Масло гхи – традиционное индийское топленое масло. Его используют в кулинарии, медицине и различных обрядах. О свойствах этого масла мы поговорили с директором института химии и химико-фармацевтических технологий АлтГУ, доктором технических наук Еленой Аверьяновой.
Гхи – это принятое в санскрите название топленого сливочного масла. Дословно переводится как «жир». Масло гхи популярно в кулинарии Судана, Эфиопии, странах Ближнего Востока и особенно в Индии. Используется в аюрведе (традиционная медицина Индии) как терапевтическое средство, а также для религиозных обрядов. В наши дни топленое масло известно под разными названиями, но родиной его производства неизменно считается Индия.
Топленое масло обладает уникальными качествами, позволяющими сохранять его свежесть в теплом климате – это крайне важно для климатических условий жарких стран.
«Издревле масло гхи называли жидким золотом, не только за его золотистый цвет, но и целебные свойства, оздоравливающее и омолаживающее действие на организм человека. Сегодня масло гхи активно экспортируется и популярно далеко за пределами своего исторического ареала распространения. Многие азиатские рестораны предлагают блюда с использованием гхи, а поклонники здорового образа жизни включают этот продукт в свой рацион. Масло гхи стало символом культуры и традиций Южной Азии, сохранившись как важная составляющая повседневной кухни и народной медицины», - говорит Елена Аверьянова.
Хотя термины «топленое масло» и «масло гхи» часто используются взаимозаменяемо, на самом деле они обозначают разные продукты с различными характеристиками. Различия касаются как способа приготовления, так и состава и назначения. Масло гхи отличается более высоким качеством очистки, длительным сроком хранения и более высоким содержанием полезных веществ. Во время приготовления гхи максимально удаляются вода, молочные белки (казеин) и сахара (лактоза), что делает его безопасным для людей с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко.
В отличие от топленого масла, которое имеет нейтральный вкус и слабо выраженный аромат, масло гхи обладает интенсивным ароматом и мягким вкусом, близким к вкусу ореха.
«Уникальные вкусо-ароматические характеристики масла гхи формируются в результате химических процессов, протекающих между основными веществами масла в процессе варки:
- реакция Майяра между аминокислотами и углеводами приводит к образованию сложных ароматических соединений, они и отвечают за характерный ореховый вкус и светло-золотистый цвет;
- сахара, содержащиеся в молоке, при нагревании подвергаются процессу карамелизации, формируя сладкий и сложный букет вкусов и оттенков масла гхи;
- частично гидролизуются жиры, выделяя свободные жирные кислоты, которые повышают антиоксидантные свойства продукта и образуются продуты, обеспечивающие повышенную устойчивость гхи к окислению и порче – моно- и диацилглицеролы», - говорит химик.
В чем же польза масла гхи по сравнению с обычным сливочным маслом? Масло гхи лучше переносится организмом, в нем отсутствует лактоза и казеин – это делает масло гхи пригодным для людей с аллергией на молочные продукты. Оно более стабильное при высоких температурах. Высокая точка дымления (около 250°С) снижает риск образования канцерогенов при приготовлении пищи. Содержит повышенную концентрацию полезных мононенасыщенных жирных кислот, поддерживающих здоровье сердца и сосудов. Богато жирорастворимыми витаминами А и Е, а также витамином К2, который способствует усваиванию кальция, помогает его транспортировке именно в те участки организма, где кальций больше всего необходим. В масле гхи отмечается повышенное содержание CLA (конъюгированной линолевой кислоты), которая уменьшает жировые отложения, повышает резистентность к инсулину (а значит, может предотвращать диабет), обладает антитромбогенными и противораковыми свойствами, предотвращает атеросклероз, модулирует иммунную систему, способствует минерализации костной ткани, снижает содержание глюкозы в крови, улучшает пищеварение, помогает бороться с пищевыми аллергиями. Несмотря на легкую сладость и тонкий ореховый аромат, масло гхи почти не влияет на вкус готовых блюд, что делает его подходящим для большинства рецептов.
Таким образом, масло гхи представляет собой полезный и универсальный продукт, который подходит для широкого спектра кулинарных целей и может стать частью сбалансированного рациона питания. Масло гхи можно использовать:
- для обжаривания овощей, мяса или рыбы, т.к. гхи устойчиво к нагреванию;
- для улучшения вкуса и повышения питательной ценности различных каш, супов или салатов;
- для заправки хлеба или блинов вместо традиционного сливочного масла.
А если хотите повысить иммунитет или поддержать организм в период простуд, попробуйте добавлять чайную ложку гхи в теплый напиток утром и вечером. Но поскольку любое масло калорийно, то должно потребляться умеренно. Калорийность топленого масла гхи – 876 ккал на 100 г (120 ккал в 1 ст. л.). Рекомендованная суточная порция равна 2-3 ч. л.
Хранят масло гхи в стеклянной или керамической посуде с плотно прилегающей крышкой, чтобы ограничить доступ воздуха и предотвратить окисление масла. Важно избегать попадания прямого солнечного света на продукт - солнечные лучи ускоряют процесс прогоркания масла. Срок хранения - до 12 месяцев при комнатной температуре и до двух лет в прохладном месте или холодильнике.
Масло гхи легко приготовить самостоятельно в домашних условиях, ведь требуется только один ингредиент – несоленое сливочное масло из коровьего молока жирностью 82% и выше. Из 1 кг сливочного масла получается около 700–800 г масла гхи. Процесс приготовления следующий:
- нарежьте сливочное масло небольшими кубиками, поместите в сковороду или кастрюлю с толстым дном на слабый огонь или на водяную баню;
- дайте маслу растаять и закипеть, а затем снимите шумовкой всплывшие на поверхность частицы молока (пену). При нагреве и своевременном снятии пены мутный раствор становится прозрачным и интенсивно желтым, а на дно опускается белый осадок – он разделяется на жиры и белки (время приготовления зависит от исходного объема и процесс длится от 1 до 2 часов);
- перетапливайте сливочное масло, не допуская крайностей – оно не должно кипеть, но огонь не должен быть слишком маленьким;
- чтобы определить готовность, достаточно включить сильный огонь на 10 секунд – перетопленное масло без воды и примесей не будет кипеть и давать пену;
- дайте жидкости остыть и процедите ее через плотную марлю или кофейный фильтр, чтобы отделить хлопья белка. Если необходимо максимально очистить масло, процедите его дважды;
- разлейте в емкости для хранения.
Масло гхи производится множеством компаний по всему миру, особенно в странах Южной Азии, таких как Индия, Пакистан, Непал и Бангладеш, где оно традиционно пользуется популярностью. Однако в последние годы производство гхи распространилось и на другие регионы, включая Европу, Северную Америку и Австралию. Российские производители так же начали осваивать этот рынок, предлагая качественный отечественный продукт.
Рецепт лепешек батти. Согласно легенде, их называют хлебом воинов, этот хлеб был популярен у воинственных кочевников Юго-Восточной Азии. Его пекли на угольях до полуготовности, а затем закапывали в горячий сухой песок. В песке тесто допекалось, и хлеб был полностью готов к употреблению. Со временем рецепт модернизировали, изделие стало более воздушным и пышным.
Вам потребуется: 500 г муки, 5 г пищевой соды или разрыхлителя, щепотка соли, 300 мл воды, 350 г топленого масла гхи.
Муку смешайте с содой и солью и просейте в миску. Влейте воду и энергично перемешайте. Оставьте тесто на 10–15 минут под влажной салфеткой. Затем влейте около 100 г топленого масла и хорошенько вымесите тесто, подсыпая немного муки, если это необходимо. Готовое тесто разделите на 16 одинаковых шариков. Расплющите каждый шарик пальцами в лепешку диаметром около 6–8 см. Заранее разогрейте духовку (200°С), смажьте противень небольшим количеством топленого масла гхи и выпекайте лепешки 15–20 минут.
Пока лепешки пекутся, в отдельной посуде разогрейте масло гхи.
Быстро выньте горячие лепешки из духовки. Острым ножом сделайте сбоку каждой лепешки надрез и влейте внутрь немного топленого масла. Подавайте немедленно.