Хлеб на закваске стал трендом в области здорового питания. В то же время дрожжи часто называют опасными и приписывают им разные негативные свойства. Нужно ли бояться дрожжей в выпечке? Действительно ли дрожжевой хлеб вреден? Есть ли преимущества у хлеба на закваске? На эти и другие вопросы ответил профессор кафедры органической химии, доктор технических наук института химии и химико-фармацевтических технологий АлтГУ Денис Минаков.
Опасны ли дрожжи в выпечке?
Если отвечать односложно - нет, хлебопекарные дрожжи в готовой выпечке не опасны. И вот почему: они попросту погибают в процессе выпекания хлеба. В природе не существует «термофильных» дрожжей, способных выжить при высокой температуре. Уже при 60°С их жизнедеятельность останавливается, а в центре готового хлеба температура достигает 95-98°С. Поэтому в свежеиспеченном хлебе живых дрожжей нет. Кроме того, дрожжи наоборот полезны, потому что это чистая биомасса полезных микроорганизмов, которая используется столетиями. Они обогащают хлеб белком и витаминами группы B. Также хочется развеять миф, что дрожжи вызывают рак. Нет никаких клинических исследований, подтверждающих эту связь. Известно, что онкологические заболевания связаны с другими факторами (генетика, курение, несбалансированное питание).
Есть ли преимущества у бездрожжеового хлеба?
Хлеб, который испечен с помощью хлебопекарных дрожжей, называется дрожжевым, а тот, который испечен на закваске – принято называть бездрожжевым. Однако в закваске естественным образом присутствуют дрожжи. Поэтому надпись «бездрожжевой» – часто маркетинговый ход.
Поясню подробнее, что такое закваска. Это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в соотношении от 30:1 до 100:1. То есть в бездрожжевом тесте содержание диких дрожжей варьируется от 1 до 30% и именно они разрыхляют тесто. Дикие дрожжи обитают в природе повсюду и, в том числе, на оболочке зерна пшеницы и ржи. Поэтому хлеб на закваске не совсем корректно называть бездрожжевым. Однако такой хлеб нельзя списывать со счетов только потому, что его не совсем корректно назвали. У бездрожжевого хлеба много своих достоинств. За счет длительной ферментации происходит обогащение хлеба витаминами группы B (включая важные B9 и B12), синтезируемыми молочнокислыми бактериями. Такой хлеб легче усваивается, как раз таки за счет молочнокислых бактерий, которые частично расщепляют крахмал и нейтрализуют фитиновую кислоту, которая мешает всасыванию минералов.
Калорийность бездрожжевого хлеба составляет 150 — 180 ккал на 100 г (для сравнения, в обычном дрожжевом хлебе этот показатель 210-260 ккал). Также такой хлеб обладает низким гликемическим индексом, то есть полученные калории не будут откладываться «в бока», а уровень сахара в крови не будет повышаться.
Хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами, сходными с природными антибиотиками. Они вырабатываются молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека. То же можно сказать и о самой закваске. Достигнув нужной кислотности в процессе выведения, она вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. В закваске, кроме молочнокислых бактерий, присутствуют еще и уксуснокислые. Они вырабатывают уксусную кислоту, которая тормозит рост плесени. Срок хранения хлеба значительно увеличивается. За неделю, да и гораздо больше, в отличие от чисто дрожжевой выпечки, с хлебом ничего не случается, он не черствеет и не плесневеет.
Ну и, конечно, самым главным достоинством бездрожжевого хлеба является его вкус. Он более яркий и интенсивный – за счет кислот и другие веществ, которые выделяются за счет работы бактерий. И что еще интересно – хороший ржаной хлеб можно испечь только с применением закваски, так как в ржаном тесте за пористость отвечают сложные углеводы пентозаны, а также водорастворимые белки. И тем и другим для перехода в правильное состояние требуется кислая среда.
Какие дрожжи лучше – сухие или прессованные?
Прежде чем ответить, давайте разберемся, в чем же разница. Прессованные дрожжи выглядят как брикеты, в которых содержатся живые дрожжи. Сухие дрожжи – сыпучие гранулы в небольших пакетах, в составе которых обезвоженные дрожжи, которые активируются при контакте с теплой водой. У каждого из этих видов есть свои преимущества и недостатки. Например, прессованные дрожжи хранятся в холодильнике 2-3 недели, тогда как сухие дрожжи могут быть активны в течение двух лет. Однако прессованные дрожжи поднимают тесто быстрее, не требуют активации и лучше справляются с жирным тестом, но имеют характерный дрожжевой запах.
На мой взгляд, лучше покупать сухие дрожжи в пакетиках, потому что они дольше хранятся и не сильно проигрывают по времени поднятия теста. И я также хочу напомнить, о чем говорил выше, что дрожжи инактивируются при высоких температурах, поэтому их нельзя заливать горячей водой выше 50℃, но и холодной тоже нельзя.
Как сделать закваску в домашних условиях?
Сделать закваску довольно просто, но это требует много времени и терпения. Закваску для хлеба в домашних условиях проще всего приготовить из цельнозерновой муки и воды – это естественный процесс брожения, который занимает 5–7 дней.
Для создания закваски лучше использовать ржаную муку, так как в ней содержится больше живых организмов и фермента фитазы, но можно взять и пшеничную муку. Процесс приготовления выглядит так:
Соединяем 50 г ржаной муки и 50 мл теплой воды, оставляем в закрытой емкости в теплом месте. Через сутки нужно взять половину этой массы (примерно 50 г), добавить 25 мл воды и 25 г муки. Такую процедуру повторять неделю! И только на 6-7 день можно выпекать хлеб. Если вы планируете регулярно выпекать хлеб на закваске, то вы можете продолжать «кормить» закваску. Поэтому думаю, проще довериться профессионалам и купить булочку хлеба на закваске в пекарне!