| Закреплена за кафедрой | Кафедра экологии, биохимии и биотехнологии |
|---|---|
| Направление подготовки | 19.04.01. Биотехнология |
| Профиль | Промышленная микробиология и биотехнологии |
| Форма обучения | Очная |
| Общая трудоемкость | 4 ЗЕТ |
| Учебный план | 19_04_01_Биотехнология_ПроМиБио-2025 |
|
|
||||||||||||||||
Распределение часов по семестрам
| Курс (семестр) | 2 (3) | Итого | ||
|---|---|---|---|---|
| Недель | 15,5 | |||
| Вид занятий | УП | РПД | УП | РПД |
| Лекции | 18 | 18 | 18 | 18 |
| Лабораторные | 24 | 24 | 24 | 24 |
| Сам. работа | 29 | 29 | 29 | 29 |
| Консультации | 46 | 46 | 46 | 46 |
| Часы на контроль | 27 | 27 | 27 | 27 |
| Итого | 144 | 144 | 144 | 144 |
| 1.1. | Цель - сформировать знания о традиционных биотехнологических процессах, применяемых в технологиях молока и молочных продуктов, их роли в формировании потребительских свойств продовольственных товаров, о современных достижениях пищевой биотехнологии и микробиологии, а также основных направлениях ее развития. |
|---|
| Цикл (раздел) ООП: Б1.О.03 |
| ПК-2 | Способен планировать и выполнять проекты по разработке и получению готовой биотехнологической продукции |
| ПК-2.1 | Знает требования, предъявляемые к проектной деятельности в биотехнологическом производстве |
| ПК-2.2 | Умеет планировать проекты по разработке и получению готовой биотехнологической продукции |
| ПК-2.3 | Владеет навыками выполнения проектов и представления полученных результатов |
| ПК-3 | Способен использовать цифровые технологии в биотехнологическом производстве и обучении персонала |
| ПК-3.1 | Знает принципы организации биотехнологического производства и возможности применения в нем цифровых технологий |
| ПК-3.2 | Умеет применять цифровые технологии для представления биотехнологического производства с целью обучения персонала |
| ПК-3.3 | Владеет методами обучения персонала с использованием информационно- коммуникационных технологий |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен | |
| 3.1. | Знать: |
|---|---|
| 3.1.1. | Знает основы биотехнологии производства пищевых продуктов |
| 3.2. | Уметь: |
| 3.2.1. | Умеет анализировать состав продовольственного сырья и готовых продуктов и разрабатывать новые биотехнологии и биотехнологическую продукцию для пищевой промышленности |
| 3.3. | Иметь навыки и (или) опыт деятельности (владеть): |
| 3.3.1. | Владеет методами контроля качества продовольственного сырья и готовых продуктов |
| Код занятия | Наименование разделов и тем | Вид занятия | Семестр | Часов | Компетенции | Литература |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раздел 1. Основные направления биотехнологии молочных продуктов | ||||||
| 1.1. | Закваски для молочной отрасли: Виды и свойства микроорганизмов, основы подбора культур, номенклатура заквасок | Лекции | 3 | 2 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 1.2. | Биотехнология приготовления заквасок и оценка жизнеспособности и качества заквасок | Лабораторные | 3 | 8 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 1.3. | Биотехнология хлебопечения, пивоварения, виноделия и других пищевых производств | Сам. работа | 3 | 3 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 1.4. | Методы биотехнологии в пищевой промышленности | Консультации | 3 | 10 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| Раздел 2. Биотехнология кисломолочных продуктов | ||||||
| 2.1. | Биотехнология кисломолочных напитков. Напитки молочнокислого и смешенного брожений. Биотехнология творога: кислотным и кислотно-сычужным способом при традиционном и ускоренном сквашивании. Биотехнология лечебно-профилактических продуктов | Лекции | 3 | 4 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 2.2. | Биотехнологические основы производства сыров различных групп. Факторы, влияющие на биотехнологию сыров. | Лабораторные | 3 | 4 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 2.3. | Функциональные молочные продукты питания. Кефир. Ряженка. Йогурт. Айран. Кумыс. Сыр. Сметана. Творог | Сам. работа | 3 | 10 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 2.4. | Микробиология молока и молочных продуктов питания | Консультации | 3 | 16 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| Раздел 3. Биотехнология сыров различных групп | ||||||
| 3.1. | Биотехнологические факторы сыроделия: сыропригодность молока, молокосвёртывающие ферменты. Биотехнология сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарская группа и терочные). Особенности биотехнологии данной группы сыров. Биотехнология сыров с низкой температурой второго и процессом чеддеризации. Биотехнология мягких сыров | Лекции | 3 | 4 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 3.2. | Биотехнологические основы производства сыров различных групп. Факторы, влияющие на биотехнологию сыров. | Лабораторные | 3 | 4 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 3.3. | Органолептические и функционально-технологические свойства ферментированного сырья | Сам. работа | 3 | 8 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 3.4. | Биотехнология ферментов и ферментативных процессов в молочной промышленности | Консультации | 3 | 10 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| Раздел 4. Биотехнология продуктов из белково-углеводного сырья | ||||||
| 4.1. | Характеристики белково-углеводного сырья. Способы получения и основные направления переработки | Лекции | 3 | 8 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 4.2. | Термокислотное и хлоркальциевое осаждение белков из белково-углеводного сырья | Лабораторные | 3 | 8 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 4.3. | Крупяные и соевые продукты в молочных производствах. Модифицированные мучнистые добавки в молочных продуктах. Контроль качества молочной продукции, полученной методами микробной биотехнологии | Сам. работа | 3 | 8 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 4.4. | Использование растительных пребиотиков при производстве молочных синбиотиков | Консультации | 3 | 10 | ПК-2.1, ПК-2.2, ПК-2.3, ПК-3.1, ПК-3.2, ПК-3.3 | Л2.1, Л2.2, Л1.1, Л1.2 |
| 5.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины |
| Задания для оценки сформированности компетенций ПК-2. Способен планировать и выполнять проекты по разработке и получению готовой биотехнологической продукции Код и наименование индикатора достижения профессиональной компетенции ПК-2.1. Знает требования, предъявляемые к проектной деятельности в биотехнологическом производств; ПК-2.2. Умеет планировать проекты по разработке и получению готовой биотехнологической продукции; ПК-2.3. Владеет навыками выполнения проектов и представления полученных результатов. 1. Выберите правильный ответ и обоснуйте его. К белковым молочным продуктам относят: а) творог б) простоквашу в) сметану г) кефир Ответ: а) Творог – это белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки. В процессе сквашивания белки молока коагулируют, вследствие чего образуется белковый сгусток и сыворотка. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 2. Выберите правильный ответ и обоснуйте его. Для контроля качества молока при приемке лаборант отбирает пробу молока в количестве: а) 20–30 мл б) 100–150 мл в) 250–500 мл г) 800–1000 мл Ответ: в) Согласно требованиям ГОСТ 26809.1-2014 Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов» проводят кружкой или черпаком вместимостью 250 или 500 мл. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 3. Установите правильную последовательность механической обработки молока. а) приемка б) гомогенизация в) очистка г) нормализация Ответ: а, в, г, б 4. Вставьте пропущенное слово. Определение массовой доли жира в молоке проводится ________методом. Ответ: кислотным 5. Дайте определение термину пахта. Ответ: Пахта – это побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока. Задания для оценки сформированности компетенций ПК-3. Способен использовать цифровые технологии в биотехнологическом производстве и обучении персонала Код и наименование индикатора достижения профессиональной компетенции ПК-3.1. Знает принципы организации биотехнологического производства и возможности применения в нем цифровых технологий; ПК-3.2. Умеет применять цифровые технологии для представления биотехнологического производства с целью обучения персонала; ПК-3.3. Владеет методами обучения персонала с использованием информационно коммуникационных технологий 1. Решите задачу. Переведите плотность молока 1,027 г/см3 в кг/м3. Ответ: 1027 кг/м3 2. Решите задачу. Определите массу 5000 л молока плотностью 1029 кг/м3. Ответ: 5145,0 кг 3. Решите задачу. Рассчитайте сколько чистого белка можно получить из 7000 кг молока, если массовая доля белка в молоке составляет 3%. Ответ: 210 кг 4. Вставьте пропущенное слово. _____________ – это микроорганизмы, которые вызывают лизис (растворение) бактерий, используемых в производстве молочных продуктов, в результате чего увеличиваются сроки выработки продукта, ухудшается его качество. Ответ: бактериофаги Вставьте пропущенное слово. Для контроля эффективности пастеризации молока применяют методы, основанные на определении в молоке щелочной фосфатазы и __________________. Ответ: пероксидазы 6. Вставьте пропущенное слово. ______________ проба — это основной метод основанный на денатурации и коагуляции белков молока под действием этилового спирта определенной концентрации. По результатам пробы можно судить об изменении молока при тепловой обработке. Ответ: алкогольная 7. Вставьте пропущенное слово. При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в ___________, в результате чего повышаются его вязкость и плотность. Механические воздействия (при транспортировании, очистке, перемешивании, перекачивании и т. д.) могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы. Ответ: твердое 8. Вставьте пропущенное слово. Поверхностное натяжение молока при 20°С, в среднем равно 44·10-3 Н/м и зависит от содержания в молоке белков и _____________. Ответ: жиров 9. Решите задачу. Определите массу 3500 л молока плотностью 1027 кг/м3. Ответ: 3594,5 кг. 10. Вставьте пропущенное слово. Белок молока __________ при термической обработке до 100°С является более стабильными и не денатурирует. Ответ: казеин 11. Решите задачу. Рассчитайте сколько чистого белка можно получить из 2500 кг молока, если массовая доля белка в молоке 2,8 %. Ответ: 70 кг 12. Решите задачу. Рассчитайте сколько чистого жира можно получить из 3500 кг молока, если массовая доля жира в молоке 4,2 %. Ответ: 147 кг. 13. Вставьте пропущенное слово. В производстве твердых сыров с длительным сроком созревания используются _______ бактерии, которые сбраживают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоту, в результате чего у сыра появляется острый вкус. Ответ: пропионовокислые 14. Выберите один правильный ответ и обоснуйте его. Какая способность белков молока понимается под сычужной свертываемостью белков? а) денатурация б) коагуляция в) гидролиз г) термоустойчивость Ответ: б. Коагуляция белка – это процесс, при котором молекула белка сворачивается, образуя новые химические связи. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 15. Ответьте на вопрос. Что понимается под денатурацией белка? Ответ: Денатурация - это процесс изменения природной структуры белка под действием физических или химических факторов. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 16. Перечислите не менее 2-х факторов, влияющих на процесс ферментации молока. Ответ: Температура, состав бактериальных заквасок, состав сырья, концентрация сычужного фермента. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 17. Ответьте на вопрос. Назовите виды процессов, используемых при производстве молочных продуктов. Какой процесс используется при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла? Ответ: При производстве молочных продуктов используются молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и маслянокислое брожение. При производстве кисломолочных продуктов используется молочнокислое брожение. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 18. Вставьте пропущенное слово. При создании новых молочных продуктов детского и лечебно-профилактического питания, а также в качестве пробиотиков для животных, используются ____________ бактерии, так как способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Ответ: бифидобактерии 19. Решите задачу. Рассчитайте продолжительность ферментации кефира, если оптимальная скорость снижения pH составляет 0,2 ед/час, а целевое значение pH=4,6 (исходный pH=6,6). Ответ: 10 часов. 20. Ответьте на вопрос. Укажите номер Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Ответ дайте в виде числа. Ответ: 033. 21. Ответьте на вопрос. Какие заквасочные культуры используют для производства йогурта. Ответ: Стрептококк термофильный, Болгарская палочка. 22. Выберите один правильный ответ и обоснуйте его. Отбор проб молока и подготовка их к испытанию проводится по: а) ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб» б) ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» в) ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» г) ГОСТ 8218-86 «Молоко. Методы определения чистоты» Ответ: а) Все остальные ГОСТы предполагают изложение конкретных методов анализа, а не методов отбора проб и подготовки их к испытанию. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 23. Вставьте пропущенное слово. Титруемую кислотность молока и молочных продуктов определяют методом ______________. Ответ: титрования 24. Установите правильное соответствие между вторичным молочным сырьем и его характеристикой. вторичное молочное сырье 1. пахта 2. сливки 3. сыворотка молочная характеристика а) молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции б) обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока в) жидкость, которая формируется после сворачивания и процеживания молока Ответ: 1 б, 2 а, 3 в 25. Ответьте на вопрос. Укажите не менее 2-х технологических операций, которые используются при производстве масла способом сбивания сливок? Ответ: При производстве масла способом сбивания сливок используются следующие технологические операции – приемка молока; охлаждение, хранение, нагревание и сепарирование молока; тепловая обработка сливок; низкотемпературная подготовка сливок, сбивание сливок, промывка масляного зерна; механическая обработка; фасование и хранение масла. Указать любые 2 функции из перечисленных. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 26. Ответьте на вопрос. Укажите не менее 2-х функций, которые молочнокислые бактерии выполняют в сыре. Ответ: молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции: – преобразуют основные компоненты молока, – активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка, – принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции, – подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов. Указать любые 2 функции из перечисленных. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 27. Ответьте на вопрос.Опишите принцип действия кислотного метода. Ответ: Кислотный метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 28. Выберите правильный ответ и обоснуйте его. Что является основой производства кефира? а) дрожжи б) кефирный грибок в) микроскопические грибы Ответ: б) Для производства кефира используется кефирный грибок, тогда как дрожжи используются в хлебопечении и производстве пива. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 29. Ответьте на вопрос. С какой целью используют казеинат натрия в мясной и молочной промышленности? Ответ: Казеинат натрия предназначен для использования в мясной и молочной промышленности в качестве белковой добавки, а также в качестве эмульгирующего и связывающего вещества Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 30. Решите задачу. Рассчитайте сколько чистого белка можно получить из 5000 кг молока, если массовая доля белка в молоке 2,5%. Ответ: 125,0 кг КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ЗАДАНИЙ ЗАКРЫТОГО ТИПА (вопросы на сопоставление, вопросы на последовательность, вопросы с выбором одного иди нескольких ответов): Каждое задание оценивается 1 баллом. Оценивание КИМ теоретического характера в целом: «зачтено» – верно выполнено более 50% заданий; «не зачтено» – верно выполнено 50% и менее 50% заданий; «отлично» – верно выполнено 85-100% заданий; «хорошо» – верно выполнено 70-84% заданий; «удовлетворительно» – верно выполнено 51-69% заданий; «неудовлетворительно» – верно выполнено 50% или менее 50% заданий. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОТКРЫТЫХ ВОПРОСОВ (открытые вопросы с простым ответом, открытые вопросы с развернутым ответом, комбинированные вопросы с выбором ответа и обоснованием выбора) «Отлично» (зачтено): Ответ полный, развернутый. Вопрос точно и исчерпывающе передан, терминология сохранена, студент превосходно владеет основной и дополнительной литературой, ошибок нет. «Хорошо» (зачтено): Ответ полный, хотя краток, терминологически правильный, нет существенных недочетов. Студент хорошо владеет пройденным программным материалом; владеет основной литературой, суждения правильны. «Удовлетворительно» (зачтено): Ответ неполный. В терминологии имеются недостатки. Студент владеет программным материалом, но имеются недочеты. Суждения фрагментарны. «Неудовлетворительно» (не зачтено): Не использована специальная терминология. Ответ в сущности неверен. Переданы лишь отдельные фрагменты соответствующего материала вопроса. Ответ не соответствует вопросу или вовсе не дан. |
| 5.2. Темы письменных работ для проведения текущего контроля (эссе, рефераты, курсовые работы и др.) |
| не предусмотрены |
| 5.3. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации |
| Задания для оценки сформированности компетенций ПК-2. Способен планировать и выполнять проекты по разработке и получению готовой биотехнологической продукции Код и наименование индикатора достижения профессиональной компетенции ПК-2.1. Знает требования, предъявляемые к проектной деятельности в биотехнологическом производств; ПК-2.2. Умеет планировать проекты по разработке и получению готовой биотехнологической продукции; ПК-2.3. Владеет навыками выполнения проектов и представления полученных результатов. 1. Выберите правильный ответ и обоснуйте его. К белковым молочным продуктам относят: а) творог б) простоквашу в) сметану г) кефир Ответ: а) Творог – это белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки. В процессе сквашивания белки молока коагулируют, вследствие чего образуется белковый сгусток и сыворотка. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 2. Выберите правильный ответ и обоснуйте его. Для контроля качества молока при приемке лаборант отбирает пробу молока в количестве: а) 20–30 мл б) 100–150 мл в) 250–500 мл г) 800–1000 мл Ответ: в) Согласно требованиям ГОСТ 26809.1-2014 Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов» проводят кружкой или черпаком вместимостью 250 или 500 мл. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 3. Установите правильную последовательность механической обработки молока. а) приемка б) гомогенизация в) очистка г) нормализация Ответ: а, в, г, б 4. Вставьте пропущенное слово. Определение массовой доли жира в молоке проводится ________методом. Ответ: кислотным 5. Дайте определение термину пахта. Ответ: Пахта – это побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока. Задания для оценки сформированности компетенций ПК-3. Способен использовать цифровые технологии в биотехнологическом производстве и обучении персонала Код и наименование индикатора достижения профессиональной компетенции ПК-3.1. Знает принципы организации биотехнологического производства и возможности применения в нем цифровых технологий; ПК-3.2. Умеет применять цифровые технологии для представления биотехнологического производства с целью обучения персонала; ПК-3.3. Владеет методами обучения персонала с использованием информационно коммуникационных технологий 1. Решите задачу. Переведите плотность молока 1,027 г/см3 в кг/м3. Ответ: 1027 кг/м3 2. Решите задачу. Определите массу 5000 л молока плотностью 1029 кг/м3. Ответ: 5145,0 кг 3. Решите задачу. Рассчитайте сколько чистого белка можно получить из 7000 кг молока, если массовая доля белка в молоке составляет 3%. Ответ: 210 кг 4. Вставьте пропущенное слово. _____________ – это микроорганизмы, которые вызывают лизис (растворение) бактерий, используемых в производстве молочных продуктов, в результате чего увеличиваются сроки выработки продукта, ухудшается его качество. Ответ: бактериофаги Вставьте пропущенное слово. Для контроля эффективности пастеризации молока применяют методы, основанные на определении в молоке щелочной фосфатазы и __________________. Ответ: пероксидазы 6. Вставьте пропущенное слово. ______________ проба — это основной метод основанный на денатурации и коагуляции белков молока под действием этилового спирта определенной концентрации. По результатам пробы можно судить об изменении молока при тепловой обработке. Ответ: алкогольная 7. Вставьте пропущенное слово. При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в ___________, в результате чего повышаются его вязкость и плотность. Механические воздействия (при транспортировании, очистке, перемешивании, перекачивании и т. д.) могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы. Ответ: твердое 8. Вставьте пропущенное слово. Поверхностное натяжение молока при 20°С, в среднем равно 44·10-3 Н/м и зависит от содержания в молоке белков и _____________. Ответ: жиров 9. Решите задачу. Определите массу 3500 л молока плотностью 1027 кг/м3. Ответ: 3594,5 кг. 10. Вставьте пропущенное слово. Белок молока __________ при термической обработке до 100°С является более стабильными и не денатурирует. Ответ: казеин 11. Решите задачу. Рассчитайте сколько чистого белка можно получить из 2500 кг молока, если массовая доля белка в молоке 2,8 %. Ответ: 70 кг 12. Решите задачу. Рассчитайте сколько чистого жира можно получить из 3500 кг молока, если массовая доля жира в молоке 4,2 %. Ответ: 147 кг. 13. Вставьте пропущенное слово. В производстве твердых сыров с длительным сроком созревания используются _______ бактерии, которые сбраживают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоту, в результате чего у сыра появляется острый вкус. Ответ: пропионовокислые 14. Выберите один правильный ответ и обоснуйте его. Какая способность белков молока понимается под сычужной свертываемостью белков? а) денатурация б) коагуляция в) гидролиз г) термоустойчивость Ответ: б. Коагуляция белка – это процесс, при котором молекула белка сворачивается, образуя новые химические связи. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 15. Ответьте на вопрос. Что понимается под денатурацией белка? Ответ: Денатурация - это процесс изменения природной структуры белка под действием физических или химических факторов. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 16. Перечислите не менее 2-х факторов, влияющих на процесс ферментации молока. Ответ: Температура, состав бактериальных заквасок, состав сырья, концентрация сычужного фермента. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 17. Ответьте на вопрос. Назовите виды процессов, используемых при производстве молочных продуктов. Какой процесс используется при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла? Ответ: При производстве молочных продуктов используются молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и маслянокислое брожение. При производстве кисломолочных продуктов используется молочнокислое брожение. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 18. Вставьте пропущенное слово. При создании новых молочных продуктов детского и лечебно-профилактического питания, а также в качестве пробиотиков для животных, используются ____________ бактерии, так как способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Ответ: бифидобактерии 19. Решите задачу. Рассчитайте продолжительность ферментации кефира, если оптимальная скорость снижения pH составляет 0,2 ед/час, а целевое значение pH=4,6 (исходный pH=6,6). Ответ: 10 часов. 20. Ответьте на вопрос. Укажите номер Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Ответ дайте в виде числа. Ответ: 033. 21. Ответьте на вопрос. Какие заквасочные культуры используют для производства йогурта. Ответ: Стрептококк термофильный, Болгарская палочка. 22. Выберите один правильный ответ и обоснуйте его. Отбор проб молока и подготовка их к испытанию проводится по: а) ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб» б) ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» в) ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» г) ГОСТ 8218-86 «Молоко. Методы определения чистоты» Ответ: а) Все остальные ГОСТы предполагают изложение конкретных методов анализа, а не методов отбора проб и подготовки их к испытанию. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 23. Вставьте пропущенное слово. Титруемую кислотность молока и молочных продуктов определяют методом ______________. Ответ: титрования 24. Установите правильное соответствие между вторичным молочным сырьем и его характеристикой. вторичное молочное сырье 1. пахта 2. сливки 3. сыворотка молочная характеристика а) молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции б) обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока в) жидкость, которая формируется после сворачивания и процеживания молока Ответ: 1 б, 2 а, 3 в 25. Ответьте на вопрос. Укажите не менее 2-х технологических операций, которые используются при производстве масла способом сбивания сливок? Ответ: При производстве масла способом сбивания сливок используются следующие технологические операции – приемка молока; охлаждение, хранение, нагревание и сепарирование молока; тепловая обработка сливок; низкотемпературная подготовка сливок, сбивание сливок, промывка масляного зерна; механическая обработка; фасование и хранение масла. Указать любые 2 функции из перечисленных. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 26. Ответьте на вопрос. Укажите не менее 2-х функций, которые молочнокислые бактерии выполняют в сыре. Ответ: молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции: – преобразуют основные компоненты молока, – активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка, – принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции, – подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов. Указать любые 2 функции из перечисленных. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 27. Ответьте на вопрос.Опишите принцип действия кислотного метода. Ответ: Кислотный метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 28. Выберите правильный ответ и обоснуйте его. Что является основой производства кефира? а) дрожжи б) кефирный грибок в) микроскопические грибы Ответ: б) Для производства кефира используется кефирный грибок, тогда как дрожжи используются в хлебопечении и производстве пива. Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 29. Ответьте на вопрос. С какой целью используют казеинат натрия в мясной и молочной промышленности? Ответ: Казеинат натрия предназначен для использования в мясной и молочной промышленности в качестве белковой добавки, а также в качестве эмульгирующего и связывающего вещества Ответ студента может быть написан в собственной трактовке, эквивалентной по смыслу приведенному правильному тексту 30. Решите задачу. Рассчитайте сколько чистого белка можно получить из 5000 кг молока, если массовая доля белка в молоке 2,5%. Ответ: 125,0 кг КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ЗАДАНИЙ ЗАКРЫТОГО ТИПА (вопросы на сопоставление, вопросы на последовательность, вопросы с выбором одного иди нескольких ответов): Каждое задание оценивается 1 баллом. Оценивание КИМ теоретического характера в целом: «зачтено» – верно выполнено более 50% заданий; «не зачтено» – верно выполнено 50% и менее 50% заданий; «отлично» – верно выполнено 85-100% заданий; «хорошо» – верно выполнено 70-84% заданий; «удовлетворительно» – верно выполнено 51-69% заданий; «неудовлетворительно» – верно выполнено 50% или менее 50% заданий. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОТКРЫТЫХ ВОПРОСОВ (открытые вопросы с простым ответом, открытые вопросы с развернутым ответом, комбинированные вопросы с выбором ответа и обоснованием выбора) «Отлично» (зачтено): Ответ полный, развернутый. Вопрос точно и исчерпывающе передан, терминология сохранена, студент превосходно владеет основной и дополнительной литературой, ошибок нет. «Хорошо» (зачтено): Ответ полный, хотя краток, терминологически правильный, нет существенных недочетов. Студент хорошо владеет пройденным программным материалом; владеет основной литературой, суждения правильны. «Удовлетворительно» (зачтено): Ответ неполный. В терминологии имеются недостатки. Студент владеет программным материалом, но имеются недочеты. Суждения фрагментарны. «Неудовлетворительно» (не зачтено): Не использована специальная терминология. Ответ в сущности неверен. Переданы лишь отдельные фрагменты соответствующего материала вопроса. Ответ не соответствует вопросу или вовсе не дан. |
| 6.1. Рекомендуемая литература | ||||
| 6.1.1. Основная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л1.1 | А. Н. Иркитова | Микробиология молока и молочных продуктов: лаб. практикум | Изд-во АлтГУ, 2016 | elibrary.asu.ru |
| Л1.2 | И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева | Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии: учебник | КолосС, 2013 | www.studentlibrary.ru |
| 6.1.2. Дополнительная литература | ||||
| Авторы | Заглавие | Издательство, год | Эл. адрес | |
| Л2.1 | О.А. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. | Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник | Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007 | //biblioclub.ru/index.php?page=book&id=57396 |
| Л2.2 | Е.В. Петухова, А.Ю. Крыницкая, З.А. Канарская | Пищевая микробиология : учебное пособие | Казань : Издательство КНИТУ, 2014 | http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=428098 |
| 6.2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" | ||||
| Название | Эл. адрес | |||
| Э1 | Научная электронная библиотека | elibrary.ru | ||
| Э2 | Ссылка на курс в "Moodle" | portal.edu.asu.ru | ||
| 6.3. Перечень программного обеспечения | ||||
| MS Office; Word, Excel, PowerPoint u др. Microsoft Windows 7-Zip AcrobatReader | ||||
| 6.4. Перечень информационных справочных систем | ||||
| http://www.mnr.gov.ru/ http://www.ecocommunity.ru/ http://www.priroda.ru/ http://ecoportal.su http://www.aseko.org/ http://ecoportal.ru/ http://www.erh.ru/ http://www.ecoline.ru/ http://elibrary.asu.ru http://elibrary.ru http://www.scopus.com https://link.springer.com/ | ||||
| Аудитория | Назначение | Оборудование |
|---|---|---|
| 122Л | лаборатория микробиологии - учебная аудитория для проведения занятий лекционного типа; занятий семинарского типа (лабораторных и(или) практических); проведения групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации | Учебная мебель на 14 посадочных мест; рабочее место преподавателя; доска меловая 1 шт.; микроскоп монокулярный Микмед 1 – 6 шт.; термостат с охлаждением ТСО – 1/80; иономер Анион – 7000; камера климатическая ICN750L Memmert; микроскоп Альтами – 2 шт.; микроскоп Бимам ЕСС-Р-11; бокс абактериальной воздушной среды 2 класса биологической безопасности БАВнп-01; шкаф для хранения абораторной посуды и реактивов – 1 шт.; набор реактивов и химической посуды для микробиологии и биотехнологии; раковина. |
| Содержание дисциплины распределяется между лекционной и практической частями на основе принципов фундаментальности и интегрированности. В лекционном курсе главное место отводится общетеоретическим основам биотехнологии и микробиологии молока и молочных продуктов. Лабораторные работы закрепляют материал лекций, а также содержат материал, позволяющий развить у магистрантов логику микробиологического мышления, использовать теоретические знания в решении конкретных задач на пищевых предприятиях. Проверка качества усвоения знаний в течение семестра осуществляется в ходе контрольных работ. Системный контроль дисциплинирует студентов, дает основание преподавателю для объективной оценки знаний и, кроме того, позволяет самому студенту определить уровень собственной подготовки по изучаемому предмету. Дисциплина завершается экзаменом, на котором проверяется усвоение теоретического материала и способность студентов анализировать полученные на лабораторных работах результаты. Билет содержит 2 вопроса из разных разделов курса. При определении итоговой оценки учитываются результаты работы на семинарах, своевременность и правильность оформления лабораторных работ, о чем студенты предупреждаются заранее перед началом курса. |