16 февраля начинается масленичная неделя, главный символ которой – блины. А какие блины без сливочного масла? Вместе с директором института химии и химико-фармацевтических технологий АлтГУ, доктором технических наук Еленой Аверьяновой разбираемся, как выбрать качественное масло, как его лучше употреблять и хранить.
«Натуральное сливочное масло – обязательный продукт в рационе человека. Оно является источником энергии, витаминов (A, D, E, K), жирных кислот омега-3, омега-6 и фосфолипидов, необходимых для здоровья мозга, нервной системы, кожи и костей. Масло улучшает усвоение питательных веществ, поддерживает иммунитет, способствует заживлению слизистых ЖКТ и обеспечивает длительное чувство сытости», – отмечает Елена Аверьянова.
Как же выбрать качественное масло в магазине? Основным действующим стандартом на сливочное масло в России является ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное». Стандарт определяет обязательные требования к качеству, жирности и составу сливочного масла, запрещая использование растительных жиров.
Согласно ГОСТ на упаковке сливочного масла обязательно должна присутствовать следующая информация:
- название продукта и сорт: должно быть обозначено, что продукт является именно сливочным маслом, сорт высший или первый;
- массовая доля жира: от 72,5% до 82,5%;
- состав: качественное сливочное масло изготавливается исключительно из пастеризованных сливок коровьего молока. Для масла, изготовленного с использованием закваски и/или поваренной соли, в наименовании указывают: «кисло-сливочное» и/или «соленое», а при добавлении витаминов – обычно каротина – «обогащенное витаминами»;
- производитель: полное наименование производителя, юридический адрес предприятия-изготовителя и контактная информация;
- срок годности и условия хранения: точная дата изготовления, срок годности и условия хранения (температура, влажность);
- вес упаковки: точная масса нетто, выраженная в граммах или килограммах;
- обозначение стандарта: ГОСТ 32261-2013;
- энергетическая ценность и состав питательных веществ: калорийность (в ккал и/или кДж), содержание белков, жиров, углеводов (в граммах на 100 г продукта).
Также необходимо наличие знака СТР (Система технического регулирования) — знак обращения продукции на рынке РФ, подтверждающий соответствие товара стандартам ГОСТ, требованиям безопасности, а также наличие обязательного сертификата или декларации. Он гарантирует, что товар прошел проверку по российским нормативам. Если в составе указан заменитель молочных жиров, значит это маргарин, несмотря на наличие слова «масло» в наименовании.
«Чтобы купить действительно качественное натуральное сливочное масло, надо обращать внимание на соответствие ГОСТ. Такие надписи, как ЭКО, без ГМО, БИО и аналогичные – всего лишь маркетинговый ход, который призван продать заменитель под видом масла», – объясняет химик.
О чем говорит процент жирности масла? Он показывает содержание молочного жира в продукте. Как уже говорилось выше, есть три категории по содержанию жиров:
- традиционное масло – не менее 82,5% жирности;
- любительское масло – не менее 80%;
- крестьянское масло – не менее 72,5%.
«Есть также продукты типа бутербродного масла с содержанием жира менее 60%, однако их сложно назвать настоящим маслом. Для кулинарии, выпечки и ежедневного употребления предпочтительнее выбирать традиционное масло с высоким содержанием жира (82,5%). Оно обладает насыщенным вкусом, хорошо плавится и подходит практически для любых блюд. Чем ниже жирность, тем больше влаги содержится в масле, и оно хуже ведет себя при приготовлении пищи. А вот подделать легче всего именно низкопроцентное масло (например, крестьянское), добавив растительные жиры (чаще всего пальмовое масло), пищевые добавки (загустители и ароматизаторы), чтобы имитировать вкус настоящего сливочного масла. Высокожирное масло сложнее фальсифицировать, поскольку настоящий молочный жир дороже растительного аналога, и поддерживать высокое качество состава технологически сложнее», – подчеркивает Елена Аверьянова.
При покупке масла обратите внимание на упаковку. Мягкая упаковка должна быть фольгированной или из пергамента, бумага используется только для спреда или состава с добавками. На пачке должна быть маркировка ГОСТ и подробный состав. Цвет натурального сливочного масла однородный – от белого до кремово-желтого. Ярко желтый или оранжевый оттенок чаще всего свидетельствует о наличии красителей. Консистенция качественного масла плотная, гладкая и равномерная. Поверхность свеженарезанного кусочка должна блестеть.
Если вы уже купили сливочное масло и сомневаетесь в его качестве, есть несколько способов проверить его в домашних условиях:
- Холодное сливочное масло (из холодиьника) на срезе гладкое, без пустот, к ножу не липнет. Спреды (продукты с растительными жирами) остаются на лезвии, в бруске присутствуют поры, трещины.
- Разогрейте масло на сковороде. Натуральное будет плавиться равномерно, образуя прозрачную жидкость. Подделка может расслоиться и выделять воду.
- Оставьте масло при комнатной температуре. Настоящее масло станет мягким, но не растечется, в то время как подделка может стать слишком жидкой.
- Растворения в кипятке. Масло полностью разойдется, из-за чего вода станет мутной. Фальсификат поднимется на поверхность емкости, растечется жирной пленкой.
В лабораторных условиях для выявления фальсификата проводят физико-химический анализ состава продукта, который включает определение содержания и вида свободных жирных кислот, кислотного числа и степени окисленности липидов (жиров).
Подделывают сливочное масло нередко. Существуют разные способы, но все они сводятся к замене части дорогостоящего молочного жира на более доступные и менее дорогие ингредиенты: пальмовое, кокосовое, рапсовое масла. Чтобы скрыть разницу во вкусе и консистенции, используют пищевые добавки, такие как эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы и красители. Также используют гидрогенизированные жиры, которые получают путем химической обработки жидких растительных масел. Они превращаются в твердый маргариноподобный продукт, содержащий транс-изомеры жирных кислот, негативно влияющие на здоровье. Кроме того, недобросовестные производители увеличивают количество воды и используют гелеобразователи для сохранения структуры. Еще один прием – изменение маркировки, когда более дешевый сорт масла выдают за дорогой. Например, указывают завышенную жирность или выдают низкокалорийный продукт за высококачественное масло.
Хранить масло лучше всего в холодильнике при температуре +4-6 °С. Но помните, что масло хорошо впитывает запахи окружающих продуктов, поэтому рекомендуется держать его плотно закрытым в специальной масленке или в упаковке производителя.
Если планируется длительное хранение масла, то лучше поместить его в морозильную камеру (от -18 до -20°C), предварительно разделив на порционные куски, чтобы минимизировать повторное замораживание и размораживание – это ухудшает качество продукта. Размораживать масло следует постепенно, переложив его сначала в холодильник.
Для кратковременного хранения 1-2 дня допускается оставить масло на обеденном столе при температуре на более +20°С, обязательно используя специальную масленку с крышкой, защищающую масло от солнечного света и контакта с воздухом. При плюсовой температуре и контакте с воздухом масло быстро окисляется и теряет качество. Этот процесс называется «прогоркание» с образованием токсичных альдегидов, кетонов и кислот, имеющих горький вкус и неприятный запах.
«На сливочном масле можно жарить любые продукты, оно придает блюдам особый аромат и аппетитный золотисто-коричневый цвет, благодаря наличию натурального молочного сахара лактозы и белков. Сливочное масло быстро нагревается и ускоряет приготовление. Но некоторые особенности его использования важно помнить. У сливочного масла относительно низкая точка дымообразования (~120–150 °C), поэтому оно не подходит для длительной высокотемпературной обжарки – например, фритюра. После достижения точки дымообразования образуются канцерогены и ухудшается вкус блюда. Из-за перегрева масло быстро горит, теряя полезные свойства и придавая пище неприятный горький вкус. Чтобы повысить температуру дымообразования, рекомендуется смешивать сливочное масло с рафинированным подсолнечным или оливковым в соотношении 1:1», – подытожила Елена Аверьянова.