Руководитель коллектива, ведущий научный сотрудник вуза Дмитрий Щербаков поясняет:
«В связи с последними событиями вновь остро встает вопрос импортозамещения, особенно в таких областях, как пищевая биотехнология. В России есть сырьё — и в большом количестве. Но зачастую технологии его переработки либо зарубежные, купленные „под ключ“, либо — остро зависящие от импортных комплектующих, ингредиентов и расходных материалов. Этот вопрос особо актуален для Алтайского края как одного из лидеров в производстве сыров и молочных продуктов. В перспективе наша разработка позволит переработчикам молока получать продукты высокого качества и при этом не зависеть от импортных поставок».
Значительную часть молокосвертывающих ферментов алтайские производители сыров закупают за рубежом. В России существует производство, традиционных молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) которые получают из слизистых оболочек желудков сельскохозяйственных животных. Благодаря достижениям молекулярной биологии и биотехнологии во всем мире на смену традиционным МФП приходят рекомбинантные молокосвертывающие ферменты. В целях обеспечения продовольственной безопасности и независимости страны Россия просто обязана быть в тренде этого процесса. Именно поэтому ученые АлтГУ взялись за решение задачи по разработке оригинального авторского продуцента рекомбинантных химозинов коровы, верблюда и марала. Последний, совместно с коллегами из СибНИИС, они получили и описали впервые в мире.
«Мы осуществляем конструирование продуцентов и разрабатываем технологии получения целевых молокосвертывающих ферментов в биореакторе. Для этого не нужно убивать животных. Рекомбинантные ферменты по структуре полностью соответствуют своим натуральным аналогам, абсолютно безопасны и не ухудшают потребительские свойства конечного продукта. В настоящее время лидирующие позиции на рынке генно-инженерных молокосвертывающих ферментов для сыроделия занимают рекомбинантные химозины коровы и верблюда. В РФ отсутствуют технологии получения рекомбинантных коагулянтов молока, в результате наша страна вынуждена покупать ферменты этой группы. Наша позиция заключается в том, чтобы не только перенимать передовой опыт, который уже успешно внедрен, но и совершенствовать его, ставить и решать задачи, направленные на достижение новых целей. Именно поэтому мы пошли дальше и получили рекомбинантый химозин марала», — отметил Дмитрий Щербаков.
Экспериментальный препарат рекомбинантного химозина марала уже прошел апробацию в условиях реального производства. Специалистами СибНИИ сыроделия на Салаирском маслосырзаводе проведена выработка экспериментального сыра с использованием нового молокосвертывающего фермента. Это полутвердый сыр, произведенный по технологии сыра «Витязь», который ничуть не уступал по физико-химическим и органолептическим свойствам контрольному продукту. Это значит, что фермент «работает» и, в случае организации его производства, может использоваться вместо импортных аналогов.
Сейчас команда ученых АлтГУ, СибНИИ Сыроделия, ИХБФМ СО РАН, ГНЦ ВБ «Вектор» занимаются совершенствованием технологии полупромышленного культивирования продуцента химозина верблюда и химозина марала. На него уже есть потенциальный заказчик — одна из крупнейших продуктовых компаний страны.