| Закреплена за кафедрой | Кафедра рекреационной географии, сервиса, туризма и гостеприимства |
|---|---|
| Направление подготовки | 43.03.01. Сервис |
| Профиль | Рекреационный и санаторно-курортный сервис |
| Форма обучения | Очная |
| Общая трудоемкость | 3 ЗЕТ |
| Учебный план | 43_03_01_Сервис_РиСКС-2024 |
|
|
||||||||||||
Распределение часов по семестрам
| Курс (семестр) | 4 (7) | Итого | ||
|---|---|---|---|---|
| Недель | 15 | |||
| Вид занятий | УП | РПД | УП | РПД |
| Практические | 42 | 42 | 42 | 42 |
| Сам. работа | 66 | 66 | 66 | 66 |
| Итого | 108 | 108 | 108 | 108 |
| 1.1. | В результате изучения дисциплины студенты должны знать: • гигиенические требования к питанию; • основы организации питания в курортных и санаторных предприятиях; • особенности питания людей различных возрастных категорий; • лечебное питания; • физиологическое значение воды; • требования к организации помещений для питания. уметь: • организовывать работу по доставке продуктов; • организовывать работу сотрудников пищеблока; • оценить правильность организации помещений для питания; • производить гигиеническую оценку пригодности продуктов питания. |
|---|
| Цикл (раздел) ООП: Б1.В.01 |
| ПК-2 | Способен к организации и проведению обслуживания потребителей и разрешению проблемных ситуаций на предприятиях санаторно-курортного и рекреационного сервиса |
| ПК-2.1 | Знает основы управления сервисного и разрешения проблемных ситуаций предприятия при организации обслуживания потребителей услуг рекреационного и санаторно-курортного комплекса |
| ПК-2.2 | Умеет осуществлять планирование текущей деятельности департаментов (служб, отделов) рекреационного и санаторно- курортного комплекса и разрешение проблемных ситуаций |
| ПК-2.3 | Разрабатывает и применяет методы контроля и координации деятельности служб предприятий санаторно-курортного и рекреационного сервиса |
| ПК-2.4 | Разрабатывает рекомендации по и разрешению проблемных ситуаций на предприятиях санаторно- курортного и рекреационного сервиса |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | Знает основы управления сервисного и разрешения проблемных ситуаций предприятия при организации обслуживания потребителей услуг рекреационного и санаторно-курортного комплекса |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | Умеет осуществлять планирование текущей деятельности департаментов (служб, отделов) рекреационного и санаторнокурортного комплекса и разрешение проблемных ситуаций |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | Разрабатывает и применяет методы контроля и координации деятельности служб предприятий санаторно-курортного и рекреационного сервиса. Разрабатывает рекомендации по и разрешению проблемных ситуаций на предприятиях санаторнокурортного и рекреационного сервиса |
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Основы питания в санаторно-курортных учреждениях | ||||||
| 1.1. | Требования к организации помещений для питания: Планировка производственных помещений. Требования к пищеблокам для питания организованных коллективов | Практические | 7 | 4 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.2. | Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в курортных и санаторных предприятиях: Понятия гигиены и санитарии питания. Требования предъявляются к перевозке и хранению продуктов питания | Практические | 7 | 4 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.3. | Современные подходы к организации питания в санаторно-курортных учреждениях»: Что включает в себя процесс организации коррекции питания? Какие нормы питания используются в практике работы санаториев? Что включает в себя понятие «диетическое питание»? Диеты, применяемые в санаториях? Какие основные принципы организации лечебного питания применяются в санаторно-курортных учреждениях? | Сам. работа | 7 | 10 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.4. | Особенности организации питания детей в курортных и санаторных предприятиях. Характеристика основных диет, используемых при организации питания в курортных и санаторных предприятиях. Интерьер предприятия общественного питания. Оборудование залов для питания в санаторно-курортных учреждениях. | Сам. работа | 7 | 14 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.5. | Технология организации лечебного питания: Понятие гигиены и санитарии питания. Медицинская документация по организации лечебного питания. | Практические | 7 | 4 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.6. | Составляющие организации лечебного питания в санаторных и курортных предприятиях: Особенности организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях. Принципы организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях. Диетическое функциональное питание. | Практические | 7 | 4 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.7. | Документы, регламентирующие процессы качества готовой продукции: Стандартизация продукции общественного питания. Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе. | Практические | 7 | 4 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.8. | Организационная структура службы питания санаториев: Организационная структура службы питания санаториев. Общие требования к обслуживающему персоналу. Должностные обязанности персонала санаторно-курортных учреждений. Медицинский контроль диетического питания. Требования к подготовке персонала к обслуживанию посетителей. Подготовка торгового зала к встрече посетителей. Обслуживание отдыхающих в обеденном зале. | Практические | 7 | 10 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.9. | Посещение пищеблока профилактория АлтГТУ: Ознакомление с документацией по организации лечебного питания. Ознакомление с особенностями работы пищеблоков. | Практические | 7 | 4 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.10. | «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в курортных и санаторных предприятиях»: Раскрыть понятия «гигиена», «санитария», «гигиена питания». Какие требования предъявляются к перевозке и хранению продуктов питания. Охарактеризуйте основные особенности системы заказа и контроля питания в санаторно-курортных учреждениях.Санитарный контроль качества готовой продукции.Требования к реализации готовой продукции. | Практические | 7 | 4 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.11. | «Питание детей на курортных и санаторных предприятиях»: Особенности организации питания детей в санаторно-курортных учреждениях. Основной обмен и энергетические затраты детей. Значение белков, жиров, углеводов в питании детей. Витамины в питании детей. Режим в питании детей. Хронические расстройства питания детей, подростков. Питание детей при заболеваниях органов пищеварения. | Сам. работа | 7 | 16 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.12. | «Технология организации лечебного питания»: Что такое заказная система питания в санаторно-курортных учреждениях? Какие приказы Министерства здравоохранения РФ регламентируют организацию лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях? Перечислите и раскройте основные группы документов по организации питания в санаторно-курортных учреждениях? Правила организации лечебного питания. | Практические | 7 | 4 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.13. | «Технология организации лечебного питания»: Что такое заказная система питания в санаторно-курортных учреждениях? Какие приказы Министерства здравоохранения РФ регламентируют организацию лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях? Перечислите и раскройте основные группы документов по организации питания в санаторно-курортных учреждениях? Правила организации лечебного питания. | Сам. работа | 7 | 14 | ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 1.14. | «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в курортных и санаторных предприятиях»: Раскрыть понятия «гигиена», «санитария», «гигиена питания». Какие требования предъявляются к перевозке и хранению продуктов питания. Охарактеризуйте основные особенности системы заказа и контроля питания в санаторно-курортных учреждениях.Санитарный контроль качества готовой продукции.Требования к реализации готовой продукции. | Сам. работа | 7 | 12 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-2.4 | Л1.1, Л2.1, Л1.2, Л2.2 |
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| Вопрос 1. ПОД ТЕРМИНОМ РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ПОНИМАЮТ А) питание, соответствующее по калорийности энерготратам человека, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах, сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ и способствующее хорошему усвоению питательных веществ вследствие высоких органолептических свойств пищи, кроме того, предусматривающее соблюдение определенного режима Б) питание, соответствующее по калорийности энерготратам человека, содержащее балластные вещества, способствующие нормализации пищеварения, с высоким содержанием в рационе основных источников микронутриентов и витаминных элементов, а так же с высоким содержанием соединений металлов и предусматривающее 4-х кратное поступление пищи в течение суток с соблюдением калорийности в зависимости от возраста человека В) питание, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ Г) питание, способствующее хорошему усвоению питательных веществ вследствие высоких органолептических свойств пищи и предусматривающее соблюдение определенного режима Ответ А Вопрос 2 . К ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИМ КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ПИЩИ, ОТНОСЯТСЯ А) жиры, белки, витамины, балластные вещества, соединения металлов Б) жиры, белки, витамины, минеральные соли и углеводы. В) витамины, минеральные соли и углеводы Г) белки, витамины, минеральные соли, соединения металлов, балластные вещества Ответ: Б Вопрос 3 ПАРАМЕТРАМИ СБАЛАНСИРОВАННОСТИ ЭНЕРГОНЕСУЩИХ НУТРИЕНТОВ (В % ОТ ЭНЕРГОЦЕННОСТИ РАЦИОНА) ЯВЛЯЮТСЯ А) белки – 5-10%, жиры – не менее 30%, углеводы – 60-65% Б) белки – 10-15%, жиры – не более 30%, углеводы – 55-65% В) белки – не более 20%, жиры – не менее 40%, углеводы – не менее 40% Г) белки – не более 30%, жиры – не менее 30%, углеводы – не менее 40% Ответ: Б Вопрос 4 КОЛИЧЕСТВО ВОЗРАСТНЫХ КАТЕГОРИЙ КАЖДОЙ ГРУППЫ ВЗРОСЛОГО ТРУДОСПОСОБНОГО НАСЕЛЕНИЯ В ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАХ ПИТАНИЯ а) 2 б) 3 в) 4 г) 5 Ответ: Б Вопрос 5 ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ИЗУЧЕНИИ ОРГАНИЗОВАННОГО ПИТАНИЯ ПРОВОДИТСЯ НЕ РЕЖЕ а) одного раза в месяц б) двух раз в месяц в) еженедельно г) два раза в неделю Ответ: А Вопрос 6 ВЫХОД БЛЮДА - ЭТО а) вес порции б) сумма указанных в раскладке продуктов в граммах - брутто в) сумма указанных в раскладке продуктов в граммах – нетто г) вес остатков после потребления блюда Ответ: А Вопрос 7 НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗАПРЕЩЕНЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЯЙЦА А) перепелиные Б) куриные диетические В) утиные Г) куриные столовые Ответ: Вопрос 8 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ НАЗЫВАЕТСЯ ПИТАНИЕ ЛИЦ А) находящихся на стационарном лечении в лечебно-профилактических учреждениях Б) работающих в условиях неблагоприятного (особо вредного) воздействия производственной среды, направленное в первую очередь на профилактику профессиональных заболеваний В) проживающих в неблагоприятных экологических условиях, направленное на профилактику экологически обусловленных заболеваний Г) находящихся в зоне стихийных бедствий Ответ: Б Вопрос 9 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ А) защиты организма с учетом патогенетических механизмов действия вредных факторов производства Б) предупреждения возникновения и развития синдромов недостаточного питания В) предупреждения возникновения алиментарно-зависимых заболеваний Г) предупреждения возникновения и развития синдромов избыточного питания Ответ: А Вопрос 10 . ВИДЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ А) профилактические завтраки, обеды, ужины Б) рационы, витаминные препараты, молоко или кисломолочные продукты, пектин В) блюда, напитки, специализированные продукты Г) витаминные препараты, горячие обеды, сухие пайки, пектин Ответ:Б Вопрос 11 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ ВЫДАЕТСЯ А) в дни нахождения в больнице на лечении Б) во время нахождения в государственном отпуске В) работникам в дни фактического выполнения ими работы Г) в дни нахождения в санатории Ответ:В Вопрос 12 Вид меню, который используется при организации питания по типу «Все включено»: А. Шведский стол Б. A la carte В. Табльдот Г. Стол-буфет Д. Цикличное меню Е. Сarte du jour Ответ: А Вопрос 13 Вид меню, который используется при организации питания в санаториях: А. A la carte Б. Табльдот В. Сarte du jour Г. Шведский стол Д. Стол-буфет Е. Цикличное меню Ответ:Е Вопрос 14 Подразделения, которые не входят в структуру службы питания: А. Банкетная служба Б. Кейтеринговая служба В. Служба посыльных Г. Обслуживанием питанием в номерах Д. Служба горничных Е. Административно-хозяйственная служба Ответ:В, Д,Е Вопрос 15 Основные функции питания в санаторно-курортном комплексе А) Энергетическая Б) Пластическая В) Обогащение организма биологически активными веществами Г) все выше перечисленное Ответ:Г КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: Каждое задание оценивается 1 баллом. Оценивание КИМ теоретического характера в целом: • «зачтено» – верно выполнено более 50% заданий; «не зачтено» – верно выполнено 50% и менее 50% заданий; • «отлично» – верно выполнено 85-100% заданий; «хорошо» – верно выполнено 70-84% заданий; «удовлетворительно» – верно выполнено 51-69% заданий; «неудовлетворительно» – верно выполнено 50% или менее 50% заданий. ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ ОТКРЫТОГО ТИПА Вопрос 1. Организация лечебного питания Ответ: - это сложный комплекс мероприя¬тий, позволяющий осуществить на практике один из ведущих методов тера¬пии, а именно диетотерапию. Вопрос 2 Назовите группы производственные помещения для питания организованных коллективов: Ответ собственно-производственные помещения; помещения для посетителей. Вопрос 3 Производственные помещения — Ответ это цеха первичной обработки овощей, обработки вареных овощей, мясной за¬готовки, обработки сырой птицы, заготовки сырой рыбы, цеха кондитерский и варочный, комната для приготовле¬ния закусок, моечная кухонной посуды, раздаточная, бу¬фетная, столовая и др. Вопрос 4 Перечислите т три группы пищеблоков. Ответ 1 группа – заготовочные пищеблоки; 2 группа – доставочные пищеблоки. 3 группа – предприятия с полным производственным циклом Вопрос 5 Питание, которое применяется при лечении того или иного заболевания, называется Ответ: лечебным. Вопрос 20 Ответ: Вопрос 20 Ответ: Вопрос 20 Ответ: Вопрос 20 Ответ: КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОТКРЫТЫХ ВОПРОСОВ. «Отлично» (зачтено): Ответ полный, развернутый. Вопрос точно и исчерпывающе передан, терминология сохранена, студент превосходно владеет основной и дополнительной литературой, ошибок нет. «Хорошо» (зачтено): Ответ полный, хотя краток, терминологически правильный, нет существенных недочетов. Студент хорошо владеет пройденным программным материалом; владеет основной литературой, суждения правильны. «Удовлетворительно» (зачтено): Ответ неполный. В терминологии имеются недостатки. Студент владеет программным материалом, но имеются недочеты. Суждения фрагментарны. «Неудовлетворительно» (не зачтено): Не использована специальная терминология. Ответ в сущности неверен. Переданы лишь отдельные фрагменты соответствующего материала вопроса. Ответ не соответствует вопросу или вовсе не дан. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| не предусмотрено |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| Промежуточная аттестация заключается в проведении в конце семестра экзамена по всему изученному курсу. Зачет проводится в устной форме по билетам. В билет входит 2 вопроса: 1 вопрос теоретического характера и 1 вопрос практико-ориентированного характера ВОПРОСЫ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА 1. Какую производственную роль выполняют на предприятии: экспедиция, раздаточная, хлеборезка, буфет? 2. Планировка производственных помещений. 3. Требования к пищеблокам для питания организованных коллективов. 4. Основные принципы рационального питания. 5. Требования к перевозке продуктов. 6. Требования к хранению продуктов. 7. Организация контроля за готовой пищей. 8. Требования к реализации готовой продукции. 9. Понятие организации лечебного питания. 10. Документы 1 группы медицинской документации по организации лечебного питания. 11. Документы 2 и 3 групп медицинской документации по организации лечебного питания. 12. Особенности организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях. 13. Принципы организации лечебного питания 14. Понятие диетическое функциональное питание 15. Что включает в себя организация коррекции питания? 16. Какие нормы питания используются в практики работы санаториев? 17. Что включает в себя понятие «диетическое питание»? 18. Какие основные принципы организации лечебного питания применяются в санаторно-курортных учреждениях? 19. Стандартизация продукции общественного питания. 20. Организационная структура службы питания санаториев. 21. Общие требования к обслуживающему персоналу. 22. Основные должностные обязанности работников санаторно-курортных учреждений. 23. В какой последовательности осуществляется медицинский контроль диетического питания. 24. Технология организации лечебного питания 25. Требования к помещениям предприятий питания 26. Порядок оформления лечебного питания 27. Контроль готовой пищи 28. Медицинский контроль диетического питания 29. Требования к подготовке персонал к обслуживанию посетителей 30. Требования к обслуживанию отдыхающих в обеденном зале. ВОПРОСЫ ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОГО ХАРАКТЕРА 1. Тема: Организация питания в курортных гостиничных комплексах Цель работы: формирование представления о питании различных групп туристов Диетическое питание организуется в курортных и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах. В курортных гостиницах проживают лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления после острых заболеваний. Туристы, прибывающие по туристическим путевкам, могут иметь хронические заболевания. В курортных гостиницах организуется диетическое питание для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости – в среднем охват составляет 5-10%. Назначение диетического питания производится медицинским работником, с учетом характера заболевания и состояния питания больного. В зале для питания определяется место. В гостиничных комплексах чаще всего применяют диеты: • основной вариант стандартной (ОВД); • вариант с механическим и химическим щажением (ЩД); • вариант с пониженной калорийностью (НКД) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы). В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты: • болезни органов пищеварения – ОВД; ЩД; разгрузочные; • болезни органов кровообращения – ОВД; высокобелковые (ВБД); разгрузочные; • болезни почек и мочевыводящих путей – ОВД; • низкобелковые (НБД); разгрузочные; • болезни обмена веществ – ОВД; НКД; разгрузочные; • туберкулез – ОВД; ВБД. При организации питания допускаются некоторые смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано. Проживающие в гостиничных комплексах ведут активный образ жизни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому энергозатраты выше рекомендуемых в диетах, в среднем увеличение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может на 5-10% больше. Режим питания определяется в соответствии с рекомендуемой диетой и установленными требованиями по организации питания в гостиничных комплексах. Важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пищи, потребляемой за один прием. Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч. Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов. Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед – почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин. 20 Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в течение дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни: • завтрак –25% суточного рациона; • обед – 35%суточного рациона; • полдник – 15%суточного рациона; • ужин – 25%суточного рациона. Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечнососудистой системы) необходимо пяти-шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы питания: • завтрак – 8 00 часов; • обед – 1300 часов; • ужин – 1700 часов; • поздний ужин – 2100 часов. Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом: • завтрак – 25-30% суточного рациона %; • обед –35-40% суточного рациона; • ужин – 20-25% суточного рациона; • поздний ужин – 5-10% суточного рациона. Контрольные вопросы: 1. Питание детей и подростков на турбазах 2. Организация диетического питания в туристских предприятиях 3. Режим диетического питания 4. Режим детского питания 2. Разработка меню, оценка его эффективности Цель работы: научиться оценивать эффективн ость меню, научиться проводить анализ меню и составлять рекомендации по его улучшению Меню – это перечень блюд, которые предлагает ресторан. Однако этим роль меню не ограничивается. Во-первых, это своеобразное соглашение с клиентом, подтверждающее, что заведение готово предоставить ему все то, что значится в меню. В меню как минимум должны быть указаны названия всех блюд, основные их ингредиенты и способ приготовления. Во-вторых, меню несет и существенную маркетинговую нагрузку. В качестве инструмента мерчандайзинга меню призвано решить ряд задач. Грамотно составленное, хорошо оформленное меню с разумными ценами способно само по себе увеличить среднюю сумму чека, стимулировать продажи рекламируемых блюд, а заодно добавить благоприятный штрих к общей атмосфере заведения. Практическое задание: 1. Определить, какие функции выполняет меню 2. Выявить современные тенденции в составе и содержании меню 3. Сопоставить три разных подхода к установлению цен в меню 4. Сопоставить и выявить особенности разных методов ценообразования 5. Описать разные методы указания цен в меню 6. Сопоставить существующие методы оценки эффективности меню и выявить их различия 7. Дать конкретные рекомендации по составлению ассортимента, оформлению меню и ценообразованию, которые будут способствовать повышению средней суммы чека и одновременно стимулировать продажи КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ: «Отлично» (зачтено): студентом дан полный, в логической последовательности развернутый ответ на поставленные вопросы, где он продемонстрировал знания предмета в полном объеме учебной программы, достаточно глубоко осмысливает дисциплину, самостоятельно, и исчерпывающе отвечает на дополнительные вопросы, приводит собственные примеры по проблематике поставленного вопроса, решил предложенные практические задания без ошибок. «Хорошо» (зачтено): студентом дан развернутый ответ на поставленный вопрос, где студент демонстрирует знания, приобретенные на лекционных и семинарских занятиях, а также полученные посредством изучения обязательных учебных материалов по курсу, дает аргументированные ответы, приводит примеры, в ответе присутствует свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускаются неточности в ответе. Решил предложенные практические задания с небольшими неточностями. «Удовлетворительно» (зачтено): студентом дан ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой дисциплины, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы, знанием основных вопросов теории, слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры, недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа и решении практических заданий. «Неудовлетворительно» (не зачтено): студентом дан ответ, который содержит ряд серьезных неточностей, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы, незнанием основных вопросов теории, неумением давать аргументированные ответы. Выводы поверхностны. Решение практических заданий не выполнено. Студент не способен ответить на вопросы даже при дополнительных наводящих вопросах преподавателя. |
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | А.М. Ветитнев, Л.Б. Журавлева | Курортное дело: учебное пособие для вузов | М.: КНОРУС, 2007 | |
| Л1.2 | Кусков А.С., Лысикова В. | Курортология и оздоровительный туризм: учеб.пособие | Феникс, 2004 г. | |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | О. А. Максимовская | История курортного дела и спа-индустрии: учеб. пособие для вузов | Юрайт, 2024 | urait.ru |
| Л2.2 | Л. А. Овчаренко | Курортология: Учебное пособие | Донецк : ДОНАУИГС, 2020 | e.lanbook.com |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | Модул "Организация и технологии питания в курортных и санаторных предприятиях" | portal.edu.asu.ru | ||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| Microsoft Office 2010 (Office 2010 Professional, № 4065231 от 08.12.2010), (бессрочно); Microsoft Windows 7 (Windows 7 Professional, № 61834699 от 22.04.2013), (бессрочно); Chrome (http://www.chromium.org/chromium-os/licenses ), (бессрочно); 7-Zip (http://www.7-zip.org/license.txt ), (бессрочно); AcrobatReader (http://wwwimages.adobe.com/content/dam/Adobe/en/legal/servicetou/Acrobat_com_Additional_TOU-en_US-20140618_1200.pdf), (бессрочно); ASTRA LINUX SPECIAL EDITION (https://astralinux.ru/products/astra-linux-special-edition/), (бессрочно); LibreOffice (https://ru.libreoffice.org/), (бессрочно); Веб-браузер Chromium (https://www.chromium.org/Home/), (бессрочно); Антивирус Касперский (https://www.kaspersky.ru/), (до 23 июня 2024); Архиватор Ark (https://apps.kde.org/ark/), (бессрочно); Okular (https://okular.kde.org/ru/download/), (бессрочно); Редактор изображений Gimp (https://www.gimp.org/), (бессрочно) | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| Информационная справочная система: СПС Консультант Плюс (инсталлированный ресурс или http://www.consultant.ru/). Профессиональные базы данных: 1. Профессиональная база данных: электронная база данных «Scopus» (http://www.scopus.com); 2. Профессиональная база данных: электронная библиотечная система Алтайского государственного университета http://elibrary.asu.ru/); 3. Профессиональная база данных: научная электронная библиотека elibrary (http://elibrary.ru); 4. Электронная база данных справочной правовой системы ГАРАНТ (инсталлированный ресурс). Электронная библиотечная система Алтайского государственного университета содержит полнотекстовые материалы – книги (монографии, учебники, учебные пособия), сборники статей, изданные преподавателями и сотрудниками АлтГУ, авторефераты диссертаций и диссертации, защищенные в диссертационных советах АлтГУ, материалы конференций, периодические и продолжающиеся издания АлтГУ - http://elibrary.asu.ru/ ЭБС «Лань» — это крупнейшая политематическая база данных, включающая в себя контент сотен издательств научной, учебной литературы и научной периодики. Нашей организации предоставлен доступ к книгам по математике, физике, химии, биологии, информатике, экономике и менеджменту, языкознанию и литературоведению таких ведущих издательств как: Лань, Лаборатория знаний, Дашков-К, Флинта, ДМК-Пресс, Физматлит. Также нам предоставлен бесплатный доступ к более чем 500 научным журналам - https://e.lanbook.com/ Студентам, преподавателям и сотрудникам АлтГУ открыт доступ к электронно-библиотечной системе издательства «Юрайт». Книги, к которым возможен полнотекстовый доступ, находятся в отдельном каталоге ("ВАША ПОДПИСКА") и отмечены значком «Читать». Удаленный доступ к ЭБС возможен по логину и паролю, для чего необходимо предварительно зарегистрироваться на сайте ЭБС - https://www.biblio-online.ru/ КонсультантПлюс — компьютерная справочная правовая система в России, разрабатывается компанией «КонсультантПлюс» c 1992 г. Широко используется юристами, бухгалтерами, кадровыми специалистами, руководителями организаций, специалистами госорганов, учёными, студентами и преподавателями вузов. В КонсультантПлюс реализованы все современные возможности для поиска и работы с правовой информацией. На официальном сайте разработчик предоставляет возможность работы с некоммерческой интернет-версией — сокращенной версией коммерческих систем (основные документы российского законодательства доступны круглосуточно, доступ к более широкому набору документов ограничен по времени суток) - http://www.consultant.ru/ | ||||
| Методические рекомендации обучающихся Лекции. Основу теоретического обучения студентов по дисциплине составляют лекции. Они представляют студентам систематизированные знания о наиболее сложных и актуальных проблемах изучаемой дисциплины. На лекциях особое внимание уделяется не только усвоению студентами изучаемых проблем, но и стимулированию их познавательной деятельности, творческого мышления, формированию научного мировоззрения, профессионально-значимых свойств и качеств. Лекции по учебной дисциплине проводятся с использованием презентационных материалов и обсуждением проблемных, узловых, методологически значимых вопросов. Для лучшего усвоения материала студентам необходимо вести конспект. В случае возникновения вопросов в ходе лекции их следует задать преподавателю в установленном порядке (по ходу изложения материала, либо в конце лекции), либо пометить в конспекте и разобраться в процессе самостоятельной работы. Лекция является первым шагом подготовки обучающихся к практическим занятиям. Проблемы, поставленные в ней, на практическом занятии приобретают конкретное выражение и решение. Обучающиеся должны всегда видеть ведущую идею курса и ее связь с практикой Практические и семинарские занятия относятся к основным видам учебных занятий. Выполнение обучающимися практических и семинарских заданий направлено на: • обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных практических знаний по конкретным темам; • формирование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности; • развитие личностных качеств, направленных на устойчивое стремление к самосовершенствованию: самопознанию, самоконтролю, самооценке, саморазвитию и саморегуляции; • развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов; • выработку таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива. Содержание практических и семинарских заданий определяется в рабочей программе дисциплины и фонде оценочных средств. Практические и семинарские занятия проводятся под руководством преподавателя, который заблаговременно подготавливает всю необходимую учебно-методическую документацию для их проведения и контроля. Практические занятия, включенные в изучение дисциплины, направлены на формирование у обучающихся практических умений, развитие навыков командной работы, коммуникативной компетентности, а также понимания теории и практики образовательного процесса в общеобразовательной школе, как основы для реализации гуманитарных технологий в образовательной сфере. Семинарское занятие - одна из форм практических занятий, проводимых по наиболее сложным вопросам (темам, разделам) с целью формирования и развития у обучающихся навыков самостоятельной работы, научного мышления, умения активно участвовать в творческой дискуссии, делать выводы, аргументировано излагать свое мнение и отстаивать его. В зависимости от поставленных задач практические занятия и семинары могут проводиться традиционными технологиями или с использованием новых образовательных технологий. В традиционных технологиях на практических занятиях проводятся последовательное решение задач или выполнение упражнений с применением ранее изученного теоретического материала. В новых образовательных технологиях доминируют игровые процедуры, используются принципы моделирования, предусматривается интенсивное межличностное общение, реализуются принципы партнёрства, педагог превращается из информатора в модератора. Семинары могут проходить в виде выступлений студентов с докладами, рефератами и их обсуждением; интеллектуального и коммуникативного тренинга, деловых игр, ролевых игр, мировоззренческих марафонов, ток-шоу, дидактических игр, конкретных профессиональных ситуаций и других формах. Разные формы проведения практических занятий способствуют тому, что находясь в процессе поиска ответов на поставленные вопросы, студенты формируют собственную культуру мышления и действий. Они развивают критичность мышления, создают продукт собственного творчества, формируют независимость личности, способность самостоятельно реагировать на нестандартные ситуации, возникающие в процессе взаимодействия. Коллективный характер работы на семинаре придает большую уверенность обучающегося, способствует развитию между ними продуктивных деловых взаимоотношений. Практические задания могут носить: Репродуктивный характер: в этом случае при их выполнении студенты пользуются подробными инструкциями, в которых указаны: цель работы, пояснения (теория, основные характеристики), оборудование, материалы и их характеристики, порядок выполнения работы, таблицы, выводы (без формулировки), контрольные вопросы, учебная и специальная литература. Частично-поисковый характер: эти работы отличаются тем, что студенты не пользуются подробными инструкциями, им не дан порядок выполнения необходимых действий. Они должны самостоятельно выбрать необходимое оборудование, способы выполнения работы по материалам инструктивной, справочной и другой литературы; Поисковый характер: такие работы характеризуются тем, что студенты должны решить новую для них проблему, опираясь на имеющиеся теоретические знания. На практических и семинарских занятиях могут применяться следующие формы работы: Фронтальная - все студенты выполняют одну и ту же работу; Групповая - одна и та же работа выполняется группами из 2-5 человек; Индивидуальная - каждый студент выполняет индивидуальное задание. Готовясь к семинару, студенты должны: познакомиться с рекомендованной литературой; рассмотреть различные точки зрения по рассматриваемому вопросу; выделить проблемные области; сформулировать собственную точку зрения; предусмотреть спорные моменты и сформулировать дискуссионные вопросы, а также подготовить доклад и презентацию, если такое задание предусмотрено. Начинать подготовку надо с изучения рекомендованной литературы. Необходимо помнить, что на лекции обычно рассматривается не весь материал, а только его наиболее важная и сложная часть, требующая пояснений преподавателя в просе контактной работы со студентами. Остальная его часть восполняется в процессе самостоятельной работы. В связи с этим работа с рекомендованной литературой обязательна. Особое внимание при этом необходимо обратить на содержание основных положений и выводов, объяснение явлений и фактов, уяснение практического приложения рассматриваемых теоретических вопросов. В процессе этой работы студент должен стремиться понять и запомнить основные положения рассматриваемого материала, примеры, поясняющие его, разобраться в иллюстративном материале, задачах. Заканчивать подготовку следует составлением плана (перечня основных пунктов) по изучаемому материалу (вопросу). Такой план позволяет составить концентрированное, сжатое представление по изучаемым вопросам и структурировать изученный материал. Целесообразно готовиться к семинарским занятиям заранее (оптимально за неделю до их начала). На основе изучения рекомендованной литературы выписать в контекст основные категории и понятия по учебной дисциплине, подготовить развернутые планы ответов и краткое содержание выполненных заданий. Важнейшие требования к выступлениям обучающихся - самостоятельность в подборе фактического материала и аналитическом отношении к нему, умение рассматривать примеры и факты во взаимосвязи и взаимообусловленности, отбирать наиболее существенные из них. Приводимые участником семинара примеры и факты должны быть существенными, по возможности перекликаться с профилем обучения и в то же время не быть слишком «специализированными». Выступление обучающегося должно соответствовать требованиям логики. Четкое вычленение излагаемой проблемы, ее точная формулировка, неукоснительная последовательность аргументации именно данной проблемы, без неоправданных отступлений от нее в процессе обоснования, безусловная доказательность, непротиворечивость и полнота аргументации, правильное и содержательное использование понятий и терминов. При изучении любой дисциплины большую и важную роль играет самостоятельная работа студента. Самостоятельная работа - способ активного, целенаправленного приобретения магистрантом новых для него знаний и умений без непосредственного участия в этом процессе преподавателя. Самостоятельная работа является основной формой самообразования обучающегося. Для успешного освоения дисциплины студенту необходимо выполнение различных видов самостоятельной работы. К основным видам самостоятельной работы относятся: - репродуктивная самостоятельная работа: самостоятельное прочтение, просмотр, конспектирование учебной литературы, Интернет-ресурсов, повторение учебного материала и др.; - познавательно-поисковая самостоятельная работа: подготовка сообщений, докладов, выступлений на семинарских и практических занятиях, подбор литературы по дисциплинарным проблемам, написание рефератов, контрольных, курсовых работ и др.; - творческая самостоятельная работа: написание рефератов, научных статей, эссе, участие в научно-исследовательской работе, в студенческих научных конференциях, учебное проектирование, выполнение специальных заданий и др. Самостоятельная работа с основной литературой (учебником). При работе с учебником необходимо научиться правильно его читать, вести записи. Важно помнить, что рациональные навыки чтения - это всегда большая экономия времени и сил. Правильный подбор учебников рекомендуется преподавателем, читающим лекционный курс. Изучая материал по учебнику, следует переходить к следующему вопросу только после правильного уяснения предыдущего, конспектируя все выкладки и вычисления (в том числе те, которые в учебнике опущены или на лекции даны для самостоятельного рассмотрения). Особое внимание следует обратить на определение основных понятий курса. Студент должен подробно разбирать примеры, которые поясняют дефиниции, и уметь строить аналогичные примеры самостоятельно. Нужно добиваться точного представления о том, что изучаешь. Полезно составлять опорные конспекты. При изучении материала по учебнику полезно дополнять конспект лекций. Так же следует отмечать вопросы для консультации с преподавателем. Сделанные в результате изучения материала выводы рекомендуется также занести в конспект. Часто студентам помогает составление листа опорных сигналов, содержащего важнейшие и наиболее часто употребляемые формулы и понятия. Такой лист помогает запомнить формулы, основные положения лекции, а также может служить постоянным справочником для студента. Работа с дополнительной литературой. Необходимо: - систематизировать дополнительную литературу с точки зрения ее большей функциональности - что необходимо для семинаров, что для экзаменов, что пригодится для написания курсовых и дипломных работ, а что будет использовано для расширения общего кругозора; - выписывать все выходные данные по каждой книге, что поможет в случае необходимости правильно сформировать список литературы; - определить, какие книги (или какие главы книг) следует прочитать более внимательно, а какие – просто просмотреть; - кратко конспектировать основные идеи, изложенные в источнике; - следует выработать в себе способность воспринимать сложные тексты, для чего необходимо научиться читать, в случае необходимости, со словарем для понимания каждого прочитанного слова; Чтение научного текста является частью познавательной деятельности. От того на сколько осознанна читающим собственная внутренняя установка при обращении к печатному слову (найти нужные сведения, усвоить информацию полностью или частично, критически проанализировать материал и т.п.) во многом зависит эффективность осуществляемого действия. Выделяют четыре основные установки в чтении научного текста: 1. информационно-поисковая; 2. усваивающая; 3. аналитико-критическая; 4. творческая. С выделенными установками связано существование и нескольких видов чтения: 1. библиографическое – просматривание карточек каталога, рекомендательных списков, сводных списков журналов и статей за год и т.п.; 2. просмотровое – используется для поиска материалов, содержащих нужную информацию, обычно к нему прибегают сразу после работы со списками литературы и каталогами, в результате такого просмотра читатель устанавливает, какие из источников будут использованы в дальнейшей работе; 3. ознакомительное – подразумевает сплошное, достаточно подробное прочтение отобранных статей, глав, отдельных страниц, цель – познакомиться с характером информации, узнать, какие вопросы вынесены автором на рассмотрение, провести сортировку материала; 4. изучающее – предполагает доскональное освоение материала, в ходе такого чтения проявляется готовность принять изложенную информацию, реализуется установка на предельно полное понимание материала; 5. аналитико-критическое - предполагает направленный критический анализ, как самой информации, так и способов ее получения и подачи автором; 6. творческое чтение –поиск тех суждений, фактов, по которым или в связи с которыми читатель считает нужным высказать собственные мысли. Из всех рассмотренных видов чтения основным для студентов является изучающее – именно оно позволяет в работе с учебной литературой накапливать знания в различных областях. Основные виды систематизированной записи прочитанного: 1. Аннотирование – предельно краткое связное описание просмотренной или прочитанной книги (статьи), ее содержания, источников, характера и назначения; 2. Планирование – краткая логическая организация текста, раскрывающая содержание и структуру изучаемого материала; 3. Тезирование – лаконичное воспроизведение основных утверждений автора без привлечения фактического материала; 4. Цитирование – дословное выписывание из текста выдержек, извлечений, наиболее существенно отражающих ту или иную мысль автора; 5. Конспектирование – краткое и последовательное изложение содержания прочитанного. Конспект – сложный способ изложения содержания книги или статьи в логической последовательности. Конспект аккумулирует в себе предыдущие виды записи, позволяет всесторонне охватить содержание книги, статьи. Поэтому умение составлять план, тезисы, делать выписки и другие записи определяет и технологию составления конспекта. Методические рекомендации по составлению конспекта: 1. Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта; 2. Выделите главное, составьте план; 3. Кратко сформулируйте основные положения текста, отметьте аргументацию автора; 4. Законспектируйте материал, четко следуя пунктам плана. При конспектировании старайтесь выразить мысль своими словами. Записи следует вести четко, ясно. 5. Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость мысли. В тексте конспекта желательно приводить не только тезисные положения, но и их доказательства. При оформлении конспекта необходимо стремиться к емкости каждого предложения. Мысли автора книги следует излагать кратко, заботясь о стиле и выразительности написанного. Число дополнительных элементов конспекта должно быть логически обоснованным, записи должны распределяться в определенной последовательности, отвечающей логической структуре произведения. Для уточнения и дополнения необходимо оставлять поля. Овладение навыками конспектирования требует от студента целеустремленности, повседневной самостоятельной работы. Подготовка к практическому занятию. Практические занятия проводятся по лекционному материалу и связаны, как правило, с детальным разбором отдельных вопросов лекционного курса. Они направлены на закрепление лекционного материала с помощью решения проблемных ситуаций и задач, часть из которых студенты должны решить самостоятельно. При их самостоятельном решении необходимо обосновывать каждый этап решения, исходя из теоретических положений курса. Если возникает несколько путей решения проблемы (задачи), то нужно сравнить их и выбрать самый рациональный. Прежде, чем приступать к решению, следует составить его краткий план. Решение проблемных задач или примеров следует излагать подробно, вычисления располагать в строгом порядке, отделяя вспомогательные вычисления от основных. Решения при необходимости нужно сопровождать комментариями, схемами, чертежами и рисунками. Следует помнить, что решение каждой учебной задачи должно доводиться до окончательного логического ответа, которого требует условие, и по возможности с выводом. Полученный ответ следует проверить способами, вытекающими из существа данной задачи. Самопроверка. После изучения определенной темы по записям в конспекте и учебнику, а также решения достаточного количества соответствующих задач на практических занятиях и самостоятельно рекомендуется, используя лист опорных сигналов, воспроизвести по памяти определения, формулировки основных положений и доказательств. В случае необходимости нужно еще раз внимательно разобраться в материале. Иногда недостаточность усвоения того или иного вопроса выясняется только при изучении дальнейшего материала. В этом случае надо вернуться назад и повторить плохо усвоенный материал. Важный критерий усвоения теоретического материала - умение решать практические задачи или пройти тестирование по пройденному материалу. Подготовка к зачету. Подготовка к зачету способствует закреплению, углублению и обобщению знаний, получаемых в процессе обучения, а также применению их к решению практических задач. Готовясь к зачету, студент ликвидирует имеющиеся пробелы в знаниях, углубляет, систематизирует и упорядочивает свои знания дисциплины. На зачете обучающийся демонстрирует знания, умения и навыки, которые он приобрел в процессе обучения по конкретной учебной дисциплине. Требования к организации подготовки к зачету те же, что и при занятиях в течение семестра. Важным моментом является наличие хороших собственных конспектов лекций. Даже в том случае, если была пропущена какая-либо лекция, необходимо вовремя ее восстановить, обдумать, снять возникшие вопросы для того, чтобы запоминание материала было осознанным. При подготовке к зачету студент должен проработать учебники и другие информационные источники, указанные в списке основной и дополнительной литературы РПД. Вначале следует просмотреть весь материал по сдаваемой дисциплине, отметить для себя трудные вопросы. Обязательно в них разобраться. В заключение еще раз целесообразно повторить основные положения. Систематическая подготовка к занятиям в течение семестра позволит использовать время экзаменационной сессии для систематизации знаний и получения высоких результатов при сдаче зачетов и экзаменов. |