональные свойства белков. 7. Физико-химические и химические превращения белков в технологическом потоке производства пищевых продуктов. 8. Методы определения качественного и количественного определения белков. 9. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Функции в организме человека. 10. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. 11. Процессы брожения, карамелизации и меланоидинообразования. 12. Функциональное значение моно- и олигосахаров в пищевых продуктах. 13. Методы определения углеводов. 14. Основные группы липидов. 15. Физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Реакции гидролиза, гидрогенизации и переэтерификации. 16. Окисление жиров. Механизм действия. Факторы, влияющие на окисление масел и жиров. 17. Основные превращения фосфолипидов. 18. Методы выделения и анализа жиров. Понятия «кислотное число», «йодное число», «число омыления». 19. Роль жиров, их структурных компонентов в питании. 20. Функции минеральных веществ в организме человека. 21. Макроэлементы. Роль кальция в организме человека. 22. Микроэлементы. Роль железа в организме человека, содержание железа в пищевых продуктах. 23. Виды технологической обработки, приводящие к потере минеральных веществ. 24. Методы определения макро- и микроэлементов. 25. Физиологическая роль витаминов в организме человека. 26. Характеристика отдельных витаминов, присутствующих в определенных продуктах в максимальном количестве. 27. Витаминоподобные вещества. 28. Витаминизация пищи. 29. Характеристика кислот, входящих в состав пищевых продуктов. 30. Методы, позволяющие определять кислоты в пищевых продуктах. 31. Химическая природа и особенности ферментов как биологических катализаторов. 32. Основные кинетические параметры ферментативной реакции. 33. Ферменты, широко применяемые в пищевой промышленности. 34. Критерии оценки ферментативных препаратов с точки зрения их использования в пищевой технологии. 35. Иммобилизованные ферменты. 36. Применение ферментативного анализа как методов исследования пищевых продуктов. 37. Пищевые добавки с различными технологическими функциями. 38. Классификация пищевых красителей. 39. Основные группы загустителей и гелеобразователей. 40. Консерванты. 41. Пищевые антиокислители. 42. Критерии безопасности продуктов питания. 43. Природные токсиканты, оценка степени их опасности. 44. Антиалиментарные факторы питания. 45. Правило соответствия. 46. Основные принципы рационального питания. |
| Приложения |
|
Приложение 1.
06_03_01_Биология-4-2019 Пищевая химия.docx
|
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | Вистовская В.П. | Пищевая химия: учебное пособие | Алт.ун-та, 2014 | elibrary.asu.ru |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | Никитина Е.В. | Химия пищи: учебное пособие | Казань: Изд-во Казан. Гос. Техн. ун-та, 2011 | biblioclub.ru |
| Л2.2 | Крахмалева Т.М. | Пищевая химия: учебное пособие | Оренбург: ОГУ, 2012 | biblioclub.ru |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | http://vp.geotar.ru | |||
| Э2 | www.elibrary.ru | |||
| Э3 | Курс в Moodle "Пищевая химия" | portal.edu.asu.ru | ||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| MS Office; Word, Excel, PowerPoint u др. Microsoft Windows 7-Zip AcrobatReaderMicrosoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| http://www.consultant.ru/ http://elibrary.asu.ru http://elibrary.ru http://www.scopus.com https://link.springer.com/ http://www.biolib.de/ https://biomolecula.ru/ https://openlibrary.org/ http://cyberleninka.ru/ https://bioumo.ru/ | ||||
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| Помещение для самостоятельной работы | помещение для самостоятельной работы обучающихся | Компьютеры, ноутбуки с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», доступом в электронную информационно-образовательную среду АлтГУ |
| 315Л | лаборатория физиологии растений; лаборатория цветочно-декоративных растений и дендрологии - учебная аудитория для проведения занятий лекционного типа; занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических); проведения групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации | Учебная мебель на 14 посадочных мест; рабочее место преподавателя; доска меловая 1 шт.; лабораторные столы – 5 шт.; компьютер: марка Intel Dual Core - 1 единица; стационарный экран: марка Projecta Pro Screen MW - 1 единица; вытяжной шкаф автономный SPO3A1; печь муфельная ЭКПС10; термостат с охлаждением ТСО – 1/80; центрифуга лабораторная с ротором BioSan; термостат жидкостный с магнитной мешалкой WB-4MS BioSan; бокс абактериальной воздушной среды БАВнп-01 Ламинар-С; микроскоп Альтами 104 - 4 шт.; холодильник Atlant – 1 шт.; автоматические дозаторы Black Thermo 15 шт.; набор реактивов и лабораторной посуды для физиологии растений |
8. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины
| Программой курса предусмотрены следующие формы организации учебного процесса: лекции (вводная, тематические), лабораторные занятия, самостоятельная работа студентов. Предполагаемые формы самостоятельной работы студентов: различные виды домашних заданий, подготовка к лабораторным занятиям, выполнение рефератов. В курсе «Пищевая химия» предусмотрено использование словесных (лекция, объяснение, беседа, дискуссия, обсуждение) и наглядных (демонстрация схем, таблиц) методов обучения. Текущий контроль знаний студентов по дисциплине осуществляется на лабораторных занятиях в форме письменных контрольных работ, устных ответов на поставленные вопросы и их аргументации. Уровень знаний и способность самостоятельно мыслить могут быть оценены при обсуждении тематических выступлений, в ходе дискуссии или беседы. Самостоятельная работа контролируется либо на лабораторных занятиях, либо в часы индивидуальных консультаций преподавателя. |